Hele dyret - fra hodet til hale

Innmat er næringsrikt og bærekraftig, så det er ingen grunn til at vi ikke burde spise mer av dette. Kanskje har det fått et ufortjent dårlig rykte fordi kunnskapen om tilberedning ikke alltid har nådd den jevne husholdning. I mange andre matkulturer blir disse råvarene betraktet som delikatesser.

Går du på gaten i Bangkok, snubler du fort over et grillspyd tredd med svinetarmer, eller kanskje du får servert kumage med chilisaus på en restaurant i Sichuan. I hjertet av Bourgogne har de en klassiker basert på nyrer stekt i dijonsennep, mens oksetunge-tacos står på menyen i flere byer i Mexico.

Filetgenerasjonen

Vi kan kanskje kalle oss en filetgenerasjon. En generasjon som hviler på laurbærene til de som skaffet oss velstand og velferd her i landet. For noen tiår siden var Norge så fattig at kjøtt ble sett på som festmat, ikke noe fattige bønder eller arbeiderklassen kunne spise hver dag.

Tidligere generasjoner har hatt et annet forhold til kjøtt. På veien fra land­brukssamfunn til industrisamfunn har det skjedd noe med vår oppfattelse av dyr og mat. Tidligere var det mer vanlig at familiene hadde sine egne dyr som de slaktet og parterte. Mens dagens filetgenerasjon bare vil ha de aller møreste kjøttbitene, var det den gang utenkelig at ikke alt skulle brukes – alle stykningsdeler og organer måtte enten spises ferske eller foredles.

I dag kommer kjøttet fra store industrislakterier og ligger vakuumpakket i butikken. De fleste av oss velger å ikke tenke på at kjøttstykkene en gang har vært et dyr. Samtidig som vi spiser kjøtt til både hverdag og fest, er bare de aller beste stykningsdelene «gode nok» for oss. Det meste av innmat og kjøttbiprodukter sendes ut av landet, kastes, eller går til produksjon av dyrefor.

Les ogsåDrikke til biff

Bærekraft og helse

I Norge slakter vi over 30 000 kyr hvert år, 63 millioner kyllinger og til sammen 3 millioner griser og lam. Ifølge Animalia, som måler nordmenns kjøttforbruk, spiste hver innbygger gjennomsnittlig 54,9 kilo kjøtt i løpet av 2021. Animalia har også sett på totalregnskapet for vårt konsum av kjøttbiprodukter. Det har gått ned hele 15 prosent siden 2010 og fortsetter å dale. I tillegg til kjøtt-biprodukter er det også mye av kjøttet fra gårdsdyr som verpehøner, hest- og melkegeit som ikke når fram til konsumenten. Grunnen kan være at det koster mer å slakte og partere enn å kaste det.

I juni slapp Miljødirektoratet sin klimarapport med utslippskutt-mål. Der nevnes kutt i kjøttforbruket og å kaste mindre mat som to av de viktigste klimatiltakene vi kan gjøre for å halvere utslippene innen 2030.

Det viser seg også at vi spiser så store mengder rødt kjøtt og ultraprosesserte kjøttvarer at det går utover folkehelsen. Her bør vi ha to tanker i hodet på samme tid. Innmat og andre kjøttbiprodukter er både sunne og næringsrike. Her er det et uforløst potensial vi som forbrukere kan benytte oss av, uten å bidra til å gjøre fotavtrykket større enn det allerede er.

Les ogsåBærekraft i Vinmonopolet

Framtid eller fortid?

Noen restauranter setter tradisjon og bærekraft i høysetet. Fergus Henderson er kjent for sin «nose to tail»-filosofi. Han har satt griseøre og margbein på kartet i restauranten St. John i London. Gjennom sin innsats for å fremme det klassiske engelske kjøkkenet har han hentet fram gamle oppskrifter som har fått fornyet status gjennom kunnskap om smak og tilberedning. Noen norske restauranter setter også sin ære i å bruke alt fra snute til hale og å tenke helhetlig. Restauranter som Rest, Credo og ­Arakataka gjør nettopp dette ved å servere råvarer som innmat, geitekjøtt og høne, som de fleste av oss ikke forbinder med restaurantmat.

Polkokkens oppskriftGlasert kjeribbe med marokkanske krydder

Polkokkens tips til hele dyret

Tilberedning og foredling av innmat og ukjente stykningsdeler krever kunnskap om råvaren og tekniske ferdigheter. En god oppskrift kan ta deg ganske langt. Du skal få flere av dem på de neste sidene, men først noen tips om ulike stykningsdeler og hva de kan brukes til.

Marg

Margbein er en delikatesse av fett fra stamcellene. Margen smaker fantastisk hakket opp i biter i rødvinsaus, gratinert i ovnen til en god biff eller bare på toastet brød med litt sennep eller syltede grønnsaker til. Steker du margbeinet, tar det ut, og pisker det opp med smør og salt, får du verdens beste smør. Margbein gir også god smak til kjente retter som sosekjøtt, bidos, ossobuco og pot-au-feu og gir naturlig god smak til sausen du koker lammeskankene i.

Polkokkens oppskriftGratinert margbein med persillesalat

Tunge

Har du prøvd stekt oksetunge til tacoen? Tacos de lengua med grønn salsa er en klassisk gatematrett i Mexico. Prøv det neste fredag om du er litt vågal. Tungen kokes vanligvis mør noen timer, før skinnet tas bort. Den kan skjæres i skiver og stekes i panne eller på grill. Det smaker nydelig på en toast eller i supper. Oksetunge er mest vanlig, men du kan også bruke svinetunge, lammetunge eller reinsdyrtunge. Tungen inneholder mye fett og blir sprø ved steking. Den egner seg også som pålegg, enten kokt eller varmrøkt.

Hjerte

Hjerte av blant annet okse, lam, elg, reins­dyr, gris og kylling har gode kvaliteter til ulike matretter. Hjerte av reinsdyr og elg kan for eksempel graves, spekes eller røykes og tørkes. Prøv å rive tørket, røkt hjerte over rømmegrøten eller en god jordskokksuppe. Bruk det som et krydder som gir salt, røyksmak og umami. Hjerte av okse, gris og lam kan gjerne grilles og behandles som biffkjøtt. Husk å skjære ut kammerne og de store årene, som kan være litt seige. Hva med hjertekebab servert i hjertesalatblader? Kyllinghjerter egner seg godt til å steke raskt i panne eller grille på spyd. Det passer fint til høstens retter, til sopprisotto eller som en liten snack.

Polkokkens oppskriftSkogsopprisotto

Blod

Blod kan kjøpes fryst hos slakteren. Ved slakt må blodet røres i konstant før det kjøles ned for å unngå at det koagulerer. Blod er veldig sunt, rikt på jern og protein, og ble sett på som en viktig næringskilde før i tiden. Blod ble også brukt til brød og pannekaker, som videre også kunne tørkes til kavring. Blodpudding eller klubb ble krydret med ingefær, muskat, allehånde og nellik og tilsatt både rosiner, byggryn og spekk før den ble stekt. Blod brukes også i spekematproduksjon, til svartpølse. Blod kan også brukes i dessert. Retten «sanguinaccio dolce» lages tradisjonelt i Napoli før fasten og består av sjokolade, pinjekjerner, tørket frukt og griseblod.

Hale

Med oksehaler kan du trylle fram en så smaksintens kraft at du vil imponere de fleste rundt middagsbordet. Det er mye brusk, bein, kollagen og fett i halene, som gjør kraften spesielt god. Halene må kokes i 3–4 timer før kjøttet slipper beinet. Du kan plukke kjøttet fra halene når de er kokte, eller servere det på beina. Det kokte kjøttet er veldig godt til fyll i ravioli, sammen med ricotta, parmesan og oregano. Server gjerne i oksehalekraften etter koking. Kjøttet kan også kokes i tomat og vin og brukes i en ragu med pasta og parmesan.

Polkokkens oppskriftRomersk oksehalegryte

Lever

Lever er temperatursensitivt og du vil ikke varmebehandle den for mye, da smaker den bare jern, og konsistensen blir kornete.

Kyllinglever har en nydelig, men litt kraftig smak, som tåler det meste av tilbehør. Stek den i varm panne med mye smør og urter et par minutter før den hviler seg til en rosa kjerne. Det passer ypperlig med fiken til eller stekte kanta­reller, epler og bacon i en fin høstsalat. Gjøkalvlever er godt å steke som en minuttbiff. Lever av kylling, svin eller okse gjør seg godt i posteier.

Polkokkens oppskriftKylling­lever­terrine

Kjake og hode

Seige kjøttbiter trenger gjerne lang varmebehandling for å mørnes skikkelig. På hodet er det de kjøttfulle kjakene som brukes mest. Oksekjaker kan bli en delikatesse om de marineres i rødvin og krydder før de langtidsstekes møre i kraft og vin. Svinekjaker kan spekes som de gjør i Roma (guanciale), og brukes som alternativ til pancetta eller urøkt bacon.

I Norge blir grisehoder fortsatt brukt til sylte rundt jul. Smalahove er vanlig på Vestlandet og serveres røkt og kokt. Ørene blir ofte brukt til hundesnacks, men øre- eller snutesnacks er også godt for mennesker. Kok og tørk dem og friter dem i olje på høy varme, og du har verdens beste baconcrisp. Eller lag en spicy, eksotisk salat av ører slik vi har gjort på side 20.

Polkokkens oppskriftGriseøresalat fra Thailand

Brissel

Brissel er en kjertel som finnes hos alle dyr. Den er størst i dyrenes ungdom og er mest vanlig å få kjøpt fra kalv eller lam. Behandlingen krever litt arbeid, men kan gi deg en mørere og saftigere opplevelse enn noe annet kjøtt. Brissel bør få renne godt av seg i vann i noen timer, før den blansjeres forsiktig i saltvann med eddik og pepper ca. 10 minutter. Kjøl ned i isvann. Nå kan de tykkeste hinnene fjernes, før du tilbereder på ulike måter. Stek i smør til den er gyllen og kok ut i kraft med urter, eller paner med egg og brødsmuler og friter som snacks. Brisselen kan også skjæres i skiver og grilles og serveres med kremet morkelsaus eller en grønn ertepure.

Nyrer

Nyrer er ikke bare et livsviktig organ. Det er også en delikatesse. Under Viktoriatiden kunne disse havne på frokosttaller­kenen i ethvert adelig hjem eller kongelig hoff. Stekt med worcestersaus, sennep og kajennepepper på toastet brød var dette en djevelsk oppvåkning fra hoffballet dagen derpå. En viktig detalj er at de må renses godt og helst ligge i melk noen timer for å fjerne den stramme smaken som eventuelt kan opptre. De kan også marineres i eddik eller sitron for å fjerne bitterhet. Tradisjonelt er lammenyrer mest brukt, men tilberedning av svine- og oksenyrer finner du også i gamle oppskrifter.

Labber og føtter

Griselabber ble mye brukt til jul før i tiden. De ble saltet og syltet og gjerne fortært kalde og seige med flatbrød til. Nå er de nesten glemt. Det beste med griselabber er at de er dekket av masse svor som du kan sprøsteke. Kok dem møre 2–3 timer. Kjøl ned og sett inn i ovnen på 230 grader til svoren blir sprø. Kok opp soya, honning, finhakket hvitløk, chili, ingefær og hel stjerneanis til en tykk glasur. Hell den over labbene og sett tennene i det til det knaser.

Kyllingføtter er vanlig i mange asiatiske land. Vanligvis dampes de og spises med en form for marinade. De egner seg også godt til kraft. Her er det mye kollagen og protein, så kraften blir skikkelig gelatinøs når den kjøles ned. Kyllingføtter kan også friteres etter koking som en sprø snacks.

Først publisert i Vinbladet 2023-3 (pdf, 3.5 MB)