Verdt å vite om belgisk øl

Det er ikke gitt at du finner et anstendig ølutvalg på en hvilken som helst kneipe, selv i Belgia. Den jevne belgier er stolt av landets bryggetradisjon og mangfold, men har ikke nødvendigvis så høy kunnskap om øl. Som i resten av verden, drikkes det også her aller mest lys lager fra store bryggerier.

Men oppmerksomheten fra en voksende skare av ølelskere verden rundt har bekreftet posisjonen som ledende ølnasjon. Håndverksbryggere i blant annet USA og Skandinavia har videreutviklet de belgiske ølstilene, noe som igjen har inspirert belgiske bryggere til å ta et skritt videre.

Belgisk øl som verdensarv

At belgisk øl er del av en levende kulturarv, kommer kanskje ikke som noen overraskelse. Men nå er det offisielt – 30. november 2016 plasserte UNESCO belgisk ølkultur på sin liste over kulturell verdensarv.

Det er bredden og mangfoldet i brygge- og ølkulturen som er så spesiell for Belgia. Ølkulturen er en samlende del av belgisk identitet og kan oppleves over hele landet. Den vises fram av bryggerier, ølsmakerforbund, restauranter og puber, ølmuseer, opplæringsinstitusjoner og festivaler.

De regionale smaksforskjellene i ølet trekkes fram. Flere av produksjonsmetodene har lokal opprinnelse, som for eksempel spontangjæret lambic fra Pajottenland ved Brussel, sesongølet saison fra Wallonia og det fatlagrede surølet Oud bruin fra Vest-Flandern.

Medlemmene av UNESCOs komité verdsetter tiltakene landet gjør for å beskytte og promotere ølkulturen sin, samtidig som bekjempelse av overdrevent alkoholbruk også får oppmerksomhet.

Ny bruk av fat

Fatlagring er ikke noe nytt for belgisk øl, flere av de tradisjonelle øltypene lagres på store, gamle fat. Lagringen gjør at ølet oksiderer litt, men fatene setter ikke så mye smak i seg selv. Men lagring på fat som har vært brukt til for eksempel vin eller whisky, er en trend som har kommet de senere årene.

Slike fat kan tilføre ølet smak og tannin – alt etter hva som har vært lagret i dem tidligere. Fatene har også en egen mikroflora som påvirker ølets utvikling.

Eksportmarkedet vil ha humle

De senere årene har det aller heteste i ølverdenen vært humle. Det brukes mer humle og nye humletyper – fremfor alt aromatiske sorter fra USA og New Zealand. Ofte tilsettes humlen sent i bryggeprosessen, etter at vørteren er kokt. Såkalt tørrhumling gir noe bitterhet, men fremfor alt en mer intens humlearoma til ølet.

Pale Ale og India Pale Ale (IPA) er humlepregede, britiske øltyper, men det er fremfor alt stilen fra USA som har påvirket bryggere andre steder. Amerikanske håndverksbryggere har utviklet IPA-stilen videre ved å tilsette enda mer, og mer aromatiske humletyper.

I dag eksporteres mer enn 60 prosent av alt belgisk øl til land som forventer mer bitterhet og aroma fra humle enn det som har vært vanlig på innenlandsmarkedet, og belgiske bryggere må følge med i timen.

IPA på belgisk vis

Belgisk IPA beskrives av og til som en egen stil. Ølet kan brygges som en tripel og humles som en IPA, noe som gir en mer tradisjonell IPA-smaksprofil og et lyst, tørt og relativt lett øl. Bryggeren kan også følge en amerikansk IPA-oppskrift, men bruke en belgisk gjærstamme, da blir ølet fyldigere og bitrere. Også White IPA er inspirert av lyst, belgisk hveteøl.

Når et belgisk svar på den amerikanske versjonen av en britisk øltype igjen blir kopiert av andre lands håndverksbryggere – ja, da kan vi vel ikke si at ringen er sluttet? Snarere er det snakk om en utviklingsspiral som fortsetter å føre hele ølverdenen stadig framover.

