Sprøstekt kylling med strandkrabbesaus
Polkokkens oppskrift på sprøstekt kylling med strandkrabbesaus er komponert for å passe perfekt til utviklet riesling.
Tekst: Anne EnggravOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og butikkekspeditør
Utviklet vin til mat
Denne oppskriften ble utviklet spesielt til utviklet vin, og utviklet riesling spesielt, i forbindelese med vinbladet nr 4-2025. Der konsentrere vi oss om tre typer – riesling, bordeaux og champagne. Dette er populære lagringsviner, og det finnes faktisk ferdig modnede varianter i Vinmonopolets sortiment.
Utviklet riesling til kylling med strandkrabbesaus
Retten er velkomponert med et sammensatt smaksbilde som er nydelig tilpasset en fint utviklet riesling. Det sprøstekte kyllingskinnet dominerer, men sausen gir dybde, og selleriroten gir en perfekt sødme til retten. Spennet fra maillardaromaer i kyllingen til urtepreg i selleribladene via safran og krabbe gir en kompleks helhet som kan finnes igjen i vinen.
Sausen er både kremet og syrlig og treffer syrligheten og fedmen i vinen godt. En fersk riesling blir for syrlig og har ikke kontakt med aromaene i maten. Fatpreg, for eksempel i en chardonnay, erstatter ikke utviklingspreg. Fatet kan bli for dominerende, og dekke over nyanser i maten.
Med en lagret riesling, 10–15 år gammel, skjer det mye mer. Litt sødme i vinen åpner aromaene opp enda mer – både i mat og vin, men det krever nok konsentrasjon og høy kvalitet for full effekt.
- 10–15 år gammel grosses gewächs (GG) på druen riesling fra Pfalz eller Nahe i Tyskland
- 10-15 år gammel grand cru riesling fra Alsace i Frankrike
Sprøstekt kylling med strandkrabbesaus
Porsjoner:
Sprøstekt kylling
- 12 kyllingvinger
- salt
- 1 liten eller ½ stor sellerirot
- kjøttet fra 4 store krabbeklør
Sett ovnen på 120 grader. Strø litt salt over kyllingvingene og legg dem på et brett med litt avstand mellom. Legg sellerirota sammen med kyllingen. Dekk med aluminiumsfolie, men pass på at den ikke er i kontakt med kyllingskinnet, da kan det lett sette seg fast. Stek i ovnen ca. 1,5 time.
Ta ut brettet og kjøl ned til romtemperatur. Skjær bort skallet på sellerirota. Skjær over leddene på vingene på begge sider. Hold hånden godt rundt vingen og press ut det tynneste beinet. Løsne så det tykkeste beinet i begge ledd og press det ut.
Sprøstek kyllingvingene med skinnsiden ned i en stekepanne, ca. 4–5 minutter på middels varme.
Strandkrabbesaus
- 1,5 kg strandkrabber (evt. skall fra hummer, sjøkreps eller reker)
- 1 kg blåskjell
- 3 dl hvitvin
- 1 løk, delt i to
- 1 hel hvitløk, grovhakket
- 1 dl solsikkeolje
- 4 stilker stangselleri, grovhakket
- 3 dl kokoskrem
- 3 stilker sitrongress
- 1 liten klype safran
- 1 sitron (saften og skallet)
Fres opp olje med løk, hvitløk og stangselleri. Ha i krabbene og hvitvinen og kok opp. Tilsett 2,5 liter vann og kok inn kraften på middels varme i en liten time.
Knus krabbene lett med en sleiv for å få mest mulig smak ut i kraften. La det trekke 10 minutter før alt siles – først i en grov sil, så en litt finere sil. Reduser kraften til ca. ¹⁄3 før du har i hakket sitrongress, safran og kokoskrem. Smak til med sitron og sil igjen.
Skum gjerne opp sausen med en stavmikser før servering.
Syltet stangselleri
- 3 stilker stangselleri
- 0,5 dl eddik
- 1 dl sukker
- 1 dl vann
- 1 ts salt
Kok opp eddik, sukker, vann og salt. Skrell stangsellerien for å fjerne de groveste fibrene. Kutt i biter, ta vare på de fineste bladene. Legg stangsellerien i det varme vannet og la den ligge til det har kjølt seg ned.
Servering
Varm opp den bakte sellerirota med litt smør og vann, og tilsett revet sitronskall og salt og pepper.
Legg opp sprøstekte kyllingvinger med bakt og syltet stangselleri, renset krabbekjøtt og stangselleriblader. Skum opp sausen og server.
Hvordan kommer vi frem til drikkeanbefalingene?
I Vinmonopolet er vi opptatt av førstehåndskunnskap. Våre drikkeanbefalinger er basert på systematiske smakinger med vårt ekspertpanel. Vi smaker mange ulike drikker til hver rett for å finne de beste kombinasjonene.
Hvorfor lenker vi ikke til produkter i anbefalingene?
Vi er begrenset av alkoholreklameforbudet og likebehandlingsprinsippet, og vil derfor ikke anbefale konkrete produkter. I stedet viser vi til stiler og egenskaper i ulike produktgrupper som du skal kunne søke og filtrere deg frem til i nettbutikken. Dette gjør tipsene relevante selv om enkeltstående produkter går ut av sortimentet.
Først publisert i Vinbladet 2025-4 (pdf, 2.7 MB)Sist oppdatert:
