Hvordan lager man musserende vin?

Kort fortalt: Slik lages musserende vin

Som regel starter produksjon av musserende vin med en tørr og relativt alkoholsvak hvitvin. Deretter tilsettes litt gjær og sukker til vinen i en lukket beholder som kan være en stor tank eller enkeltflasker.

Når gjæren «spiser» sukker, dannes det alkohol og karbondioksid (CO₂). Fordi gjæringa skjer i en lukket beholder (tank eller flaske), slipper ikke CO₂-gassen ut, og vinen blir sprudlende.

Det er ulike metoder å gjøre dette på, og det påvirker både smak og pris. Den mest omstendelige metoden kalles . Den kan gi store endringer i vinens aromabilde, og gir en helt annen munnfølelse enn brusinga i en flaske mineralvann.

Hvit, rosa og rød musserende vin

Musserende vin er som regel hvit, men kan også være rød eller rosa. Siden fargen til blå druer sitter i skallet, og druekjøttet nesten alltid er fargeløst, kan både grønne og blå druer brukes til hvit musserende vin. Blanc de blancs er hvit musserende laget av grønne druer, mens blanc de noirs er hvit musserende laget av blå druer.

Det lages musserende vin i omtrent alle verdens vinregioner. Hver region har sine regler og tradisjoner som påvirker stil og kvalitet:

• Champagne må komme fra Champagne-regionen i Frankrike og lages på tradisjonell metode.
• Crémant er også fransk og lages på samme måte som champagne, men kommer fra en av ni regioner utenfor Champagne.
• Står det cava på etiketten er vinen laget i Spania på tradisjonell metode. 
• Prosecco fra Nord-Italia kan lages på flere måter, men nesten all prosecco lages med tankmetoden.
• Italienske Franciacorta og English quality sparkling wine lages også på tradisjonell metode.

Brusmetoden

Brusmetoden, også kalt karbonering, er den enkleste metoden: karbondioksid (CO₂) presses inn i vinen fra en gassbeholder under tappeprosessen, på samme måte som på en brusfabrikk. Sjeldent å se i våre hyller, med unntak av alkoholfri musserende vin som lages på denne måten.

Tankmetoden

er vanlig, og også rimelig, fordi den er ganske rask og krever lite arbeid. Prosecco er et eksempel på en musserende vin som lages på denne måten.

Tankmetoden kalles også cuve close, martinotti- eller charmat-metoden; martinotii fra Federico Martinotti fra Asti, som fant opp metoden, og charmat fra franskmannen Eugéne Charmat som patenterte utstyret som måtte til for å sette metoden ut i praksis.

Førstegangs gjæring

En stille vin gjæres i tank. Gjerne på lav temperatur for å gi vin med tydeligere fruktighet. Gjæring på lav temperatur kan også gi noe preg av syntetisk frukt som drops eller godis. Basevinen oppbevares i lukkede ståltanker etter gjæringen for å bevare fruktigheten.

Andregangs gjæring

Her utnytter man at alkoholgjæringa også produserer CO₂ som gir bobler i vinen. Man tilsetter litt nytt sukker og gjær i en hvitvin og lar den ekstra gjæringen som da starter, skje i en lukket tank. Etter hvert vil trykket i tanken øke, og CO₂-gassen blir bundet i vinen. Etter en rask gjæring nummer to (for prosecco minimum 30 dager) fjernes bunnfallet, og vinen flasketappes under trykk. Når vinen er kald, holder CO₂-gassen seg godt bundet i vinen og forsvinner ikke under overføring fra tank til flaske.

Ferdig vin / dosage

Før korken settes på, tilfører produsenten ofte en blanding av basevin og sukker for å gi vinen ønsket sødme. Dette kalles dosage. Hvis man ikke tilsetter sukker, kun basevin, så er flasken gjerne merket zero dosage / dosaggio zero eller brut nature.

Rosé: Prosecco tilsettes inntill 15 % rødvin på pinot noir på dette stadiet for å lage en rosévariant.

Tradisjonell metode

kalles også méthode traditionelle eller champagnemetoden, men brukes til både champagne, cava, crémant og flere andre typer musserende vin. Denne metoden gir det mest komplekse resultatet og de mest lagringsdyktige vinene.

Den består av en annengangsgjæring i flasken, i motsetning til tankmetoden, hvor gjæring nummer to skjer i tanken. Metoden forvandler basevinen til en ny vin på nesten alle måter. Den får nye, attraktive aromaer, og blir litt og får en mykere brus.

Det som påvirker resultatet mest, og som krever tid og arbeid, er at vinene ettergjæres og lagres på flaske sammen med gjærrestene () fra den andre gjæringen. Bermelagringen må vare i flere år for å oppnå maksimal effekt, men bermen fjernes fra flaskene før de selges.

Førstegangs gjæring

En stille vin (hvit eller rosé) gjæres i tank eller fat. Gjæringen kan være eller produsenten tilsetter .

Den ferdige basevinen er gjerne syrlig og har relativt lav alkohol (10-11 %). Deretter blandes eventuelt basevin fra flere årganger, ulike druetyper, eller den blandes inn en andel i den ferske vinen.

• Hvis all basevinen er fra samme årgang () vil fruktaromaen virke ungdommelig, i allefall de første årene.
• Hvis basevinen er en blanding av flere årganger () vil fruktaromaen virke både ung og utviklet.

Andregangs gjæring / tirage

Den stille basevinen tappes på flasker, og gjær og sukker tilsettes før en bruskork settes på. Blandingen heter på fransk. Dermed starter annengangsgjæringen i flasken. Det dannes litt – døde gjærceller – i hver flaske.

Lagring på bunnfall / autolyse

Flaskene lagres i en periode med bunnfallet, fra noen måneder til mange år, avhengig av produsentens ønsker og områdets tradisjoner og krav. For cava er det minimum 9 måneder, for non-vintage champagne og cremant er det 12 måneder og for champagne er minstekravet 36 måneder. Dette preget av lagring på bunnfall kalles :

• Hvis vinen ligger i mange år på gjærrestene får vinen aroma som kan minne om gjærbakst. Den får litt fyldigere munnfølelse og langt mykere brus, som følge av at boblene er små og holder seg lenger i vinen. Bermelagring motvirker også oksidasjon, slik at frukten beholder sitt ungdommelige preg.
• Hvis vinen blir lagret kort tid på gjærestene i flasken så får man samme effekt som over, bare mindre av alt.

Bunnfall fjernes

Remuage

Når lagringen er unnagjort, må bunnfallet fjernes. Dette gjøres ved at flaskene snus fra liggende til vertikal posisjon med flaskehalsen pekende nedover. Dette gjøres gradvis og over lang tid, enten for hånd eller ved hjelp av spesielle maskiner. Den tidkrevende prosessen, kalt , sørger for at bunnfallet legger seg i flaskehalsen.

Degorsjering

Når bunnfallet ligger i flaskehalsen så kan flasketuten fryses, og proppen med bunnfall kan dermed fjernes uten at boblene i vinen slipper ut. Dette kalles  [de´går´sje´mang] på fagspråket, eller «gogging» i det perlende miljøet.

Ferdig vin / dosage

Før korken settes på, tilfører produsenten ofte en blanding av basevin og sukker for å gi vinen ønsket sødme. Dette kalles dosage [do´sasj]. Hvis man ikke tilsetter sukker, kun basevin, så er flasken gjerne merket zero dosage eller brut nature.

Her kan man tilsette rød basevin i den hvite musserende vinen for å lage rosé.

Gamlemåten

Méthode ancestrale sier de på fransk. Gamlemåten ville vi ha sagt på norsk, og metoden det er snakk om er selve urmetoden for å lage vin med bobler.

«Uhell-metoden» kunne vi også ha kalt den. Følgende har nok skjedd rett som det er helt siden flasken ble oppfunnet: gjæringen stopper opp utover høsten, vinmakeren tror den er ferdig, og fyller vinen på flasker. Men så viser det seg at det er litt sukker igjen. Utover våren begynner de siste grammene med sukker å gjære i flasken, slik at CO₂-gassen gir vinen et lett brus når flasken åpnes.

For rundt ti år siden ble denne gammeldagse metoden en typisk retrotrend blant naturvinprodusenter. Det er dette vi nå kaller pet nat, en kortform av det franske , som betyr «naturlig sprudlende».

Med denne metoden lages vinen med bare én gjæring i motsetning til to, som i tankmetoden og tradisjonell metode.

De fleste pét nat-viner er hvite, men det finnes også , rosa og røde versjoner. De bruser mindre og virker bløtere i munnen enn annen musserende vin. Ufiltrerte versjoner med bunnfallet intakt har også mer stofflighet, nesten som en liten ruhet. Alkoholen er også et hakk lavere enn mange andre musserende viner.

Pet nat på Polet

Det meste av pet nat er merket perlende vin på hyllene i Vinmonopolet, og i nettbutikken vår, men noen har høyere trykk og er derfor kategorisert som musserende vin. De fleste flaskene har bruskork.