Bouillabaisse med rouille og krutonger

Bouillabaisse

Porsjoner: 4

Kraft/suppe

• 1 dl olivenolje
• 1 hakket gul løk
• 4 fedd hvitløk
• 1 gulrot i skiver
• 4 tomater, hakket i grove biter
• 2 ss tomatpuré
• 1 ts timian, fersk eller tørket
• 1 ts anisfrø
• 1 ts fennikelfrø
• 2 stjerneanis
• 10 hvite pepperkorn
• 1/2 appelsin – saften og det oransje skallet
• 8 sjøkrepsskall
• Skall fra rekene
• En skvett anisbrennevin som pastis eller ouzo (kan sløyfes)
• 4 dl tørr hvitvin
• 8 dl god fiskekraft
• Blåskjellkraften (se forberedelser)
• 2 ss sitronsaft
• 1 g safran
• salt og pepper

Fyll

• 8 sjøkrepshaler
• 500 g blåskjell
• 300 g reker
• 600 g filet av hvit fisk (steinbit, breiflabb, uer, torsk, kveite og/eller piggvar)
• 1 fennikel i skiver

Enkel rouille

• 3 dl manjones
• 1 fedd hvitløk
• 1/2 g safran
• 1/2 ts cayennepepper
• 1 ss sitronsaft
• Halvt glass grillet paprika
• salt etter smak

Krutonger

• 1 baguette
• 1 fedd hvitløk
• 2 ss olivenolje

Slik gjør du

Forberedelser

Start med å rense sjørkepsen og rekene. Halekjøttet og de pillede rekene legger du til side, hodet, klør og skall brukes i kraften.

Damp blåskjellene i 1 dl hvitvin i 4-5 minutter til de har åpnet seg. Sil av kraften og sett til side. Rens blåskjellene, skallet kan kastes, ta vare på innmaten.

Fjern den harde kjernen i midten av fennikelen og fjern evt stygge deler. Kjernen, stilkene og det som er litt brunt/stygt kan brukes i kraften. Skjær fennikelen veldig tynt, gjerne på mandolin. Ha skåret fennikel i kaldt vann med litt sitron, sett til side. Hvis det er grønt på toppen av fennikelen så kan dette hakkes og has over suppen til slutt.

Hakk opp alle grønnsakene til kraften.

Kraft/suppe

Fres hakket løk og hvitløk i olivenolje i en stor kjele i ca. ett minutt. Tilsett gulrot, avskjær fra fennikel, tomater og tomatpuré og fres videre i enda ett minutt. Ha alle krydderne i gryten sammen sjøkreps og rekeskall, fres i ett minutt.

Ha i pastis og tenn på (pass på å ikke gjøre dette under kjøkkenvifta, og ha alltid et lokk tilgjengelig). La det brenne ut og ha i blåskjellkraften, fiskekraften, resten av hvitvinen, appelsinsaften og appelsinskallet.

Kok opp og skum av, la suppen småkoke i 30 minutter. Kjør suppen med en stavmikser sik at skalldyrskall og grønnsaker blir most. Denne pureen vil jevne suppen.

Sil suppen og press ut så mye væske og grønnsakspuré du klarer. Kok inn til ca. 8 dl og smak til med safran, salt, pepper og sitronsaft.

Krutonger

Skjær baguetten i terninger eller skiver. Gni brødet inn med det delte hvitløksfeddet eller finhakk hvitløken og bland den med olivenoljen. Vend brødbitene godt i oljen og fordel dem på et stekebrett. Rist krutongene i ovn på ca. 200 °C til de er gylne og sprø, og avkjøl på rist før servering.

Rouille

Kjør majones og bakt/grillet paprika med en stavmikser til glatt og jevn. Smak til med safran, cayennepepper, salt og sitron.

Anretning

Du kan behandle fisken på to måter; enten grille fisk og sjøkreps og deretter fordele det i skålene du skal serve suppen i. Eller skjær fisken i store terninger og ha det i en stor kjele sammen med sjøkreps, ha over en god øse med suppen og kok i 3 minutter til fisken er ferdig. Fordel i varme skåler sammen fennikelen, reker og blåskjell. Hell den varme suppen over.

Server med hvitløkskrutonger og rouille.

OBS: Når man serverer suppe er det alltid fint med varme tallerkner. Sett ovnen på 80 grader og varm skåler/tallerkner i ovnen i minst 10 minutter. Ta de ut rett før servering.