Koji - Japans nasjonalsopp
Gjør deg klar for en sopptur utenom det vanlige når vi setter den mystiske kojisoppen under lupen. Kojiens arbeid ligger i skjæringspunktet mellom kunst, magi og mikrobiologisk presisjon.
Tekst: Anne Enggrav - Fagansvarlig mat og drikke
Den japanske kulturen rommer mye som er uforståelig for oss i Norge. Togene er punktlige, bygatene er rene og helt uten søppel. Selv i Tokyo, en av verdens største byer, finnes det ro og orden. Hele den japanske kulturen – med alle sine motsetninger, er preget av nøyaktighet og perfeksjon. Og en behagelig renslighet.
Det er som om kulturen presser naturen inn i en perfekt estetikk. Selvfølgelig er det dette landet som har gitt oss et av verdens mest imponerende brygg – sake.
Det umulige brygget
Sake er resultatet av en uvanlig kompleks bryggekunst. Vanligvis gjæres alkoholholdig drikke fra en sukkerholdig væske, men i sakeproduksjon blir sukkeret «produsert» parallelt med alkoholgjæringen. Denne unike produksjonsmetoden kan vi takke den gåtefulle koji for.
Sake er laget av ris som består av stivelse og ikke noe sukker. Akkurat som byggkornet i ølproduksjon. Sakebryggere kan ikke malte (spire) risen slik som ølbryggere kan. Kimen som kunne ha spiret riskornet er nemlig slipt bort for å få bort proteiner og fettstoffer fra de ytterste lagene av riskornet. Det vil nemlig gi uønskede aromaer og for mye umami i den ferdige saken.
I prosessen med å perfeksjoner resultatet har sakebryggeren gitt seg et umulig utgangspunkt – en råvare som ikke kan gjæres. Løsningen er å behandle risen med koji.
Hva gjør koji?
Koji-soppen sender trådliknende sopptråder eller hyfer, inn i riskornet. Disse hyfene skiller ut amylase-enzymer som blant annet bryter ned risstivelsen til glukose – gjærbart sukker. I tillegg til denne avgjørende oppgaven bidrar også koji-soppen på andre måter. Enzymet proteinase, bryter ned proteiner i risen til aminosyrer og peptider. Det er viktig næring for gjæren, og det bidrar til smaken av umami i saken. Koji gir også aroma til saken. Kastanjenøtt eller sopp er eksempler på aromaknagger for å finne kojipreget.
Timing og tilrettelegging
Hvert sakebryggeri har sitt eget kojirom. Det er et badstuliknende rom der både temperatur og luftfuktighet er nøyaktig kontrollert for å gi kojisoppen perfekte forhold. Her blir en liten andel av risen som skal brukes i sakeproduksjonen be-handlet med kojisporer.
Etter at soppen har fått gro på risen i et par dager under omsorgsfull kontroll av bryggerne, kan selve gjæringen begynne. I tillegg til koji-ris består en sakegjæring av nydampet ris, vann og gjær.
Alt kan ikke tilsettes samtidig, men må bygges sakte opp for å oppnå den riktige balansen mellom de to hovedprosessene som foregår samtidig: omdannelse av stivelse til sukker og omdannelse av sukker til alkohol.
Balansekunst
Bryggeren må hele tiden holde den riktige balansen mellom gjæring og koji-vekst underveis i fermenteringen. Hvis gjæren blir for aktiv vil den dø på grunn av for lite tilgang på næring og sukker. Hvis kojien blir for dominerende vil det bli for mye sukker i tanken. Det vil være en invitasjon til annen uønsket mikrobiologisk vekst, og hele gjæringen ville fort kommet ut av kontroll og ødelegge brygget.
Gjæren blir mindre stresset av å få gradvis tilgang på sukker. Derfor blir alkoholnivåene i sake høyere enn vi er vant med i andre gjæringer. 15 -16 pro-sent alkohol er en vanlige nivåer i sake, og det tar vanligvis fra to uker til en måned å komme i mål med gjæringen.
Selv om ris, vann, koji og gjær er grunnelementene i sake, så er tid, temperaturkontroll og en nesten ufattelig grundighet hemmeligheten bak håndverket.
Først publisert i Vinbladet 2025-1 (pdf, 3.5 MB)Originaltittel: Koji-mysterietSist oppdatert: