Grunnsmak: surt

Begrepsforvirring

Hvis det er slik at kjært barn har mange navn, så er dette en kjær grunnsmak. Syre, friskhet, surt, syrlig, frisk. I dagligtalen bruker vi alle disse ordene litt om hverandre når vi snakker om smaken av syre. På prislappen i butikkene og i nettbutikken bruker vi friskhet for å beskrive hvor mye syrlig smak en vin eller annen drikke har.

Syre i vin

Det finnes ulike typer syre i en vin. De viktigste er vinsyre (tartarsyre), eplesyre og sitronsyre som kommer fra druen, og melkesyre, eddiksyre og ravsyre som kan komme fra gjæringen. Mengden syre i en vin kan måles enten i gram pr liter eller mer nøyaktig med måleenheten pH.

Lavere pH betyr mer syrlig vin, og høyere pH betyr mindre syrlig vin. Alle væsker med en pH lavere enn 7 betegnes som sure. De fleste viner har pH på mellom 2,3 og 3,8. Eller 3-7 g/l med syre. Til sammenlikning har en sitron pH 2,4. Syrligheten i vin er en viktig del av vinens struktur. I tillegg virker det konserverende og gir en stabil og skinnende farge til vinen.

Klimaet som druene vokser i påvirker hvor mye syre det blir i den ferdige vinen. Kjølig klima viner har høyere syre og lavere sukkerinnhold, mens varmere klima har lavere syre og høyere sukkerinnhold. Malolaktisk gjæring omdanner den skarpe eplesyren i vin til en bløtere melkesyre. Malolaktisk gjæring brukes på nesten all rødvin, men på bare noen få hvitviner. Eddiksyre kan oppstå på både druene, i gjæringen og i lagringen.

Druetyper som gir mye syre

Grønne druer: , , , , , , , .

Blå druer: , , , , , , , .

Tommelfingerregler om hvordan syrlig mat påvirker vin

1. Syrlig mat vil få vinen til å virke mindre frisk eller syrlig.
2. Fruktigheten i vinen blir tydeligere sammen med syrlig mat.
3. Sødmen i vinen blir litt forsterket sammen med salt mat.
4. Hvis maten er veldig syrlig kan det stjele all frukt og i vinen, og få den til å virke mindre fruktig og mer syrlig og evt . Motsatt av det vi sier om moderat syrlig mat.
5. Syrlighet i mat endrer vin på samme måte som salt mat gjør.

Syre i mat

Uten syre blir maten tungt, slapt og flatt. Smaken av syre har nesten en magisk effekt i matlaging og gir liv til smakene. I lista under har vi forsøkt å vise hvordan syre virker i matlaging.

1. Syre dekker litt over saltsmak. Derfor kan for salte supper og sauser reddes med en syreskvis.
2. Syre «renser» opp i fett. Derfor er syrlig tilbehør eller syrlig drikke oppfriskende til fet mat.
3. Syre «opphever» smaken av sødme. Ikke det at søtsmaken forsvinner helt, men mat med mye sukker virker mindre søt hvis det tilsettes en del syre. På samme måte kan en vin med mye restsødme virke mindre søt hvis det er høy syre i vinen.
4. Litt syre kan dempe bitterhet. Blir det veldig mye syre i maten kan det virke motsatt, og vinen blir strippet for frukt.
5. Syre forlenger smak, og kan virker som en smaksforsterker.
6. Syre setter i gang spyttproduksjonen. Mer spytt i munnen fordeler smaken i hele munnhulen. Mer spytt får også vin til å snerpe mindre.
7. Blir det veldig mye syre i maten kan det virke motsatt

Råvarer og matvarer som er viktige syrekilder i matlaging

• Sitrusfrukter og andre frukter og bær
• Tomat, asparges, rabarbra, spinat
• Crème fraiche, rømme, geitost/chévre, yoghurt
• Eddik, balsamico, sennep
• Vin, syrlige fruktmoster
• Urter som engsyre eller gjøksyre (oxalis)
• Fermenterte råvarer som kimchi

Temperatur påvirker vår oppfattelse av syre. Smaken av syre er nemlig tydeligere i kalde råvarer. En nedkjølt vin vil virke friskere enn en mer som serveres på høyere temperatur. Dessuten vil vær og klima påvirke hvor mottagelige vi er for mengde syrlighet.

Syrerike og friske retter eller mat- og drikkekombinasjoner har en tendens til å treffe bedre i varmt vært. På kalde mørke, kvelder vil de fleste av oss foretrekke bløtere, rikere og fetere kombinasjoner.

Om grunnsmaker i mat og drikke

Gjensidig påvirkning

Mat og drikke gjør noe med hverandre, og særlig kan opplevelsen av grunnsmakene endres. For eksempel virker vinen mindre syrlig når maten er tydelig salt. For at vinen ikke skal virke slapp samme med maten kan vi velge vin med ekstra syre. Motsatt så vil søt mat få vinen til å virke mer syrlig, mindre sødmefull og mindre fruktig. Da er det ofte godt å velge viner med mer sødme og mer fruktighet som kompenserer for det maten endrer.

Når grunnsmaker i maten påvirker vinen, kan det altså være godt med ekstra tydelige viner som kompenserer for det maten «stjeler», for eksempel ekstra frisk vin til salt spekemat fordi saltet gjør vinen mindre frisk.

Når du vet hvordan denne påvirkningen fungerer kan du bruke det til å eksperimentere med kombinasjoner og navigere sikrere mellom grunnsmakene.

Syre + syre = uhyre?

Da vi jobbet med grunnsmaken syre for nesten 20 år siden var det mye forvirring rundt hvilken effekt syrlig mat hadde på vin. Både Polets egne råd og fremtredenen autoriteter som Gastronomisk Institutt i Stavanger, mente at syre i mat og vin forsterket hverandre. Viner med litt sødme og/eller lavere syre ble løsningen til syrefrisk mat.

Etter grundig arbeid i forbindelse med Vinmonopolets interne opplæring erfarte og lærte vi at dette ikke stemte. Syrligheten forsterker seg ikke. Tvert imot, med en syrlig smak i munnen før du smake på vinen gjør at syren i vinen nærmest blir opphevet. I hvert fall føles det mindre syrlig enn om du smaker på vinen uten å ha noe surt i munnen først. Samtidig blir også andre egenskaper av vinen som sødme og fruktighet, tydeligere.