Det er flere metoder for å lage bobler i vin, men for cava må man benytte tradisjonell metode (også kalt champagnemetode). Dette er samme metode som man benytter på blant annet champagne og crémant.
I gjør man en annengangsgjæring av vinen i flasken og lagrer vinen på gjærrestene (). Kravet til minste lagringstid på berme er 9 mnd for cava og crémant. For champagne er det 12 mnd for og 36 mnd for vintage.
Av musserende vin laget på tradisjonell metode er cava den nest mest produserte i verden, kun slått av champagne. Selv om produksjonsmetoden for de to er like, har ikke cava det samme omdømmet, eller , som champagne.
Cava lages som champagne, men er mindre frisk enn champagne og har lite . En aroma som minner om gummistrikk, er ganske vanlig. Med lengre lagring på berme øker kompleksiteten, og du kan kjenne noe som minner om kjeks og nøtter. De rimeligste vinene holder seg ofte til minstekravet til lagring, men mange produsenter lager egne prestisjecuvéer med lang lagring på berme.
Cava er en uvanlig appellasjon på den måten at regelverket er knyttet til produksjonsmetoden mer enn geografisk opprinnelse. Det er de lokale druene og det varme klimaet som gir cava sin egenart. Selv om det er tillatt å produsere cava i fler forskjellige spanske regioner spredt over hele Spania, lages 95 prosent av all cava i og rundt byen Sant Sadurní d’Anoia i Catalonia.
De mest brukte grønne druene er , og , men også kan brukes.
De blå druetypene , og kan brukes i hvite og rosa utgaver, mens den sjeldne og blå bare kan brukes i rosa cava.
Den ganske nøytrale macabeo utgjør ofte halvparten av druemiksen i cava. Populariteten kan skyldes at macabeo trives i varmt klima. Xarel-lo gir også nøytrale viner, mens parellada kan gi litt mer tydelig fruktighet. Nøytrale baseviner gir mer rom for preget fra lagring på bunnfall.
Hvit og rosé, tørr til søt, med eller uten årgang, minst 9 måneder lagring på berme.
Cava reserva
Hvit og rosé, tørr til søt, med eller uten årgang, minst 18 måneder lagring på berme.
Cava gran reserva
Hvit og rosé, tørr til søt, med eller uten årgang, minst 30 måneder lagring på berme.
Cava del paraje palificado
Hvit og rosé, alltid med årgang, minst 36 måneder lagring på berme, brut eller tørrere.
Cava del paraje calificado er forbeholdt viner basert på druer fra utvalgte vinmarker med vinplanter som er minst ti år gamle. Maks avkastning er halvparten av ordinær cava. Vinen skal produseres på eiendommen.
Navnet Cava kommer hverken fra sted, druetype eller produskjonsmetode, men fra steinkjellerne vinene ble lagret i. Den første cavaene ble laget i 1872 i Catalonia av Josep Raventos etter en reise til Frankrike. I de første 100 årene gikk vinene under navnet Champaña, men måtte endres på 1970-tallet etter press fra franske myndigheter.
Når man fjerner gjærrestene fra flasken etter annengangsgjæring, så er det vanlig å tilsette litt vin og justere den friske vinen med litt sukker (dosage). De aller fleste cavaer er tørre (brut), men det lages også halvtørre og søte varianter.
Sukkerinnhold i musserende vin
Musserende vin solgt i EU og EØS følger disse kravene til merking av mengde sukker. Du vil finne vinens sukkerinnhold på produktsiden i nettbutikken og på hylleforkanten i butikk.
Brut nature
0-3 g/l
Extra brut
0-6 g/l
Brut
0-12 g/l
Extra dry, Extra sec, Extra seco
12-17 g/l
Dry, Sec, Seco
17-32 g/l
Demi-sec, Semi Seco
32-50 g/l
Doux, Sweet, Dulce
50+ g/l
Annen spansk musserende
Classic Penedès
I 2014 etablerte Penedès DO en for musserende vin utelukkende laget av sertifiserte druer. Vin må klages på og lagret minimum 15 måneder på . Målet er at dette skal bli den første appelasjonen i verden som lager premium musserende vin som er 100 % økologisk.
Corpinnat
Også musserende vin fra Penedès. I 2014 gikk en gruppe med mindre produsenter ut av appellasjonen for DO Cava, fordi de mente at cava ble assosiert med masseproduksjon. Produsentene forplikter seg til en høyere standard med mer fokus på terroir og kvalitet enn det dagens regelverk for Cava krever.
Druen skal dyrkes og høstes for hånd
Minst 75 % av druene må komme fra produsentens egen eiendom.
Kun 10 % bruk av utenlandske druer som , og
Druene som brukes skal kun komme fra kjerneområdet i Penedès
De betaler nesten dobbel minstepris for druene enn det som er gjennomsnittet i regionen.
Tre kategorier med et minstekrav på 18, 30 og 60 måneder på
Rioja
I 2017 ble det tillatt å bruke navnet Rioja på musserende vin med den nye kategorien Espumoso de Calidad de Rioja. Druene må være høstet for hånd og vinen må lages på tradisjonell metode. Det er tre kategorier:
