Protein- og tanninstabilisering av vin

Tidligere var omstikking av vinen eneste alternativ for å klargjøre den for tapping. Under omstikking flyttes vinen fra en tank til en annen. Sedimenter og gjærrester blir igjen i den gamle tanken, slik at vinen er klar og stabil før tapping. For viner som er beregnet for umiddelbart konsum, er denne prosessen ofte for tidkrevende og blir derfor framskyndet med bruk av hjelpestoffer.

Bentonittleire

For å fjerne protein brukes gjerne hjelpestoffet bentonitt. Proteinene kan ellers felles ut over tid og gjøre vinen uklar. Man må også fjerne protein dersom vinen skal filtreres for å fjerne rester av gjær og bakterier før tapping. Bentonitt er en tørket leire som får en negativ ladning når den løses i vinen. Den reagerer med de positivt ladde proteinmolekylene, og både bentonitt og protein kan fjernes ved filtrering.

I noen tilfeller er det behov for å fjerne overskudd av tannin som kan gi bunnfall i den ferdige vinen. For mye tannin kan også gi snerpende og bitter smak. For å redusere tannininnholdet brukes proteiner i form av eggehvite (albumin), melkeprotein (kasein) eller tørkede svømmeblærer fra fisk (isinglass). Alle disse proteinene binder seg til tannin som deretter kan filtreres ut. Et alternativ til protein er PVPP, en industrielt framstilt polymer som binder seg til tanninene, slik at de kan fjernes fra vinen.

Ikke vegansk

Viner som har gjennomgått behandling med egge-, melke- eller fiskeprotein i stabiliseringen, skal allergenmerkes hvis det er målbare rester, og de kan ikke merkes som veganske. Normalt er det ikke målbare rester av disse proteinene igjen i vinen (<10 mg/l).

Les ogsåKva stoff og ingrediensar kan vi reagere på i vin?

Først publisert i Vinbladet 2023-3 (pdf, 3.5 MB)