Diacetyl i øl og vin
Har du kjent duften av smør eller nøtter i øl eller vin? Hva kommer det av? Vi spør kjemikeren!
Tekst: Trygve Brekke - Leder produktkvalitet
Diacetyl er en komponent som er til stede i de fleste fermenterte produkter. Dette er en komponent som gir den karakteristiske aromaen i smør. I små mengder assosieres lukten med smør og nøtter i øl og vin. Det gir økt kompleksitet til produktene.
Når konsentrasjonen av diacetyl overstiger 5 mg/l i vin, gir den en ubehagelig, tung, karamellaktig lukt. Diacetyl har en sensorisk terskelverdi på 0,1 mg/l og er et biprodukt ved mikrobiologisk nedbrytning av glukose og fruktose. I vinproduksjon gir de fleste gjærceller normalt beskjedne mengder diacetyl. Unntaket er uønskede gjærstammer som Bailii, Kloeckera og Metschnikowia.
Diacetyl i vin
I vin dannes diacetyl i den malolaktiske fermenteringen som skjer på grunn av melkesyrebakterier. Kvalitetsavvik i vin på grunn av diacetyl vil i de fleste tilfeller være forårsaket av ukontrollert vekst av melkesyrebakteriene.
Diacetyl er en svært flyktig komponent. «Førstehjelp» for viner med uønskede mengder kan derfor være dekantering med påfølgende lufting.
Les merHvordan vet du at det er noe feil med vinen?
Diacetyl i øl
Gjærstammene som brukes i ølproduksjon, gir høyere konsentrasjon av diacetyl enn gjærstammene for vin. Mengden vil øke med økende gjæringstemperatur. Temperaturen under gjæringsprosessen er en viktig parameter for å få «riktig» mengde diacetyl og et godt sluttprodukt.
Les mer omFeil i øl
Først publisert i Vinbladet 2021-2 (pdf, 3.4 MB)Sist oppdatert: