Oksidasjon i raudvin

Oksidert forfall eller vakker aldring

Ein femdel av lufta er oksygen. Plantar på land og i havet pustar sympatisk nok ut oksygen om dagen. Vi andre pustar inn oksygen natt og dag for å forbrenne feitt og karbohydrat til energi. Sånn er livet.

Oksygen har også lett for å reagere med ikkje-levande saker, som då ofte blir skadde. Eg nemner i fleng rusta sykkel, harskt smør og ei opna raudvinsflaske som har stått fleire dagar. Eg har lært at tannin i raudvin skal beskytte mot oksidasjon. Men kvifor blir raudvin, som jo inneheld vernande garvestoff, fortare oksidert enn kvitvin når ei halvfull flaske blir ståande? Dette paradokset kan forklarast, og forklaringa kjem snart. Og sjølv om det dukkar opp namn på kjemiske stoff, treng du ikkje kjemikunnskap for å følgje med.

Oksidert vin

Når eg seier at ein vin er (for) oksidert, meiner eg at vinen ikkje luktar eller smaker godt, og at årsaka er oksygen som har tatt knekken på duftene av blome og balsam. Den appetittlege aromaen som minte om raude og svarte bær då flaska var nyopna, er bytt ut med noko som fører tankane mot brune greier. Slik går det med all vin som ikkje blir verna mot luftangrep.

Luftvern av glas

Flaske med (nesten) lufttett kork var og er den smarte løysinga for å kunne ta vare på vin utan at han oksiderer. Glasflaska kom for omlag 400 år sidan. Ingen viktigare vinteknologi har komme til sidan. Tett flaske gjer at den ungdommelege bærfrukta held seg i unge vinar, og at nye appetittlege aromaer blir danna ettersom åra går. Vellukka flaskelagring gjev vin som kan minne om folk som blir vennlege, vidsynte og tolerante i alderdommen – gamlingar som møter verda smilande, med roser i rynka kinn.

Les ogsåLagring av vin

Nytappa vin på flaske

Når ung vin blir fylt på ei flaske og korken er sett i, vil det alltid vere ein del fritt oksygen løyst i vinen. Oksygenet vil etter kvart reagere med andre stoff. Det er ikkje til å unngå. Det viktigaste for oss er at dei fine aromaene i vinen, mellom anna blome- og fruktstoffa terpen og ester, ikkje blir øydelagde av ­oksidasjon. Eit effektivt knep er å sørgje for at eit anna stoff tek støyten og oksiderer først.

Vi treng med andre ord ein antioksidant. Det er eit stoff som reagerer kjapt med oksygen, slik at godsakene går fri. Sulfitt blir tilsett i dei fleste vinar like før flasketapping, blant anna fordi SO₂ (svoveldioksid) då blir løyst i vinen og fungerer som ein antioksidant ved å binde seg til oksygenmolekyla. I tillegg hemmar SO₂ slike enzym som stimulerer oksidering.

Antioksidant med ugrei sideeffekt

Tannin (garvestoff) som finst naturleg i raud- og oransjevin, reagerer også lett med oksygen. Difor kan tannin og andre polyfenolar som fargestoffet antocyanin, også fungere som antioksidantar i vin. Men berre for å ha nemnt det òg: Mykje tannin i ein raudvin er ikkje i seg sjølv noko godt vilkår for å seie at vinen er eigna for lang lagring.

Tilbake til den opna raudvinsflaska som blir ståande i dagevis. Mykje tyder på at tannin i ei opna flaske raudvin gjer vondt verre. Eit av dei skjemmande luktinnslaga i oksidert raudvin kjem frå stoffet acetaldehyd. Lukta kan minne om noko midt mellom jord, nyslått gras og blekk (aromaknagg for nostalgiske hipsterar). I oksidert vin kjem acetaldehyd av oksidasjon av etanol (vanleg alkohol). Men det er vel rart. For kvifor skal alkohol i vin oksidere når ei opna flaske vodka med mykje meir alkohol ikkje oksiderer?