Belgias metode

Den belgiske håndverksbryggeren er på mange måter en typisk mikrobrygger – en kreativ individualist med faglig stolthet, eksperimenteringslyst og en liten porsjon «galskap». Selv om vann, byggmalt, gjær og humle er de viktigste byggesteinene også i belgisk øl, løser belgierne bryggingen på sin egen måte.

Gjær

Flere ulike gjæringsmetoder er i bruk i Belgia. Overgjæring er definitivt viktigst, fremfor alt for håndverksbryggerne. Typisk belgisk overgjær tilfører ølet komplekse, fruktige smaker, ofte med et krydret preg. Stilen kopieres verden rundt, noen henter til og med gjær fra Belgia.

Den urgamle bryggemetoden med spontangjæring lever også i beste velgående og gir særpregede surøl. Flere håndverksbryggerier har latt seg inspirere og det finnes leverandører som tilbyr liknende gjærstammer og bakterier som kan tilsettes vørteren.

Typisk for belgisk håndverksøl er ettergjæring på flaske. Slik får ølet naturlig karbondioksid og en mer kompleks smak. Dette har også blitt vanlig hos andre lands håndverksbryggere.

Humle og krydder

Humle har tradisjonelt vært brukt med moderasjon, og belgisk øl har vanligvis ikke overveldende bitterhet eller humlearoma. Før humleølet ble introdusert fra Tsjekkia og Tyskland, ble vørteren isteden tilsatt en blanding av urter og krydder, kalt gruit. Blandingen ga ølet smak og bedre holdbarhet.

Renhetslovene har aldri fått innpass i Belgia og fremdeles er det vanlig å tilsette frukt og krydder til ølet. Du kan finne alt fra et diskret preg av appelsinskall og koriander i en wit til øl med tydelig smak av ingefær, lakris, pepper eller hvitløk.

Slike tilsetninger er et av Belgias viktigste bidrag til eksperimentglade bryggere andre steder.

Alkohol

Belgisk øl har ofte et ganske høyt alkoholinnhold. At skjenking av destillert brennevin i belgiske barer og kafeer var forbudt ved lov mellom 1919 og 1984, har nok vært en av årsakene til det. I dag er de sterke belgiske klosterølene en av stilene som oftest kopieres i andre land.

Malt og sukker

Belgiske bryggere bruker tradisjonelt lite veldig mørkrøstet malt. Mer eller mindre mørkt kandissukker gir mye av fargen til mørke, belgiske øl, særlig i trappist- og klostertradisjonen. Sukkersirup gjæres til alkohol lettere enn maltsukker og gir derfor ikke sødme til ølet.

Mørkt sukker gir ølet en fruktig smak som kan minne om plommer, svisker og fiken, mens mørkt brent malt, som i større grad brukes i mange andre lands mørke øl, gir aroma som likner kaffe og sjokolade.

Selv om veldig mørkbrent malt har vært et unntak i Belgia, er det i dag noen bryggere som også satser på stout og porter inspirert fra Irland og Storbritannia.

Belgiske øltyper

Wit

Overgjæret/ale

Wit er opprinnelig en lys belgisk hveteøl, krydret med litt koriander og sitrus, noe som skiller det fra det mer kjente tyske hveteølet. Selv med en 400 år gammel historie var øltypen nesten borte en periode, men på 1950-tallet begynte noen få produsenter å lage wit igjen. Nå brygges wit også utenfor Belgia.

Smak: wit er lyst, leskende og fruktig. Aromaer som nyspiret korn, sitron, grønne epler, blomster og koriander er typiske. Wit er tørt, men kan oppleves som litt sødmefullt i aromabildet. Andre kjennetegn er en kremet munnfølelse kombinert med lav humlebitterhet. Om det er skyet eller uklart, er dette helt normalt og skyldes både den umalte hveten og gjæren.

