Malting og mesking

Eit styr å bryggje øl

Det er eit styr å bryggje øl. Vin er mykje enklare. Den ekstremt søte druesafta gjærar av seg sjølv, som om druer var skapte for vin. Råstoffet for øl er korn. Korn er ikkje søtt. Korn inneheld mest karbohydrat i forma stive. Der startar vanskane. Vi treng sukker, ikkje stive. Løysinga er først malting og deretter mesking. Dette har ein gjort i tusenvis av år, men framleis er ikkje alle detaljar kjende. Og godt er det. For noko i oss vil alltid ha ein lengt mot det mystiske.

Eg har ikkje peiling

Mange av kundane våre seier noko slikt som «Å ja, eg er glad i øl og synest det er gøy å smake forskjellige øltypar – men eg har jo ikkje noko greie på det.» Jau, det har du vel! Du har greie på kva ved øl som gjev deg glede. Du synest øl kan smake godt, og du har det gøy når du smakar noko nytt og ukjend. Er ikkje det å ha greie på, så veit ikkje eg.

Kjenn deg sjølv! er eit imperativ som framleis står meisla i stein i Delfi. Ikkje så dumt. Sjølvinnsikt er mellom anna å vere klar over kva eg set pris på, og kva som gjer meg glad. Kanskje den delen til og med er den viktigaste?

Kan du lokke fram ørlita interesse for kva som skjer når einmaltar korn og meskar malt, bør du lese vidare. Sjølv om du verken skal ta nokon eksamen eller brygge øl sjølv, er du kanskje ein slik som blir glad over å forstå litt meir av verda rundt deg?

Grovt forenkla

Dette er grovt forenkla. Variasjonar innan kvart steg gjev oss eit mangfald av øl. Som du ser, er det ikkje så grueleg komplisert å bryggje øl, sjølv om det er mykje arbeid. Litt fabelaktig er det no lell at våre forfedrar og -mødrer fann ut korleis dei kunne lage rusdrikk av korn fleire tusen år før mikrobiologi var skulefag og planeten hadde høyrt nokon uttale ordet enzym.

Kropp og øl

Etter moderne naturvitskap skaut fart, fekk vi nye innsikter om verda, og vi samlar kunnskap på andre måtar enn før. Den gamle kompetansen byggjer på å lære av dei vaksne, og av nye erfaringar. Neste generasjon blir invitert til å følgje med for å lære og prøve sjølv – og etter kvart også tenkje sjølv (med påfølgjande generasjonskonflikt). Ei praktisk erfaringa frå gardsbrygging kan vere at om ein meskar ved høg temperatur, blir resultatet eit fyldig øl med tydeleg søtsmak. Meir varsam oppvarming gjer ølet tørrare og meir alkoholsterkt. Om temperaturen blir målt med handa, kan einverkeleg snakke om at kunnskapen sit i kroppen.

Forklaringa til naturvitskapen er truleg at varm mesk favoriserer enzymet α-amylase framføre β-amylase, slik at vørteren vil innehaldefleire store sukkermolekyl som ikkje gjærsoppen klarar å omdanne til alkohol og CO2. Dette har eg lese meg til fordi eg er meir nysgjerrig på å finne ut kvifor enn korleis. Eg bur i hovudet mitt, mens einannan finn seg betre til rette i brygghuset, der hen kan syngje, røre, fyre og passe på, for å skape noko smakfullt som kan delast med andre i ei felles kroppsleg og litt mystisk erfaring.

Men naturvitskapsvekkjeikkje evna vår til å kjenne oss til stades i verda. Tvert om, vil eg påstå. Her er litt om kva som skjer når tørre byggkorn blir søt vørter.

Vakn, du vesle (hormonelle) spire ung

Om hausten mognar kornet på åkeren. Korn er frø frå ymse grassortar. Bygg er den kornsorten som er mest veleigna til å bryggje øl av. Frø i naturen spirer når tilhøva er lovande for at nye plantar kjem til å vekse opp og produsere fleire frø. Evolusjonen sørgjer for dette.