Paradoksalt nok er det antioksidantar som er syndarane. For når tannin og andre fenolar oksiderer, blir stoffet hydrogenperoksid danna samtidig. Det er eit aggressivt oksidasjonsmiddel – altså det motsette av ein antioksidant. Ein av eigenskapane til hydrogenperoksid er at det effektivt oksiderer etanol og andre alkoholar. Resultatet blir ein god dose acetaldehyd i vinen. Dette er grunnen til at raudvin i ei halvfull flaske (med andre ord halvtom) blir fortare dårleg enn ei halvfull flaske kvitvin.

Ei opna flaske kvitvin vil også oksidere, men sidan kvitvin inneheld minimalt med fenolar, vil ikkje oksidasjonen resultere i acetaldehyd, men heller tilføre stoffet sotolon, som gjerne minner om karriblandingar (frå bukkehornkløver) eller lønnesirup, då desse også inneheld sotolon.

Du kjenner acetaldehyd i yoghurt og ulike surmjølktypar òg. Når nokon seier det luktar yoghurt av vinen, er det gjerne ein kombinasjon av acetaldehyd og diacetyl (smørlukt) som er årsaka.

Les ogsåHvordan vet du at det er noe feil med vinen?

Tannin vernar vin òg

I ei lukka flaske med nytappa vin vil tannin likevel tene til å beskytte vinen noko. For sjølv om det i første omgang kan bli danna acetaldehyd, vil dei fruktige aromastoffa ha eit vern ved at oksygenmengda er blitt redusert. Og den vesle mengda av acetaldehyd som er danna, vil etter kvart reagere med ymse stoff i vin. Acetaldehyd dannar nokså stabile molekyl saman med fargestoff og tannin som ikkje er oksiderte.

Den effekten har vi opplevd i unge vinar som vi rynkar på nasen av fordi lukta av acetaldehyd er litt for tydeleg. Eit års tid etter er den lukta borte, og vinen har fått eit litt anna og meir appetittleg aromabilete. I tillegg har raudvinen fått meir stabil farge nettopp på grunn av acetaldehyd. Komplisert? Om du har lese så langt, er du nok av dei som veit at kjensla av å ikkje forstå kjem av større innsikt. Det er berre litt igjen, og det handlar om noko du eigentleg veit, men kanskje utan å kjenne årsaka.

Les ogsåTannin - venn eller fiende?

Kald vin tek opp meir oksygen

Kald væske kan ta opp meir gass enn varmare væske. Kjøleskapskald vin i ei opna flaske kan ta opp 1½ gong så mykje oksygen som om flaska stod på kjøkkenbenken. Men farten på kjemiske prosessar som oksidasjon vil gå omtrent fire gonger så fort når temperaturen er 20 °C høgare. Difor er det lurast å setje opna vinflasker i kjøleskapet.

Nokre flinke vinmakarar tar omsyn til at kald vin tar opp meir oksygen enn varm. Nyleg ferdiggjæra raudvin held ofte godt over 20 °C. Når han skal pumpast eller tømmast frå gjærings­tanken til lagring på fat, vil vinmakaren unngå å kjøle ned vinen, nettopp for å halde metningspunktet for oksygen så lågt som mogleg. Slik kan vinmakaren klare å verne vinen mot oksidasjon på ein måte som gjer behovet for å tilsetje sulfitt mindre. Det er typisk for dei som lagar dei beste vinane, at dei tenkjer på og legg merke til alle detaljar og prøver å gjere ting på ein litt betre måte kvar gong.

Væske i rørsle tek opp oksygen raskare enn om væska står i ro. Eit levande døme er smeltevatn som renn utfor ein foss i fjellet. Overflata mellom vatn og luft blir ekstremt stor når vatnet blir knust i små dropar som stuper gjennom lufta. Og temperaturen er berre nokre få grader. Slik får auren i elv og innsjø nede i dalen kvar vår påfyll med forfriskande, oksygenrikt vatn som han kan inhalere gjennom gjellene. Alt heng saman i naturen, og nesten alt kan ha ei kopling til Vinmonopolet.

Først publisert i Vinbladet 2024-2 (pdf, 4.4 MB)Originaltittel: Oksidert forfall eller vakker aldring