Wit til mat: med lite bitterhet og tydelig fruktighet passer wit til mye forskjellig mat og er dessuten en god introduksjon for de som vil utforske øl. Wit egner seg til lyst kjøtt, fisk og blåskjell. Det passer også godt til oster der det er naturlig å bruke tørre eller halvtørre hvitviner.

Verdt å prøve til wit: asparges.

Blonde

Overgjæret/ale

Blonde er, ikke overraskende, et lyst øl. Navnet brukes oftest av belgiske og franske bryggerier for å skille det fra mørkere varianter, men blonde lages også i andre land.

Smak: bak den gyldne fasaden spiller blonde på alle strengene som overgjæret øl kan. Her finner man frukt i mange varianter, som aprikos og banan, samt urter, krydder og lyst maltpreg i form av tørket korn og honning. Alkoholstyrken varierer mye blant disse ølene, og spesielt de sterkeste har tydelig humlebitterhet.

Blonde til mat: blonde med mye fylde og tydelig bitterhet passer til ganske fet mat som lam og okse med mye fett. De mindre fyldige variantene med mindre bitterhet passer til lyst kjøtt og fisk.

Verdt å prøve til blonde: stekte torsketunger.

Mørkt trappistøl (dubbel og quadruppel)

Overgjæret/ale

Trappistøl kan bare brygges av munkene i trappistklostre. Trappistøl varierer i farge, fylde, sødme og bitterhet.

Smak: mørkt trappistøl er et komplekst øl preget av kandis, mørkt malt og noe humle. Brunt sukker, lakris, honning, moreller, fiken, lakris og kamfer er typiske aromaer. Fylden varierer, og det samme gjør alkoholstyrken, som kan ligge mellom 6 og 12 prosent. Noen varianter har også tydelig sødme.

Mørkt trappistøl til mat: dette er rike og komplekse øl som passer godt til smaksrike kjøttretter av okse og vilt, gjerne med noe søtt som en rødvins- eller portvinssaus. Trappistøl med sødme fungerer også godt til blåmuggost og sjokoladebaserte desserter.

Verdt å prøve til mørkt trappistøl: pepperbiff og kinesisk ribbe.

Les ogsåOppskrift på hong shao rou - kinesisk ribbe

Tripel

Overgjæret/ale

Tripel er en sterk belgisk øltype utviklet på begynnelsen av 1900-tallet. Som regel er bygg hovedmaltet med sukker som en ekstra sukkerkilde. Ved å tilsette sukker får bryggeren mer alkohol uten at ølet blir like mektig som om hen bare hadde brukt malt. Derfor beskrives tripel som skummelt lettdrikkelig, selv med sine 8 til 10 prosent alkohol.

Smak: lyst og delikat maltpreg av kokt korn, honning og kjeks i tillegg en ganske tydelig fruktighet som minner om aprikos, banan og blomster. Humlebitterheten kan være tydelig, men det er sjelden merkbar humlearoma.

Tripel til mat: lyst maltpreg og en del fruktighet gjør at dette er øl som passer fint til litt delikate retter av lyst kjøtt og fisk. Siden ølet ikke er spesielt friskt, kan det være en fordel at maten har litt friskhet i form av syrlige sauser som beurre blanc og hollandaise.

Verdt å prøve til tripel: and med appelsinsaus

Saison

Overgjæra/ale

På den belgiske landsbygda ble ølet brygget om vinteren for at ølet ikke skulle bli skjemt av uønskede bakterier. Ølet som ble tatt vare på for å slukke tørsten under sommerens arbeid på åkrene, fikk navnet saison. Dette ølet skulle være leskende, men hadde også en del bitterhet for at det skulle være holdbart.

Saison har blitt en populær øltype og blir noen ganger kalt farm house ale, men det finnes mange tolkninger av denne bondske klassikeren.

