Verdt å vite om tequila og mezcal
Både tequila og mezcal lages av agaveplanten, men litt ulike produksjonsmetoder gjør at vi får stor variasjon i stil.
Tekst: Niclas Lundmark - Senior varefaglig rådgiverPublisert: Sist oppdatert:
Agavebrennevin
Både tequila og mezcal er meksikansk brennevin laget av agaveplanten – en saftig, tornete plante som trives i det tørre landskapet i Mexico. Det finnes 166 ulike agavearter, men bare et fåtall av dem brukes til å lage brennevin. Agaveplanten er ingen kaktus, selv om den ofte forveksles med det.
Når agaven er moden (5-12 år), høstes den ved å fjerne bladene slik at man sitter igjen med den store, ananaslignende kjernen – kalt piña. Det er denne kjernen som inneholder sukkeret som gjæres og destilleres til brennevin.
Les ogsåSlik lages tequila og mezcal
Hva er forskjellen på tequila og mezcal?
Tidligere kunne man si at all tequila er mezcal, men ikke all mezcal er tequila. Men nå er begge drikkene regulert med eget regelverk for råstoff, produksjonsmetoder og geografi.
- Agavetype: Tequila bruker kun blå agave. Mezcal kan bruke rundt 30 ulike arter.
- Geografi: Tequila er begrenset til fem delstater, hvor Jalisco er den viktigste. Mezcal produseres i et større antall godkjente regioner, men hovedsakelig i Oaxaca.
- Produksjonsmetode: Tequilaens piñaer dampes i ståltanker. Mezcalens piñaer bakes og røykes i tradisjonelle jordgroper.
- Smak og aroma: Tequila er gjerne renere, friskere og fruktigere. Mezcal er litt jordlig og har tydelig røykpreg, med større variasjon og mer kompleksitet.
Hva er Sotol?
Tradisjonelt brennevin fra Nord-Mexico (særlig Chihuahua). I motsetning til tequila og mezcal lages det ikke av agave, men av ørkenplanten ørkenskje (Dasylirion), en tørketålende sukkulent i aspargesfamilien. Her bakes også kjernene i jordgroper, så smaken minner om mezcal.
Hvis planten er dyrket i nærheten av furuskog blir smaken mer gressaktig med et hint av furunål, mens de som dyrkes i ørkenlandskap blir mer mineralske. Produsentene blander gjerne ulike stiler for kompleksitet.
Hva er Bacanora?
Bacanora er en regional mezcal som lages i delstaten Sonora i Mexico. Fordi brennevinet faller utenfor den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen (DO) for mezcal, kan det ikke merkes som det. I år 2000 fikk bacanora sin egen opprinnelsesbetegnelse (DO).
Hva er Raicilla?
En type mezcal fra delstaten Jalisco. Det lages på ulike ville og kultiverte agavetyper og har ofte en floral, fruktig og syrlig stil med mindre fremtredende røyksmak enn mezcal.
Tequilaens historie
Tequilaens opprinnelse kan spores tilbake til rundt år 250–300 e.Kr. Da begynte aztekerne for første gang å gjære saften fra agaveplanten for å lage den seremonielle drikken pulque.
Arkeologiske funn fra 300-tallet viser at agaven allerede da spilte en viktig rolle i urfolkets kultur. De tilba planten som en guddom og personifiserte den gjennom Mayahuel, fruktbarhetsgudinnen som hadde 400 bryst for å mette sine 400 sønner.
Fra gjæret drikk til brennevin
Da de spanske conquistadorene invaderte Mexico i 1519, falt ikke de lokale, gjærede agavedrikkene i smak hos de spanske soldatene. Spanjolene oppdaget at gjæret agave kunne destilleres til det de kalte Vino de Mezcal («mezcalvin»), oppkalt etter råvaren (agaveplanten gikk tidligere under navnet mezcal).
Spanjolene brakte med seg både destillasjonskunsten og de første kobberapparatene til Mexico. Sannsynligvis destillerte de noe som ligner dagens tequila allerede et tiår etter ankomsten, og den første skriftlige kilden som nevner produksjon av mezcalvin i delstaten Jalisco, er fra 1608.
Tequila som egen betegnelse
På 1600-tallet begynte «agavevinene» fra området rundt byen Tequila å bli anerkjent for høy kvalitet. Rundt 1750 var produksjonen i ferd med å bli industrialisert, og mot slutten av 1890-tallet etablerte navnet tequila seg som en egen betegnelse på brennevinet fra denne regionen, til forskjell fra tradisjonell mezcal.
I 1902 fikk tequila sin offisielle definisjon, som skilte den formelt fra annet agavebrennevin (som fortsatt ble kalt mezcal). I nyere tid har også mezcal fått sin egen beskyttede opprinnelsesbetegnelse (Denominación de Origen), med særlig tilknytning til delstaten Oaxaca.
Beskyttede opprinnelsesbetegnelser
- 1974: Den meksikanske staten opprettet en offisiell opprinnelsesbetegnelse (Denominación de Origen – DO) for å beskytte navnet Tequila mot internasjonal kopiering.
- 1994: Kontrollorganet CRT (Consejo Regulador del Tequila) ble opprettet for å håndheve dette regelverket, noe de gjør den dag i dag.
- 1994: 20 år etter tequilaen fikk også mezcal sin egen offisielle opprinnelsesbetegnelse (DO), som gir rettslig vern til tradisjonell mezcal i Mexico.
Cocktails med tequila og mezcal
Tequila og mezcal er for lengst løftet ut av shotglasset og inn i håndverkscocktailene og blitt en populær ingrediens i mange klassiske cocktailer. Tequila kan selvsagt også drikkes som shot, gjerne med salt og lime, selv om mange nå foretrekker å drikke kvalitetstequila uten tilbehør.
Margarita (med limejus og triple sec) er den mest kjente tequila-cocktailen, men også Paloma (med grapefruktsoda) har vært veldig populær de siste årene. I vårt drinkleksikon finner du nå flere varianter av Paloma, for eksempel både som spritz og geléshots.
Mezcal har funnet sin plass i den mer håndverksorienterte cocktailkulturen. Røypreget kan bidra med kompleksitet i mange drinker, for eksempel i en Mezcal Negroni, der mezcal erstatter gin.
Tequila og mezcal med lang fatlagring drikkes bar som whisky og annet fatlagret brennevin, eller de kan erstatte whisky i klassiske cocktails, som for eksempel Oaxaca Old Fashioned og El Tratamiento, med både mezcal og reposado tequila.
- Tequila og mezcal
- Sitruslikør
- Alkoholsterk
- Syrlig
![Ferdigblandet margarita cocktail med lime.]()
Margarita
Ingredienser
- 4 cl blanco tequila (ulagret type)
- 2 cl limejus
- 2 cl appelsinlikør
- Isbiter
Fremgangsmåte
Legg alle ingrediensene i en cocktailshaker og fyll opp med isbiter til det er to tredjedels fullt. Har du ikke en cocktailshaker kan du bruke et brukt, stort syltetøyglass. Sett på lokket og rist hardt med isbiter i 16 sekunder. Sil drinken med en hawthornsil, eller bruk lokket på shakeren, over i et avkjølt cocktailglass. Server drinken, uten isbiter, med saltkant.
Foto: Getty Images
- Tequila og mezcal
- Syrlig
- Longdrink
![Paloma med grapefrukt-pynt, servert i longdrink-glass]()
Paloma
Ingredienser
- 4 cl tequila (blanco)
- 1 cl limesaft
- 8 cl grapefruktjuice
- 1 klype salt
- Grapefruktsoda
Fremgangsmåte
Fyll et longdrinkglass med is og hell ingrediensene over. Topp med grapefruktsoda.
Foto: Getty Images
- Tequila og mezcal
- Longdrink
![Smokin' paloma pyntet med grapefrukt-skive, servert i Old Fashion-glass]()
Smokin' paloma
Ingredienser
- 6 cl mezcal
- 3 cl grapefruktjus (ferskpresset)
- 1,5 cl limejus (ferskpresset)
- 0,75 cl sukkerlake
- Grapefruktsoda (til å toppe drinken)
Fremgangsmåte
Bland mezcal, grapefruktjus, limejus og sukkerlake i en shaker med is. Rist godt og sil over i et glasset med is. Topp med grapefruktsoda og pynt med en limebåt.
