Utviklet vin til mat

En gyllen anledning

Gamle flasker blir ofte ekstra støvete simpelthen fordi du ikke finner den riktige anledningen til å sprette dem. For hvert år som går, stiger forventingene til hva vinen skal levere. Det kan være nok å konsentrere seg om det som er i glasset, det er ikke nødvendig å spise noe til. Av og til kan nostalgi være godt nok følge.

Utviklet vin er mer anvendelig

Våre erfaringer viser likevel at utviklet vin er mer anvendelig til mat enn det fersk vin er. Spesielt gjelder det for rødvin. Det er akkurat som om vinen bretter seg ut og blir mindre kompakt etter hvert som den utvikler seg, og dominerer vanligvis maten mindre enn det en fersk vin kan gjøre. Aromabildet strekker seg som et trekkspill fra det ferske og ned i de dype lagringsaromaene. Slike lagringsaromaer er lettere å koble til aromaene i maten fordi de oftere likner de man finner i mat.

Brun mat

En godt utviklet vin er rik på nyanser og kontraster. Maten vi setter til, bør ikke overkjøre disse nyansene. Ofte ser vi at maten som passer best, er litt en­dimensjonal – altså at den spiller på noen få aromaer som minner om de som finnes i vinen. Hvis det blir for store kontraster på tallerkenen, kan det ta luven fra vinen. Slike aromalikheter finner vi gjerne i råvarer som har preg av lagring, eller som har gjennomgått en form for nedbryting. Lagret skinke og ost eller fermenterte sauser som soya eller miso er ofte gode knagger til aromaene i den utviklede vinen.

Stekeskorpe er en annen slik knagg. Både kjøtt, fisk og grønnsaker som har fått det karamelliserte maillardpreget, enten fra stekepanne, frityr eller ovn, har et slags slektskap med aromaene i vinen. Det gjelder bare å ikke overdrive. Bruk heller få råvarer for å få med deg alle detaljene i vinen enn å gjøre det for komplisert. Én skinkebit kan være nok.

Les ogsåVin til mat med de fire matfargene

Vi har smakt for deg

Et viktig prinsipp for oss i Vinmonopolet er at vi faktisk må smake maten og vinen sammen for å vite at de passer sammen. Utviklet vin tilhører sjeldenhetene for de fleste av oss, og derfor er det ikke så lett å bygge seg opp erfaringer med hva som er beste måte å bruke dem på.

For å skreddersy oppskrifter til utviklet vin har vi smakt lange serier med ulike modne viner fra Polets egen kjeller. På bakgrunn av disse smakingene har vår polkokk Andreas Ingul satt sammen retter med råvarer og teknikker som passer ekstra bra til godt utviklet vin.

I siste runde prøvde vi rettene sammen med vinene for å finjustere oppskriftene. All utviklet vin smaker ikke det samme, og vi har valgt å konsentrere oss om tre typer – riesling, bordeaux og champagne. Dette er populære lagringsviner, og det finnes faktisk ferdig modnede varianter i Vinmonopolets sortiment.

Utviklet riesling + kylling med strandkrabbesaus

Retten er velkomponert med et sammensatt smaksbilde som er nydelig tilpasset en fint utviklet riesling (18 år gammel). Det sprøstekte kyllingskinnet dominerer, men sausen gir dybde, og selleri­roten gir en perfekt sødme til retten. Spennet fra maillard­aromaer i kyllingen til urtepreg i selleribladene via safran og krabbe gir en kompleks helhet som kan finnes igjen i vinen.

Sausen er både kremet og syrlig og treffer syrligheten og fedmen i vinen godt. En fersk riesling blir for syrlig og har ikke kontakt med aromaene i maten. Fatpreg, for eksempel i en chardonnay, erstatter ikke utviklingspreg. Fatet kan bli for dominerende, og dekke over nyanser i maten. Med en lagret riesling, 10–15 år gammel, skjer det mye mer. Litt sødme i vinen åpner aromaene opp enda mer – både i mat og vin, men det krever nok konsentrasjon og høy kvalitet for full effekt.

Polkokkens oppskriftSprøstekt kylling med strandkrabbesaus

Utviklet champagne + japanske klippfiskboller

Retten er en hybrid av de portugisiske klippfiskbollene bolinhos og de japanske blekksprutbollene takoyaki. Bollene har sprø, fritert skorpe, og den smaksrike sausen minner om en kompleks ketchup – som en eksklusiv loaded fries.

Umamismaken fra klippfisk og sauser sitter lenge i, og aromaene er sammensatte og dype. Den friterte skorpa, de røkte tunfiskflakene og sesamfrøene knytter seg til lagrings- og autolysepreget i vinen, som blir som et fint krydder og gir enda mer kompleksitet til maten. Vær obs på at smaksintensiteten i maten krever konsentrasjon i vinen. En for enkel vin vil fort forsvinne bak maten, og en fersk vin passer ikke like godt aromamessig.

Polkokkens oppskriftJapanske klippfiskboller

Utviklet bordeauxvin + oksekjaker

Grovfibret kjøtt som er kokt lenge i rødvin og kraft, har ikke mange nyanser og kontraster, men er smaksintenst og innkokt. Potetpureen mildner smakene fra gryta uten å ta for mye plass i smaksbildet. De dype, kraftige og umamirike smakene gjør retten til en diggbar vintervarmer.

Kraftige og robuste rødviner, som bordeauxviner er eksempel på, er viner med samme intensitet som den fyldige maten. Velg helst noen som har hatt 10–15 års lagring. De jordlige, brune aromaene i slik vin er litt beslektet med de i maten, og lagringspreget i vinen blir tydeligere til maten. Fersk fruktighet i yngre vin blir en stor kontrast til maten, og fungerer heller som et avbrekk fra smaken i maten.

Polkokkens oppskriftOksekjake med potetpuré og trøffel

Nam-nam: våre notater fra smakerommet

Våre beste erfaringer med utviklet vin til mat har overrasket oss og begeistret oss. La våre notater fra smakerommet inspirere deg til å utforske bruksområdene til modnet vin.

Røkt reinsdyrhjerte i dashi (japansk buljong) + 12 år gammel colares (portugisisk rødvin)

Uforglemmelig! Alle nyansene i vinen overlever og blir forsterket av de røkte og dype aromaene i maten. Vinen klarer seg fint mot umamien i suppa. 2 + 2 blir 5!

Consommé av oksehaler + 16 år gammel champagne

En umamiboost! Autolyse og moden frukt i champagnen gir mer kompleksitet til maten. En lavmælt kombinasjon der maten og vinen underbygger hverandre. Boblene skaper liv og kontrast i munnfølelsen.

Crispy duck + 33 år gammel topp rød bordeaux

Som hånd i hanske! Frukten og krydderne i vinen passer til hoisin­sausen, og lagringsaromaene i vinen passer til det mørke og fermenterte i maten. Vinen må ha konsentrasjon for ikke å virke trå og skrinn sammen med sødmen i sausen.

Lammelår + rioja gran reserva

En klassiker! Krydderpreget fra den utviklede vinen og det aromatiske kjøttet sklir inn i hverandre. Mye smak og god struktur i maten, men det overdøver ikke vinen.

Vinstil: Utviklet og nyansert

I nettbutikken kan du filtrere på vinstilen utviklet og nyansert. Gå inn på enten rødvin eller hvitvin og velg «smak og aroma». Velger du utviklet hvitvin, får du opp vin som er syv år eller eldre, og vin som oransjevin og florvin.

Filtreringen utviklet rødvin gir treff på vin som er åtte år eller eldre, og vin på druene nebbiolo, baga, aglianico og nerello mascalese. Dette er viner som kan smake utviklet allerede som unge.

Musserende vin har ikke fått vinstiler i nettbutikken enda, men du kan lese mer om vinstiler for musserende vin og mat

Først publisert i Vinbladet 2025-4 (pdf, 2.7 MB)Originaltittel: En gyllen anledning