Slik lages tequila og mezcal

Håndverksbrennevin

Tequila og mezcal er destillert brennevin laget av den kokte og gjærede saften fra agaveplanten – en piggete meksikansk plante som ligner på en kaktus. Prosessen er tradisjonelt et arbeidskrevende håndverk, og mange tequiladestillerier drives fortsatt på denne måten. Selv om ny teknologi har fremskyndet produksjonen i nyere tid, krever prosessen fortsatt mye manuell innsats.

Selv hos de mest moderne produsentene starter alt med manuell innhøsting og kutting av agaven. Planten bruker nemlig mellom fem og tolv år på å bli moden.

Blå agave

Til tross for sitt piggete utseende er ikke agaven en kaktus. Den er en sukulent og tilhører agavefamilien, noe som gjør den botanisk beslektet med yuccapalmen og amaryllisen.

Det finnes 166 ulike agavearter, hvorav 125 vokser i Mexico. De finnes i mange former og farger, men siden 1964 har lovverket krevd at tequila kun skal lages av én bestemt art: Agave Tequilana Weber Azul. Planten ble navngitt av den europeiske botanikeren Weber, og kalles til daglig blå agave på grunn av det blåaktige skjæret i bladene. Andre meksikanske brennevinstyper, som mezcal og raicillia, lages hovedsakelig av andre agavesorter.

Den blå agaven formes som en stor, kuleformet busk med taggete, blågrønne og sølvaktige blader. Den blir 1,2 til 1,8 meter høy og 2,1 til 3,6 meter bred. Planten trives best i den silikatrike, vulkanske jorden i delstaten Jalisco og de omkringliggende områdene.

I dag er det registrert over 22 000 agavebønder i Mexico, som til sammen dyrker rundt 400 millioner agaveplanter fordelt på 125 000 hektar.

Innhøsting av agave

Agaven er som regel moden etter fem til åtte år. Da hovner «piñaen» (roten/kjernen) opp og blir klar for innhøsting. Planter som dyrkes i høyden bruker lengre tid på å modnes (opptil 12 år) enn de som vokser på slettene og i dalene.

En blå agave består av omtrent like deler blader og piña. Kjernen (piñaen) består av cirka 70 % vann, 5 % fiber og 25 % karbohydrater.

En moden piña veier i gjennomsnitt 32 kilo, men vekten kan variere fra 10 til 100 kilo. Det kreves rundt sju kilo piña for å produsere én liter tequila (100 % agave).

Modningsgraden påvirker smaken på den ferdige tequilaen:

• Umoden agave: Gir en mindre kompleks tequila med friskere, mer grønne («vegetale») aromaer.
• Overmoden agave (sobre maduro): Gir som regel en rundere, søtere og mer smaksrik tequila. Når planten har passert toppunktet, danner den syrer som tilfører kompleksitet, men noen ganger også et hint av eddik.

Koking av agave

For å sikre en jevn koking kuttes agavekjernene i to eller fire deler. Agaven dampkokes for å omdanne den stivelsesrike saften til gjærbart sukker.

• Tradisjonell ovn (horno): En dampoppvarmet murt ovn hvor agaven langtidsbakes i 24 til 48 timer, før den kjøles ned i 16 til 48 timer. Den langsomme kokeprosessen får fram mye sødme og fruktighet.
• Moderne autoklaver: Store trykkokere i rustfritt stål som baker agaven på rundt 7 timer. Dersom kokeprosessen går for raskt, risikerer man imidlertid å brenne sukkerartene, noe som gir det ferdige brennevinet en bitter karamellsmak.

Agaveplanten lagrer sin energi som inulin (et langkjedet fruktosemolekyl). Under kokingen gjør dampen piñaene myke og hydrolyserer inulinet om til fruktose – et sukker som deretter kan gjæres til alkohol.

Knusing og ekstraksjon

Etter kokingen må agaven knuses for å frigjøre den sukkerholdige saften (aguamiel):

• Tahona (tradisjonell): En eldgammel type steinmølle som ruller over de bakte kjernene.
• Valsemøller (moderne): De fleste destillerier bruker i dag samlebånd som fører agaven gjennom knusemaskiner. Det spyles vann over fibrene for å vaske ut saften, før et siste sett med valser klemmer fibrene helt tørre.

Gjæring

Sukkervannet (aguamiel) analyseres for å måle mengden sukker, og tynnes eventuelt ut med vann for å passe den valgte gjærstammen. Prosessen styres som regel etter erfaring og skjønn heller enn ren kjemi.

• 100 % agave: Kun saft fra den blå agaven benyttes, helt uten tilsatt sukker.
• Ordinær tequila (mixto): Minst 51 % av sukkerartene må stamme fra agave. Sukker fra mais eller rørsukker kan tilsettes.
• Gjærtype: Noen få bruker spontanfermentering (villgjær), men de fleste benytter kultivert gjær eller egne, hemmelige gjærstammer. Ofte tilsettes litt gjæret saft fra forrige batch for å bevare den samme smaksprofilen.

Gjæringen foregår i åpne eller lukkede kar av tre eller rustfritt stål. Den varer i 24 til 96 timer og resulterer i en øllignende væske (mosto) med en alkoholstyrke på 3,8 til 6 %.

Destillasjon

Vørteren må destilleres minst to ganger. Dette gjøres enten i tradisjonelle kobberpanner (pot stills) eller i en kombinasjon med kolonnedestillasjon.

1. Første destillasjon (destrozamiento): Gir et destillat på ca. 20–25 % alkohol, kalt ordinario.
2. Andre destillasjon (rektifisering): Skiller ut det rene produktet og gir en styrke på 55–75 % alkohol. Det er først nå væsken kan kalles tequila.

De beste destilleriene sikter seg inn mot en styrke på rundt 55 % for å bevare mest mulig råvarepreg. Kun midtdelen («hjertet») av destillatet blir til tequila, mens starten («hodet») og slutten («halen») føres tilbake til neste runde med vørter. Enkelte destillerier velger også å destillere brennevinet en tredje gang.

Lagring (valgfritt)

Den blanke væsken som kommer ut av den andre destillasjonen kan tappes rett på flaske som blanco-tequila.

Variantene reposado og añejo må derimot modnes på eikefat. Fatene kan være helt nye eller tidligere brukt til f.eks. bourbon eller annen tequila. Ofte brennes eller ristes fatene innvendig for å gi brennevinet farge og smak. Modningsprosessen påvirkes av tretype, stavtykkelse, brenningsgrad, tidligere bruk, samt temperatur og luftfuktighet under lagringen.

Tilsetningsstoffer

I lagrede tequilakategorier er det tillatt å bruke tilsetningsstoffer for å justere farge og smak (f.eks. karamell, glyserin, sukkersirup, eikeekstrakt og godkjente aromastoffer). Regelverket tillater opptil 75 gram sukker og 85 gram andre tilsetningsstoffer per liter.

Siden en regelendring i februar 2013 har det vært totalforbud mot slike tilsetningsstoffer i blanco-tequila.