Foto: Getty Images
- Tequila og mezcal
- Alkoholsterk
- Shortdrink
![Ferdigblandet oaxaca cocktail.]()
Oaxaca Old Fashioned
Ingredienser
- 4,5 cl reposado tequila
- 1,5 cl mezcal
- 1 barskje/teskje agavesirup
- 2 dash Angostura bitter
Fremgangsmåte
Ha alle ingrediensene i et røreglass fylt med is og rør til drinken er godt avkjølt. Sil deretter over i et old fashioned glass med én stor isbit. Pynt med appelsinskall som du brenner raskt med en creme brulee-brenner.
Opprinnelse: En old fashioned-variant utviklet av Phil Ward på Death & Co (New York, 2007)
Foto: Getty Images
- Tequila og mezcal
- Alkoholsterk
- Shortdrink
![Ferdigblandet El Tratamiento cocktail, en vri på penicillin.]()
El Tratamiento
Ingredienser
- 5 cl Tequila reposado
- 2,5 cl sitronsaft
- 2 cl ingefær- og honningsirup
- 1 cl Mezcal
Fremgangsmåte
Shake alle ingrediensene unntatt mezcal med is. Sil over i et lavt glass med is. Hell mezcalen over toppen. Pynt med kandisert ingefær eller tørket sitronskive.
Opprinnelse: En vri på Penicillin fra Jordan Hughes, @highproofpreacher. Her er whisky og røkt whisky byttet ut med tequila og mezcal.
Foto: Getty Images
- Tequila og mezcal
- Vermut
- Bitter
- Søt
- Shortdrink
- Alkoholsterk
![Ferdigblandet negroni.]()
Mezcal Negroni
Ingredienser
- 3 cl mezcal
- 3 cl rød søt vermut
- 3 cl rød bitterlikør
- Isbiter
Fremgangsmåte
Denne drinken røres. Hell alle ingrediensene, inkludert isbiter, over i et vanlig glass. Rør med en skje i 20-40 sekunder – slik at væsken avkjøles. Sil så væsken med en hawthornsil, eller kaffesil, over i et avkjølt glass. Server med en appelsinskive og fersk is.
Foto: Getty Images
- Tequila og mezcal
- Hylleblomstlikør
- Alkoholsterk
- Shortdrink
![Ferdigblandet drink med sitronskall-pynt, servert i Old fashion-glass]()
Part time lover
Ingredienser
- 4,5 cl blanco tequila
- 1,5 cl Italiensk aperitivo
- 1,5 cl hylleblomstlikør
- 2,5 cl sitronsaft
- 2 dasher cocktailbitters
Fremgangsmåte
Denne drinken røres. Hell alle ingrediensene, inkludert isbiter, over i et vanlig glass. Rør med en skje i 20-40 sekunder – slik at væsken avkjøles. Sil så væsken med en hawthornsil, eller kaffesil, over i et avkjølt old fashioned glass med isbit.
Foto: Getty Images
- Tequila og mezcal
- Longdrink
- Tropisk
![Tequila sunrise pyntet med tørket appelsinskive, servert i vinglass]()
Tequila sunrise
Ingredienser
- 5 cl tequila
- 10 cl appelsinjuice
- 1,5 cl grenadin
Fremgangsmåte
Hell tequila og appelsinjuice i et høyt glass med is. Hell forsiktig grenadin over, slik at den synker og gir en soloppgangseffekt. Pynt med appelsinskive og kirsebær.
Foto: Getty Images
- Tequila og mezcal
- Longdrink
![Ferdigblandet bloody maria cocktail.]()
Bloody Maria
Ingredienser
- 4 cl tequila blanco eller mezcal
- 8 cl tomatjuice
- 1 cl sitronjus
- 4 dæsjer tabasco
- 4 dæsjer Worcestershire-saus
- litt revet pepperrot
- litt sellerisalt og svart pepper
- jalapeno eller rød chili
- Isbiter
Fremgangsmåte
Ha tequila, tomatjus, sitronjus, pepperrot, Worcestershiresaus, tabasco, sellerisalt og svart pepper i en shaker og fyll opp med is. Rist i 5-10 sekunder og sil over i et longdrinkglass fylt med fersk is. Pynt med en limebåt, en sitronbåt, en agurk og jalapeño/chili.
En bloody mary-variant med tequila i stedet for vodka.
Foto: Getty Images
