Diacetyl i øl og vin

Diacetyl er en komponent som er til stede i de fleste fermenterte produkt­er. Dette er en komponent som gir den karakteristiske aromaen i smør. I små mengder assosieres lukten med smør og nøtter i øl og vin. Det gir økt kompleksitet til produktene.

Når konsentrasjonen av diacetyl overstiger 5 mg/l i vin, gir den en ubehagelig, tung, karamell­liknende lukt. Diacetyl har en sensorisk terskelverdi på 0,1 mg/l og er et biprodukt ved mikrobiologisk ned­brytning av glukose og fruktose. I vinproduksjon gir de fleste gjærceller normalt  beskjedne mengder diacetyl. Unntaket er uønskede gjærstammer som Bailii, Kloeckera og Met­schnikowia.

Diacetyl i vin

I vin dannes diacetyl i den malolaktiske fermenteringen som skjer på grunn av melkesyre­bakterier. Kvalitetsavvik i vin på grunn av diacetyl vil i de fleste tilfeller være forårsaket av ukontrollert vekst av melkesyrebakteriene.

Diacetyl er en svært flyktig  komponent. «Førstehjelp» for viner med uøn­skede mengder kan derfor være dekantering med påfølgende lufting. 

Diacetyl i øl

Gjærstam­mene som brukes i ølproduksjon, gir høyere konsentrasjon av diacetyl enn gjærstammene for vin. Mengden vil øke med økende gjæringstempera­tur. Temperaturen under gjærings­prosessen er en viktig parameter for å få «riktig» mengde diacetyl og et godt sluttprodukt.