Hummersuppe

Hummerbisque er en suppe med dype og intense skalldyrsmaker og en fet og rik munnfølelse fra innkokt fløte og kraft. Drikken som serveres til, bør ha nok fylde.

Forrett og tilbehør Oppskrifter

Foto: Tommy Andresen

Drikke til hummerbisque

Hummersuppe har dype og intense skalldyrsmaker med en fet og rik munnfølelse fra innkokt fløte og kraft. Drikken som serveres til, bør ha nok fylde. En vin med litt fatpreg eller bermepreg (fra lagring med bunnfall) kan komme til sin rett her.

Hvitvin

En fet hvitvin laget på Chardonnay fra Burgund, California eller New Zealand er et klassisk og godt valg til hummersuppe. Det framhever de dype, rike smakene i suppen.

Musserende

Musserende vin egner seg godt til suppe på grunn av kontrasten mellom munnfølelsen i vinen og maten. For at ikke vinen skal virke sur og spinkel, må den både smake mye og ha mange smaker. Det er lettest å finne i champagne. Velg gjerne en lagret variant eller en som er laget med en del eldre reserver i blandingen.

Alkoholfritt

Et overraskende godt valg til suppen er en fyldig og søt eplemost tilsatt ¼ mineralvann med bobler. Det gir et fruktig løft til maten.

Oppskrift på Hummerbisque

Til 4 personer trenger du

1 mellomstor kokt hummer
1 håndfull estragonblader
2 ss tomatpuré
2 gulrøtter
1 fennikel
4 fedd hvitløk
3 sjalottløk
1 sitron
1 ss fennikelfrø
2 ss solsikke- eller olivenolje
2 liter vann
3 dl kremfløte
3 laurbærblader
4 ss finhakket gressløk
100 g smør
2 dl hvitvin
1 liten klype safran (kan sløyfes)
8 cl cognac eller brandy
¼ ts kajennepepper

Slik gjør du

Begynn med å rense hummeren. Ta av hale og klør, klipp dem opp med en saks, og plukk dem rene for kjøtt. Kutt kjøttet i passende biter. Fjern alt av brusk i kloen.

Skrell gulrøtter, løk, fennikel og hvitløk, og kutt i grove biter. Høvle halvparten av fennikelen på en mandolin, og sett kjølig. Spar de grønne toppene til pynt.

Del opp resten av hummerskallet i mindre biter med en stor kniv. Varm opp olje på høy varme i en gryte eller stor stekepanne. Brun hummerskallet godt i oljen.

Hell over brennevin og tenn på med en lighter med en gang. Pass på at du holder kjelen/pannen bort fra viften og unna deg selv når du tenner på. Flammen kan stikke en meter opp i været, så vær forsiktig. Eventuelt kan du la cognacen koke inn uten å tenne på.

Ha grønnsakene i sammen med hummerskallet, og brun det videre noen minutter. Hell så over hvitvinen og la den koke inn 5–6 minutter. Tilsett vann, krydder og tomatpuré, kok opp og la det putre en liten time. Når alt har kokt sammen, siler du kraften i en finmasket sil og koker den inn til det er ca. halvparten igjen (jo større kjele, jo fortere koker det inn).

Kok opp 3 dl fløte sammen med kraften og safran. Kok inn til du har en kraftig smak av skalldyr og en rik, kremet konsistens på suppen.

Mariner den finhøvlede fennikelen med sitronsaft, salt, olivenolje og finhakket gressløk.

Smak til suppen med salt, pepper, kajennepepper og sitronsaft. Suppen skal skummes opp med en stavmikser rett før servering. Varm opp hummerkjøttet forsiktig i litt smør. Smak til med salt og sitron.

Server med estragonblader, hummerkjøtt, marinert fennikel, fennikeltopper, og noen dråper god extra virgin olivenolje.