Georgia, som brer seg fra Svartehavets milde kyst til de snøkledte høyfjellene i Kaukasus, har en svært rik vinhistorie. De tidligste arkeologiske funnene for vinproduksjon er funnet her og dateres til 6000 år f.kr.
Selv med erobringer fra øst, vest, sør og nord har de hatt en uavbrutt vinproduksjon i 8000 år – i de samme leirkrukkene kledd med bivoks. Deres unike tradisjonelle vinmakingsteknikk gikk nesten tapt, men nå får den økende internasjonal oppmerksomhet.
Qvevri
Den eldgamle vinmakingsteknikken i Georgia benytter store leirkrukker kalt Qvevri (kvevri). Qvevri er håndlagde tradisjonelle leirkrukker som er satt inn med bivoks og som graves ned i jorden for å holde en jevn temperatur året rundt. Georgia er et varmt land om sommeren og vinteren kan være bitende kald. Ved å grave dem ned i jorden vil vinen holde en stabil og jevn temperatur.
Tidligere var det qvevri-makere i hver landsby, i dag er det bare noen få igjen. Kunsten med å lage krukkene går i arv fra far til sønn og lages kun med den høyeste kvaliteten av leire, spesielt er leire fra Imereti-regionen høyt verdsatt.
Produksjonen av en krukke tar ca to til tre måneder, deretter brennes den i store vedfyrte ovner i opptil en uke. Etter avkjøling smøres bivoks på innsiden, ikke for å gjøre den luftett, men for å forsegle de største porene. Vinen skal være i kontakt med leiren for å sikre en viss mikrooksyginering.
En qvevri kan benyttes aktivt i produksjon i århundrer, men må brukes hvert år for å sikre god hygiene.
Foto: Marie Steffens
Qvevri
Størrelsene på leirkrukkene kan variere fra 20 liter til 10 000 liter. De mest vanlige krukkene rommer 800 liter.
Se video av hvordan qvevri blir til.
Foto: Marie Steffens
Oransjevin
Den tradisjonelle måten å lage vin på i Georgia er at man knuser druene i det som kalles en «satsnakheli». Druesaft og Ch’ach’a (drueskall, stilker og stener) helles i qvevri og man fyller opp ca 80 % av leirkrukken. Det tilsettes ingenting annet enn druer og vinene spontanfermenteres.
Under fermenteringen rører man i qvevrien 4-5 ganger daglig. Etter alkoholfermenteringen fyller man opp qvevrien med tilsvarende blanding gjort i andre qvevrier og så forsegler man krukken og lar vinen modne i fem-seks måneder med skallkontakt (noen lenger).
Det meste av vin i Georgia lages på konvensjonell metode, men denne eldgamle teknikken får stadig større fokus og internasjonal oppmerksomhet. Metoden fikk i 2013 status som immateriell kulturarv på UNESCOs verdensarvliste.
Denne metoden benyttes på både blå og grønne druer. Når man lager vin av grønne druer med skallkontakt (på samme måte som med rødvin) så kalles det oransjevin.
Les mer om oransjevin
7. februar 2017
Podkast 43. Oransjevin
Hva er oransjevin? Er det hvitvin, rødvin eller en mellomting? Hvorfor snerper den? Og hvordan lages den?
Postsovjetisk
Det meste av vinproduksjonen under Sovjettiden var kommersiell og billig, halvsøt vin. Mange av de lavtproduserende kvalitetsvinstokkene ble rykket opp med roten. Tradisjonell vinproduksjon i qvevri (leirkrukker) til eget bruk ble forbudt. Da Georgia løsrev seg fra Sovjetunionen i 1991, tok landet tilbake kulturen som hadde vært kneblet i nesten 70 år: Av hele 520 unike druesorter skulle det plantes fire. Blant 100 ulike oster var bare ti lovlige, 14 typer hvete ble nesten glemt.
