Estere og aminer

Estere og aminer er to grupper med kjemiske komponenter som begge finnes i vin. De har svært ulike sensoriske egenskaper. Mens estere assosieres med behagelige fruktaromaer, gir aminer under gitte betingelser opphav til lukter som råtten fisk og kjøtt. Siden vin har lav pH, vil aminene danne salter. Dette gjør heldigvis at de ikke gir ubehagelige lukter til vinen.

Til tross for svært ulike sensoriske egenskaper har disse to komponentgruppene samme opphav, nemlig aminosyrer som finnes i druesaften. Aminosyrer er en viktig kilde til nitrogen som er nødvendig for gjæringsprosessen. Konsentrasjonen av aminosyrer øker i takt med modningen av druene.

Hvorvidt det dannes estere eller aminer, er avhengig av om aminosyrene omsettes av gjær eller melkesyrebakterier. Gjær vil via en rekke reaksjoner omdanne aminosyrer til aldehyder, alkoholer og til slutt estere.

Melkesyrebakteriene vil spalte karbondioksid og omdanne aminosyrer til aminer. Stort sett all rødvin gjennomgår en malolaktisk omdanning, der eplesyre omdannes til melkesyre. For hvitvin er ikke malolaktisk omdanning nødvendigvis standard prosedyre. Dette betyr at aminnivået generelt vil være lavere i hvitvin enn i rødvin.

Enkelte av disse aminene, som putresin, tyramin, fenyletylamin og histamin, er biologisk aktive og kan gi opphav til hodepine og kvalme hos personer med histaminintoleranse.

Først publisert i Vinbladet 2024-4 (pdf, 4.0 MB)