Smak: felles for saison er bruk av belgiske gjærtyper som gir en del fruktighet i retning aprikos. De fleste er lyse med preg av kokt korn og lyst brød, men det finnes også brune versjoner med litt karamellisert preg.

Noen tilsetter gjær og bakterier som gir et helt tørt og noen ganger syrlig øl fordi det sannsynligvis var slik en saison utviklet deg fra vinteren til sommeren på gården. Slike øl kan også få litt fjøsliknende aromaer. Saison er middels til litt fyldig.

Saison til mat: saison er ofte sammensatte øl med både maltpreg og fruktighet i tillegg til andre spennende aromaer. Dette er øl som passer til litt delikate retter som selv har en del nyanser, som lyst kjøtt og fisk, enten det er stekt eller kokt og med alt fra fløte, smør, risotto eller sopp til.

Verdt å prøve til saison: hønsefrikassé

Oude lambik og oude geuze

Spontangjæret øl

I Pajottenland utenfor Brussel gjør de noe som andre bryggere prøver å unngå: De lar gjær og bakterier i produksjonsutstyret, lokalene eller luften rundt gjære og foredle fram det som kanskje er det villeste ølet i verden. Lambik tappes enten som det er, eller man blander ung og eldre lambik for å få det som kalles geuze.

Smak: resultatet er et øl som ikke bare har preg av lyst malt og humle, men som også er en sammensetning av aromaer man sjelden finner i andre øl. Eksempler er lagret ost, mandler, grapefrukt, aprikos, vått kritt og spekeskinke. Lambik og geuze har også en syrlighet som gjør dem til noe av det friskeste man kan drikke.

Lambik og geuze til mat: disse ølene er intense, tørre og svært friske, noe som gjør dem egnet til mat med en del fett, som smaksrik fisk og lyst kjøtt med smør- eller fløtesauser.

Verdt å prøve til geuze: juleribbe.

Oude bruin og rødt flamsk

Blandet overgjæra/ale

Begge disse øltypene kommer fra Belgia, men England har også laget liknende øl kalt old brown. Selv om dette er tradisjonelle belgiske øltyper, er de ikke spesielt utbredt i Belgia hvor mange ser på disse syrlige øltypene som utdatert. Heldigvis er det en gryende interesse for surøl i verden.

Oude bruin og rødt flamsk er noen av de syrlige øltypene som bryggerier utenfor Belgia har gitt seg i kast med. Vanligvis brygges disse ølene med en kultivert gjær eller en blanding av kultivert gjær og bakterier som syrner ølet. Noen modner ølet på brukte fat som huser bakterier og gjær som syrner ølet og gjør det mer komplekst.

Smak: oude bruin og rødt flamsk øl er syrlige øl, men hvor sure de er, kan variere en del avhengig av om det er blandet med ferskt usyrnet øl. Noen har også litt sødme for å balansere syrligheten. Dette er fruktige og maltpregede øl uten særlig preg av humle. Fruktigheten minner om tørket frukt og røde, litt som god balsamicoeddik. Maltpreget smaker nøtter, karamell og sjokolade.

Oude bruin og rødt flamsk øl til mat: syrligheten i disse ølene gjør dem til flott følge til både fet og salt mat. Sødmen og det karamelliserte maltpreget gjør også at de tåler en trøkk. Røykt og saltet kjøtt som bacon, pinnekjøtt og pølser passer fint.

De går også svært fint til retter med and og gås. Søte og umamirike sauser som sur-søte sauser og grillsauser tar også disse ølene på strak arm. Verdt å prøve til oude bruin og rødt flamsk: pulled pork.

Verdt å prøve til oude bruin og rødt flamsk: pulled pork.

Først publisert i Vinbladet 2016-1 (pdf, 2.6 MB)Originaltittel: Innovasjon og tradisjon i belgisk ølSist oppdatert: 20. mars 2025