Etter selvstendigheten i 1991, og særlig etter krigen om Sør-Ossetia i 2008, har forholdet til Russland vært vanskelig. Russerne drev handelsboikott med Georgia mellom 2006 og 2013. Dermed mistet Georgia sitt største marked og de har strevd med å finne nye markeder.
Druesorter du aldri har hørt om
Det er ikke bare teknikken som gjør georgisk vin spesiell. Druesortene er også helt unike. Riktignok har internasjonale sorter som Chardonnay, Riesling, Cabernet Sauvignon og Pinot Noir begynt å gjøre inntog i landet, men dette er fortsatt unntaket.
Heldigvis. For Georgia har en enorm kulturskatt å ta vare på. Det er kartlagt over 500 ulike druesorter i landet, og de fleste av dem finnes kun her. Myndighetene i Tbilisi har riktignok kun godkjent 38 av disse for kommersiell vindyrking.
Viktigste druer
Rkatsiteli – gammel, georgisk hvitvinsdrue. Gir fyldige og aromatiske hvitviner med høy syre og aromaer som grønt eple, kvede og hvit fersken. Lages tradisjonelt med skallkontakt som gir kompleks aroma, en del snerp og dyp guloransje farge. Kalles da oransjevin.
Saperavi – gammel georgisk rødvinsdrue. Gir fyldige, friske, tanninrike og mørke viner som gjerne kan lagres lenge. Georgias viktigste rødvinsdrue og er en teinturierdrue - blå drue hvor fruktkjøttet og druesaften er farget. Saperavi er en hardfør sort, kjent for sin evne til å håndtere ekstremt kaldt vær, og er populær for dyrking i høyden og innlandsområder som Kakheti. Druen dyrkes også i små mengder i Finger Lakes, New York.
Mtsvane Kakhuri – gammel georgisk hvitvinsdrue. Navnet betyr regelrett "grønn fra Kakheti". Kalles også bare Mtsvane. Gir tørre, friske hvitviner med aroma av sitrus og moden frukt, ofte blandet med en liten andel Rkatsiteli. Noen produsenter lager vin med skallkontakt i tradisjonelle leirkrukker, "qvevri".
Chinuri – Sentmodnende drue. Gir tørre, friske viner med vegetale aromaer, urter og pære. Benyttes hovedsakelig til musserende vin.
Goruli Mtsvane – Sentmodnende drue. Gir tørre, friske viner med aroma av lime, blomst og honning. Benyttes musserende vin sammen med Chinuri. Chinuri og Goruli Mtsvane blandes også inn i rødvinen Khidistauri.
Områder
Kakheti er regionen helt øst i landet, her dyrkes 70 % av vinplantene og produserer 80 % av all vin i Georgia. Regionen har variert topografi og store kalkforekomster. Kakheti er arnestedet for qvevri-vinmakingen. Den er delt inn i 4 subregioner og 13 appelasjoner. Viktigste druer: Saperavi, Rkatsiteli og Mitsvane Kakhuri
Kartli, som grenser til det urolige Sør-Ossetia, er det nye store vindistriktet i Georgia. Regionen ligger rundt hovedstaden Tblisi og ligger høyere, og er kjøligere enn Kakheti. Her produseres lettere viner og musserende vin. Regionen har stor andel av stedegne druer, til tross for dette er det her de internasjonale druene tas mest i bruk. Viktigste druer: Chinuri, Goruli Mitsvane og Rkatsiteli
Imereti i Vest-Georgia får påvirkning fra svartehavet og har mer regn og ikke så ekstremt klima som regionene i øst. Her kalles qvevri for churi og vinene lages med kortere skallkontakt (ca to måneder) enn i Kakheti. Viktigste druer: Tsitska, Krakhuna og Otskhanuri Sapere
I de høyereliggende regionene Racha og Lekhumi er vekstsesongen lang og druene høstes sent, noe som ofte resulterer i halvtørre og søte viner.