Prosessane som skjer inne i frøet, er styrte av hormon og utførte av enzym. Slik fungerer kroppane våre òg. Den ytre verda påverkar kva hormon som blir produserte. Alt heng saman. Når byggkornet ligg kaldt i jorda om hausten og ventar, vil mellom anna det veksthemmande hormonet abscisinsyre hindre at det tek til å spire. Når jorda tiner og blir våt og varm utpå vårparten, vil kimen ta til å produsere veksthormonet gibberellin som tek over styringa.

Kimen/emryoet er den delen av kornet som skal utviklast til ny plante. Gibberellin stimulerer produksjon av ulike enzym, blant anna slike som deler opp store molekyl av stive til mindre sukkertypar. Slik får kimen energi til å spire. Stive er energilageret til frøet, men stive treng å bli omforma til sukker for at kimen skal kunne utnytte energien. Vonar du ikkje let deg vippe av sjølv om nokre av orda her kanskje er rare og framande.

Malting (skaffe enzym for mesking)

Over her har du faktisk lese kva som hender når ein maltar. For då fuktar ein tørt korn for å få det til å starte spiringa. Men etter berre nokre dagar blir det spirande kornet tørka for å avbryte spiringa. Då har kornet vorte til malt. Malt er rett og slett korn som har spirt litt, og difor inneheld rikeleg av enzym som har ulike namn, og som får ulike prosessar til å skje.

Det er enzyma som er heile poenget med maltinga. Enzymet β-glukanase bryt ned veggane rundt stiven i kornet slik at stivet blir tilgjengeleg. Lipase spaltar feitt, og proteasespaltar protein. Men dei to enzyma vi er mest opptekne av, er α-amylase og β-amylase som som kan kutte opp stive til ulike sukkertypar. Slike sukkertypar som kan gjærast til alkohol. Vi har ingen ambisjonar om å så ny kornåker eller bake brød. Her skal det bryggjast øl!

Mesking (skaffe sukker for gjæring)

Grovmale maltkorn og varm væske blandast til ei suppe slik at enzyma kan komme til og lage sukker av stive. Alle enzym blir påverka av temperatur, og det finstein temperatur der prosessen som enzymet stimulerer, går fortast. For enzyma som bryt ned stive til sukker, er idealtemperaturen mellom 65 og 72°C. B-glukanase som bryt ned veggane rundt stivet, er mest effektivt rundt 45–50°C, noko avhengig av kor surt miljøet er (pH).

Sukkertypar som berre er samansette av eitt eller to molekyl, kan gjærsoppen omdanne til alkohol og CO2. Dette gjeld mellom anna glukose (eitt molekyl) og maltose (maltsukker bygd av to glukosemolekyl). Større sukkermolekyl blir (for det meste) verande i ølet som søtsmak og fylde.

Økonomi og temperatur

Store bryggeri er i konstant konkurranse, og pris er viktig. Så når einbryggjer, er det om å gjere å bryggje så mykje øl som mogeleg av kvart tonn med malt ein kjøper inn. I praksis tyder det å få omdanna så mykje som mogeleg av stivet til sukker som kan gjærast til alkohol. Dette gjeld særleg for lys lager som er den klart største ølstilen, og som også skal vere eit forfriskande og nokså tørt øl. Rett mesketemperatur er avgjerande.

Meskinga av lys pilsnermalt kan starte på 62–65°C i ein tre kvarters tid. Då vil særleg β-amylase fungere maksimalt for å dele opp store stive til mindre sukker. Deretter aukar ein temperaturen til 72°C rundt eit kvarter for å sikre at α-amylase får delt opp litt større sukkermolekyl (dekstrin) til slike som er små nok til at dei kan gjærast. Til slutt aukar ein temperaturen til 78°C som er så varmt at enzyma blir øydelagde, og ein fin temperatur for å få god flyt gjennom silen når no vørteren skal skiljast frå masken (maltrestane).

Slark og mangfald

På den heilt andre sida, under mesking i eit tradisjonelt bryggjehus, vil det vere mykje meir slinger og slark, også med temperaturar. Resultatet blir mindre alkohol produsert for kvart kg med malt, men gardsøla blir meir smaksrike og varierte – både på godt og vondt. Om maltinga også skjer heime, får mange av øla også mørkare farge, meir sødme og eit mylder av aroma saman med meir stoffleg munnkjensle.

Mesking av gardsøl har blitt gjort etter mange oppskrifter. Ein mykje brukt metode startar med å tømme varm einerlog (uttrekk av einerkvistar) over maltet som første steg. Nokre tradisjonar startar meskinga rundt 50°C. Det er ikkje dumt, for då vil β-glukanase og protease bryte ned det som ligg rundt stivet slik at dette blir betre tilgjengeleg.

Etter ei stund auser ein ut ei bøtte med mesk og kokar denne opp i ei eiga gryte. Så tømmer ein det kokvarme tilbake slik at heile mesken kjem opp på temperaturane der enzyma som omdannar stive til sukker er mest effektive, rundt 65–72°C. Det er lett å tenkje seg at denne oppvarminga/kokinga av delar av mesken påverkar både munnkjensle og aroma.

Noko sukker vil bli karamellisert, og ein får fine, brødbakst-aromaer frå maillard-reaksjonar (sjå Vinbladet 1-2024). Einannan variant er å tømme kokvarmt vatn eller einerlog inn i mesken etter kvart, i staden for å varme ein del av mesken. Dette kan gjerast i fleire steg med aukande temperatur.

Les ogsåKveik - tradisjonell norsk gårdsgjær

Sile vørter frå mask

Etter ein time eller to bør enzyma ha kutta det meste av stive opp i mindre sukkertypar slik at mesken er vorten søt. Då er det tid for å sile den søte vørteren frå restane av malten. Ein tømmer mesken over i eit silkar/rost som gjerne er utstyrt med eit lag med greiner, halm eller einerkvistar i botnen, slik at avrenninga skal gå greitt.

Etter kvart som den første, aller søtaste delen renn ut, vaskar ein ut mest mogeleg sukker og god smak frå maltrestane ved å tømme varmt vatn eller einerlog over og la dette renne etter. Om ein bryggjer råøl, let ein no berre vørteren kjølne før ein set til gjær. Meir vanleg er det å koke vørteren saman med humle. Kokinga får bittersmaken ut av humla, og fjernar også villgjær og bakteriar frå vørteren før han skal gjærast. Dei færreste ønskjer aktive mjølkesyrebakteriar velkomne, for då vert resultatet surøl.

Les ogsåVerdt å vite om lambic

Også dei underjordiske og universet

Forklaringar på kvifor ting går greitt eller gale, har tidlegare gjerne vore knytte til slikt vi no lett kallar overtru. Ein skvett vørter for at dei underjordiske skal halde fred, eller å gaule ned i gjæringskaret for å sikre god gjæring, har jo ingen effekt.

Eller? Kanskje det er best å gjere det, sånn i tilfelle, og av respekt for tradisjonen? Kva med å unngå brygging under minkande måne? Tja. Uansett er det vel fint å tenkje at sjølve universet og vi høyrer saman.

Der eg kjem frå, spyttar gamlingane i sjøen når ytste blåsa til fiskegarnet går over ripa. Sjølvsagt har det effekt. Neppe for fiskelukka, men det gjer noko med vona til fiskaren som er til stades med heile seg i det hen driv med der ute på fjorden.

Det er jo dette som er mindfulness, for pokker! Gamle historier og merkelege ritual kan gjere oss meir konsentrerte om kva vi driv med, og føre oss nærmare dei som dreiv med det same før oss. Styrkje kjensla av kven eg er og kor eg høyrer til, med andre ord. Kanskje kan oppfordringa frå Delfi på denne måten verke inn på ølkvaliteten òg.

Eg har funne både inspirasjon og støtte til artikkelen i bøkene til Lars Marius Garshol, og artiklar på uio.no.

Først publisert i Vinbladet 2025-1 (pdf, 3.5 MB)Sist oppdatert: 18. mars 2025