Hva skjer når vin oksiderer?

I rødvin vil oksygen reagere med polyfenoler og danne hydrogenperoksid som igjen reagerer med etanol og gir acetaldehyd. Denne forbindelsen gir opphav til skarp lukt som ofte beskrives som slått eple. I hvitvin vil oksygen gi opphav til sotolon (karrylukt), i tillegg vil oksygen reagere med fruktkomponenter (terpener) og redusere fruktintensiteten.

For å hindre oksidasjon av vin er det viktig at alt oksygen fjernes før og under tapping. Det er også viktig å fjerne rester av oksygen i ferdig tappet vare, derfor velger de fleste vinprodusenter å bruke sulfitt.

Ved lagring av vin vil det over tid slippe inn små mengder med oksygen (mikroksidasjon). Dette resulterer i polymerisering av polyfenoler og en rekke forskjellige reaksjoner med ulike aromakomponenter. Det gir mindre snerp og i mange tilfeller større kompleksitet i vinen. Lagringstemperaturen styrer reaksjonshastigheten. Som regel vil reaksjonshastigheten dobles for hver tiende grad. Dette betyr at det er en fordel å lagre vinen kjølig.

Les ogsåOksidasjon i raudvin

Først publisert i Vinbladet 2020-2 (pdf, 4.9 MB)