Hvaltartar med søl- og østersemulsjon
Bli inspirert Vinbladets matsak om tang. Her finner du oppskrift og drikketips til smaken av havet.
Tekst: Andreas IngulOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og butikkekspeditør
Smak av dypt og mørkt hav
Retten har tydelige aromaer av dypt og mørkt hav. Østers, jernaktig blodig hvalkjøtt og tang dominerer aromabildet. Det er en rett med mye umami og en del struktur fra kjøttet.
Svært krevende for vinen
Dette er krevende for mange viner fordi fruktigheten strippes og blir spinklere og syrligere sammen med maten. De beste vinene er de som kan by på noe mer enn frukt:
- I slike tilfeller er autolysepreget champagne godt å ha. Aromaene fra autolysen bygger en bro til umamien i maten. De fleste slike viner har også nok konsentrasjon til å takle smaken av havdypet.
- Florpreget i Manzanilla sherry er også godt i kombinasjon med denne retten. Selv om sherryen blir litt dominerende, gir den en ekstra dimensjon til maten.
- En lagret sake legger seg bak maten på en fin måte. Umamien i både mat og drikke blander seg fint sammen, og saken har litt aroma av noritang som passer til sjøpreget i maten.
- I den andre enden av skalaen er en alkoholfri verjus, druemost fra umodne druer, et syrlig og forfriskende valg.
Hør podcasten om tang i mat her
Hvaltartar med søl- og østersemulsjon
Porsjoner: 4
Søl- og østersmajones
- 2 østers med saft
- 1 ss dijonsennep
- 1 ss eddik
- 2,5 dl olje
- 35 g søl, bløtlagt i vann i 15 minutter og kuttet i små biter
Åpne østersene og ha alt utenom oljen i en blender. Kjør opp til tangen begynner å avgi lilla farge. Det kan ta noen minutter, men ikke kjør det for varmt. Spe med olje, og kjør til fast majones. La den stå 10 minutter så smakene får satt seg litt. Press alt gjennom en sil. Smak eventuelt til med salt og eddik, og ha det i en sprøytepose.
Hvaltartar
- 400 g hvalkjøtt kuttet i små terninger
- 3 ss gressløk, finhakket
- 30 g gresskarkjerner, ristet i litt olje i panna
- blomkarse og rød oxalis eller skogsyre
- saften av ½ sitron
- salt og pepper
Bland sammen hvalkjøtt med salt, og pepper, sitronsaft, gressløk og ca. 100 g av majonesen. Rør sammen, smak til, og legg på en tallerken. Bruk gjerne en stålring/utstikker for å få rund form. Trykk ned med en skje i midten for å jevne på toppen og på sidene. Legg på mer av majonesen, gresskarkjerner og urter eller spiselige blomster.
Tips: Retten kan også lages i mindre porsjon som canpéer på et ristet knekkebrød eller rugbrød.
Hvordan kommer vi frem til drikkeanbefalingene?
I Vinmonopolet er vi opptatt av førstehåndskunnskap. Våre drikkeanbefalinger er basert på systematiske smakinger med vårt ekspertpanel. Vi smaker mange ulike drikker til hver rett for å finne de beste kombinasjonene.
Hvorfor lenker vi ikke til produkter i anbefalingene?
Vi er begrenset av alkoholreklameforbudet og likebehandlingsprinsippet, og vil derfor ikke anbefale konkrete produkter. I stedet viser vi til stiler og egenskaper i ulike produktgrupper som du skal kunne søke og filtrere deg frem til i nettbutikken. Dette gjør tipsene relevante selv om enkeltstående produkter går ut av sortimentet.
Først publisert i Vinbladet 2024-4 (pdf, 4.0 MB)Sist oppdatert: