Kuldestabilisering av vin og brennevin

Kuldestabilisering er en prosess som gjøres i produksjonen av vin og enkelte brennevinsprodukter. Hensikten med denne behandlingen er å få et ferdig tappet produkt til å framstå som klart og uten utfellinger.

Vin

Normalt vil produktet kjøles ned til ca. –5 °C og deretter ligge i en kortere eller lengre periode ved denne temperaturen før det filtreres og tappes. Hva som fjernes i denne prosessen, er produktavhengig. For vin vil det være utfelling av vinsten (kaliumtartrat) samt noe tannin og antocyaner.

Les ogsåHvordan vet du at det er noe feil med vinen?

Brennevin

Ved stabilisering av whisky vil produktet kjøles ned og umiddelbart kaldfiltreres. Dette gjøres for å fjerne rester av fettsyreestere (etylpalmitat og etylpalmitoleat). Dette er forbindelser som er lite løselige i vann- eller etanolblandinger og kan blakke produktet. For druebrennevin vil også fettsyreestere felles ut ved kulde-stabiliseringen. Dersom brennevinet er fatlagret, vil makromolekyler av kalsium og tannin være en kilde til utfelling som må fjernes med kuldestabilisering.

Komponentene som fjernes under kuldestabilisering, har liten sensorisk betydning. Det påstås at fjerning av fettsyreestere kan gi en endring av fylde i produktet, men det er ikke utført noen sensoriske analyser som kan bekrefte eller avkrefte dette.

Har det noe å si for smaken?

For vin vil det være forbindelser med forholdsvis liten sensorisk betydning som fjernes, men ofte kan det gi noe redusert farge og en endring i munnfølelsen. Ved bruk av kuldestabilisering oppnås samme effekt som ved lagring, nemlig at tungt løselige stoffer felles ut og dermed kan fjernes fra produktet.

Først publisert i Vinbladet 2021-4 (pdf, 3.0 MB)