Vinfeil: musearoma

Hva er musearoma?

Musearoma (mousiness på engelsk) er en vinfeil som har fått mye oppmerksomhet den siste tiden. Den omtales både som «vår tids vinfeil» og som «mystisk». Den oppstår gjerne i forbindelse med den uønskede gjærsoppen brettanomyces og/eller melkesyrebakterier og forårsakes av stoffene 2-acetyltetrahydropyridin (ATHP), 2-etyltetrahydropyridin (ETHP) og/eller 2-acetyl-1-pyrrolin (APY). Sistnevnte er til og med identifisert i tigerurin – ikke rart mange assosiasjoner går mot dyreriket.

Lav- eller usvovlede viner er mest utsatt, siden de har mindre beskyttelse. Feilen er derfor særlig aktuell for naturvin. I takt med den økende interessen for slike viner har musearoma blitt vanligere og oftere diskutert.

Når feilen først har oppstått er det lite produsenten kan gjøre, men i forkant kan man unngå musearoma med bruk av sulfitt i vinifikasjonen underveis i gjæringen. Ettersom naturvinprodusenter ikke tilsetter sulfitt (evt. kun litt før flasketapping) så er det også i denne typen vin at problemet oppstår.

I ølverdenen ser kjelesyrnet øl, som berliner weisse og gose, ut til å være særlig utsatt. Musearoma forekommer også i sider og kombucha-te.

En retronasal vinfeil

De fleste vinfeil, blant annet brettanomyces, eddik og kork, luktes direkte i glasset. Musearoma er annerledes, du kan ikke lukte den i glasset. Den kommer som regel først fram når vinen møter spyttet vårt, som har høyere pH enn vin. Stoffene frigjøres altså ikke før vi smaker, og aromaen kjennes som en ettersmak, som kan komme så sent som 20 sekunder etter at du har svelget eller spyttet.

Musearoma er det vi kaller en retronasal aroma.

Hva smaker det?

Aromaen kan beskrives som musebur, musetiss og sagflis, men det er slett ikke alle som har erfaring med hamster, marsvin eller mus i bur. Det kan forklare de mange ulike beskrivelsene av musearoma: kokt basmatiris, smørpopcorn, harsk nøtt, råttent kjøtt, babygulp, sure fotballsokker eller skitten sirkusmanesje. En av Vinmonopolets podkastlyttere – uten gnagererfaring – dro faktisk til dyrebutikken for å lukte på et musebur etter å ha hørt episoden om musearoma. Da falt brikkene på plass.

Mot musearoma hjelper det ikke å lufte vinen, heller tvert imot. Av og til opplever vi at en vin som smaker helt fint rett etter at den er åpnet, har fått museraoma når vi skjenker et nytt glass senere på dagen.

Hvorfor lukter man det ikke?

PH-nivået i munnen er antakelig forklaringen. Vin har lav pH på mellom ca. 2,8 og 3,4. Den er altså sur. I munnen har vi en pH på 5–6 eller mer, med noen genetiske forskjeller både i pH og i graden av spyttproduksjon. pH-en varierer også etter tid på døgnet, hva du har spist og så videre.

Stoffene som gir musearoma, er bundet så lenge de er i et så surt miljø som vin. Når spyttet øker pH-en (altså gjør syrenivået lavere), slippes musearomaen løs. Dette gjør at aromaen kommer som en ubehagelig overraskelse i ettersmaken. Du kan smake på en vin og synes at den er ren og fin, men så kommer musearomaen.

Noen kjenner den ikke

Følsomheten for musearoma varierer kraftig. Noen kjenner den bare ved høye konsentrasjoner, mens andre er svært følsomme for den. Det henger nok også sammen med at vi har noe ulike PH-verdier i munnen og ulik mengde spyttproduksjon. Noen svært få kjenner den ikke i det hele tatt og har det vi kaller spesifikk anosmi.

Det er altså et veldig bredt spekter av toleranse blant både vinfagfolk og forbrukere, fra lykksalig uvitenhet til superfølsomhet. Kan du kjenne musa på ganen?