Verdt å vite om vermut

Hva er vermut?

Kort fortalt er vermut en aromatisert sterkvin. Den lages ved at vin tilsettes brennevin og smaksettes med urter, røtter og bark.

Å blande urter i vin er en urgammel tradisjon. Allerede for 2400 år siden ble søt vin med malurt og oregano nevnt i Europa. Den ble ansett som medisin mot mage og tarmproblemer, men kan kalles forløperen til moderne vermut. Vermuten slik vi kjenner den, ble skapt i Italia i 1786.

Vin maserert med urter ble forsterket med brennevin og fikk navnet «Wermut», som er det tyske ordet for malurt. På slutten av 1700-tallet gikk drikken fra å være medisin til å bli en populær aperitiff, og hundre år senere ble vermut en viktig ingrediens i cocktailmiljøet, noe som førte til klassikere som Martini og Manhattan.

Vermut er kanskje cocktailverdenens skjulte helt. I årevis har den måttet nøye seg med en birolle i drinker, men nå er vermuten endelig i ferd med å bli populær på egen hånd.

Les ogsåDrinkoppskrifter

Slik lages vermut

For at en drikk skal kunne klassifiseres som vermut må man følge et strengt europeisk regelverk:

Basevinen: Minst 75 % av produktet må være vin, som regel laget av nøytrale, grønne druer. Rød vermut er vanligvis hvitvin farget med karamell.

Forsterkning: Vinen tilsettes nøytral sprit eller druesprit for å øke holdbarheten og alkoholstyrken. Det ferdige produktet må ha en alkoholprosent mellom 14,5 % og 22 %.

Botaniske ingredienser: Drikken må være smakssatt med urter og planter, og må inneholde minst én art i malurtfamilien (artemisia).

Aromatene blir stort sett blandet inn i brennevinet, fordi det høye alkoholinnholdet gjør det lettere å trekke ut smakene. Disse kan utvinnes gjennom maserasjon (uttrekk i væske), eller ved destillasjon. Noen ganger tilsettes urtene og plantene i den forsterkede vinen helt til slutt.

Smaksprofilen til en vermut kan deles inn slik:

• Bitterhet: Malurt er fundamentet, men får ofte selskap av kinabark, søterot (gentiana) eller lakrisrot.
• Sitrus: Skall fra bitterappelsin, sitron, lime eller bergamott gir friskhet og et aromatisk løft.
• Urter og blomster: Her finner vi alt fra lavendel, rose og kamille til mer kulinariske urter som rosmarin, timian og salvie.
• Krydder: Kanel, nellik, kardemomme, stjerneanis og vanilje tilfører varme, dybde og kompleksitet.
• Sødme: Sødmen i en vermut varierer fra helt tørt til svært søte med over 200 g sukker pr liter.

Sødme i vermut

Sødmen i vermuten oppnås ved å tilsette sukker til ferdig basevin eller ved å tilsette alkohol til vin under gjæring. Dette stopper gjæringsprosessen og resulterer i en lavalkoholisert vin med høy naturlige sødme. En slik vin kalles mistelle og blandes sammen med basevin og aromatisert brennevin.

Sødmen i vermut kan klassifiseres på følgende måte:

• Extra-Dry: mindre enn 30 g sukker per liter
• Dry: mindre enn 50 g sukker per liter
• Semi-Dry: 50 til 90 g sukker per liter
• Semi-Sweet: 90 til 130 g sukker per liter
• Sweet: 130 g eller mer sukker per liter

Ulike stiler av vermut

Tørr vermut (Dry/Extra Dry)

Tradisjonelt er dette forbundet med tørr hvit vermut fra Chambéry og Marseilles i Frankrike, men tørr vermut lages også i Italia, Spania, Østerrike og Australia. Disse er lyse til strågule på farge, friske og smaker av tørket blomst, urter og sitrus. Kan ha et lett oksidativt preg fra lagring på eikefat.

Bruksområde: Blandes med tonic eller i tørre cocktailer som Dry Martini, Gibson, Clover club og White negroni. Kan også brukes i mat hvor du vanligvis bruker hvitvin som damping av blåskjell, sauser og fiskesupper.

Hvit vermut (Blanc/Bianco)

En stil som ofte forveksles med den tørre, men som har betydelig høyere sødmenivå. Rundere stil hvor bitterheten er nedtonet til fordel for rike aromaer av vanilje, honning, blomster og milde krydder.

De klassifiseres ofte, men ikke alltid, som en halv-tørr vermut (50–90 gram per liter). Mange moderne blanc-stiler heller imidlertid mot det søte, og kan ha et sukkerinnhold på over 130 gram per liter. Amber eller ambrato vermut, med ravgul farge, faller også inn under denne kategorien.

Bruksområde: Blandes med kullsyrevann og cocktailbitter, alene med is og en skive grapefrukt, eller cocktails som El Presidente, Tequila Martini og Obituario.

Rød vermut (Rosso/Rouge)

Den mest smaksrike stilen, og de er alltid søte. Torino i Italia er kjent som fødestedet for den søte, røde stilen. Piemonte-regionen ga tilgang på både kvalitetsvin og et vell av alpine urter. I 2017 fikk Vermouth di Torino opprinnelsesbetegnelse, hvor regelverket fastslår at vermuten må lages med vin og urter fra Piemonte.

Til tross for den dype rødbrune fargen, er nesten all rød vermut laget av hvitvin. Fargen og den fyldige smaken kommer fra karamellisert sukker, og noen ganger fra de botaniske tilsetningene. Men det lages også rød vermut basert på rødvin, for eksempel barbera.

Disse vermutene har balanse mellom intens sødme (minst 130 g/l) og en markant bitter ettersmak. Aromaer av tørket frukt, mørke bær, karamell, tobakk, bitre urter og julekrydder.

Bruksområde: Slik den er med is og en skive appelsin, eller blandes med rød bitterlikør til drinken MiTo. Passer godt med bourbon eller whisky i drinker som Manhattan, Vieux Carré og Boulvardier, eller med gin i en Negroni.

Finnes det alkoholfri vermut?

Ja, på Vinmonopolet får du alkoholfrie varianter av vermut, både hvit og rød. Disse kan også brukes i cocktailer med alkohol for å redusere alkoholinnholdet. Prøv mocktailene Tokyo vesper driver eller Something Rouge

Vermut til mat

Vermut drikkes som aperitif, spesielt i Italia og Spania til antipasti og tapas.

• Tapas: Oliven, ansjos, spekeskinke og salte mandler er klassiske snacks til både tørr og søt vermut.
• Ost: Prøv en søt vermut til blåmuggost, eller en tørr hvit vermut til faste oster som gruyère, parmesan eller lagret manchego.
• Aperitivo er en italiensk sosial tradisjon der man drikker lette, bitre drinker (gjerne basert på vermut) og snacks før middag. Det er en slags Happy Hour, men så er det ikke det heller. Det er mer enn det. Det er drikke, men også mat, det er sosialt og det er tradisjon. “Inngangsbilletten” er å betale for en drink, og så får du gjerne maten gratis.
• Vermut-timen: I spania har man den katalanske tradisjonen la hora del vermut («vermut-timen»). Tidlig hver søndag ettermiddag, i tiden mellom messe og middag, samles venner og familie for et glass vermut (typisk rød, søt og lokalprodusert) toppet med en dæsj kullsyrevann og en oliven eller to.

Les ogsåDrikke til tapas

Hva er holdbarheten til vermut?

Den vanligste feilen mange gjør er å behandle vermut som brennevin. Siden basen er vin, vil den oksidere og miste topptoner og nyanser relativt raskt etter åpning.

Vi anbefaler å oppbevare åpnet vermut i kjøleskapet, og konsumere den innen 4-6 uker etter åpning.