Hva er dessertvin?
Dessertvin er ikke en produktkategori, men heller en vanlig betegnelse på søte viner. Det vil si at dessertvin kan omfatte alt fra svakvin som Tokaji Aszú og Sauternes, via musserende vin som Asti spumante, til sterkvin som portvin og madeira. Sødmen i disse vinene gjør at de fungerer spesielt godt til desserter, eller som en dessert i seg selv.
Produksjonsmetoder: hvordan blir vinen søt?
Det er ikke lov å tilsette sukker i vin. Alt sukkeret som finnes i de søte vinene, kommer fra druene de er laget av. Grovt sett kan de søte vinene vi vanligvis bruker til dessert, deles i to hovedgrupper: sterkvin og svakvin.
Sterkvin
Sterkvin er sterk fordi den er tilsatt brennevin. Portvin, sherry, madeira og marsala er eksempler på sterkvin. Hvis brennevinet tilsettes før gjæren har gjort om alt sukkeret til alkohol, får vi søte viner med høy alkohol. Alle sterkviner, utenom sherry, er laget etter dette grunnprinsippet.
Svakvin
For å lage en hvilken som helst vin må det være mye sukker i druene, mer enn i vanlige spisedruer. I tørre viner vil gjæringen forandre alt sukkeret til alkohol. I søte viner er det viktig å få så mye sukker i druene at det blir en del sukker igjen når gjæren har gjort seg ferdig.
Det handler om å konsentrere sukkeret i druene, og det er tre hovedmåter å gjøre det på:
Kjente dessertviner på tørkede druer (rosin)
Druene henger lenge på vinstokken til de delvis tørker inn, eller drueklasene plukkes og tørkes i solen eller på tørkeloft. Slike viner får gjerne preg av tørket frukt, det er store variasjoner i stil, avhengig av produksjonsmetode og druetype.
Passito
Italiensk betegnelse på vin av tørkede druer, inkluderer også Vin Santo og Recioto. På Sicilia finner du for eksempel Passito di Pantelleria / Noto / Lipari. Her brukes aromatiske druer som Malvasia og Muscat. Smaker av tropisk frukt, blomst og sitrus. Tips! Til pannacotta
Vin Santo
«Hellig vin» fra Toscana i oksidativ stil. Fatlagres i minst 3 år, i noen appelasjoner i 5-10 år. Sødmen kan variere fra svært søte til knusk tørr. Preg av rosiner, tørket frukt, karamell, nøtter og fat. Tips! Til karamellpudding og mandelkjeks (cantucci)
Til forveksling lages det også vinsanto (i ett ord) på den greske øya Santorini. Disse er laget på tørkede assyrtico-druer. Smaker av karamell, kaffe og fikenmarmelade.
Recioto
Mest kjent er den søte varianten av Amarone, Recioto della Valpolicella. Druene halvtørkes i store tørkerom som når man lager amarone. Gjæringen blir stoppet underveis slik at det blir nok sukker igjen (som regel 100 gram per liter eller mer) til at dette blir en søt vin. Smaker av syltede moreller, marsipan og svisker. Det lages også en hvit variant i Veneto; recioto di Soave. Tips! Til gorgonzola og sjokoladedesserter.
Vin de paille
Fransk for stråvin fordi druene tradisjonelt ble tørket på et underlag av strå. Vanligst i Jura hvor druene høstes ganske tidlig, i motsetning til mye annen søt vin som blir laget av sent høstede druer. Druene tørkes i kasser på tørkeloft og vinen lagres i minst tre år, hvor 18 måneder må være på fat.
Spätlese
Tysk vinbetegnelse og betyr sen innhøsting. Kan bety både tørre, halvtørre og søte viner.
Auslese
Tysk vinbetegnelse. Kvalitet i tysk vin ble tidligere kategorisert etter sukkerinnhold i druesaften (mostvekt) før gjæring, og her er det mer sukker i mosten enn i spätlese. Når det står Auslese på etiketten så betyr det at druene er nøye håndplukket sent på høsten, og det er kun druene med høyest modning som blir plukket. Druene kan være, men er ikke alltid, angrepet av botrytis. Auslese betyr ikke at vinen er søt, kan også gjæres helt tørr.
Vendage tardive
Betegnelsen benyttes i Alsace på viner laget av sent innhøstede druer. Vendage tardive er normalt søtlige viner, men de kan også være tørre, og de trenger ikke ha botrytis. Vinen må lages av druetypene Riesling, Muscat, Gewürztraminer eller Pinot gris. Vinen må gjennom sensorisk og analytisk test for å oppnå vendange tardive-status på etiketten.
Late harvest
Begrep på etiketten som brukes på vin over hele verden. Tilsvarer for eksempel auslese, og begrepet brukes stort sett på søte viner.
Kjente dessertviner på druer med edelråte (sopp)
Edeleråte eller botrytis cinerea er en sopp som angriper og perforerer drueskallet. Vannet i druen fordamper og innholdet av sukker og syre konsentreres. Soppen produserer også glyserol som gir en glatt munnfølelse. Mest kjent er vinene fra Sauternes og Tokaj.
Sauternes og Barsac
Verdens mest berømte dessertvin kommer fra Bordeaux i Frankrike. Hoveddruene er Sémillon, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, og Muscadelle. Komplekse søte viner med høy friskhet. Tips! Klassiker til blåmuggosten Roquefort
Tokaj aszu
Fra Tokaji i Ungarn. Lages hovedsakelig fra druene Furmint, Hárslevelű og Muscat Blanc. Druene plukkes en og en, knuses og blandes med fersk vin og masererer i to dager før det presses. Aszú må ha minimum 120 g sukker pr liter og lagres minimum 18 mnd på små ungarske eikefat. Smaker av honning, aprikos, fiken, nøtt og krydder. Tips! Til multekrem
Szamorodni edes
Også fra Tokaj. Szamarodni betyr «som den er», her plukkes hele klaser med både sunne druer og botrytiserte druer. Ofte mindre søt og mindre intens enn Aszu. Tips! Til multekrem
Beerensauslese og Trockenbeerenauslese
Tysk og østerriksk betegnelse på søte viner. Relativt lavt alkoholnivå, smaker av honning, gul steinfrukter, og nøtter. Trockenbeerenauslese (TBA) er samme som BA, men høyere andel botrytiserte druer. Søtere og mer konsentrerte en BA
Frysesøtet vin og sider (frost)
Eiswein (icewine, isvin)
Mens mange av de andre dessertvinene smaker av tørket frukt, honning og sopp, har isvin en intens ung fruktighet og en spenstig syrlighet. I Tyskland, som har den lengste tradisjonen for å lage isvin, må temperaturen ned til minst minus syv grader før druene til isvin kan høstes. Det trengs bare én frostnatt. Tips! En klassiker til sitronterte
For noen tiår siden kom denne natten i november eller desember; nå må vinbøndene ofte vente til januar. Blir frostnatten veldig kald, fryser druene tvers igjennom, og det blir vanskelig å presse noe saft ut av dem. De største produsentene av isvin er Canada, Tyskland, USA og Østerrike
Issider (ice cider)
Sider er laget på saften fra frosne epler / frossen eplemost. Metoden gir most som inneholder mindre vann, og det blir mer alkohol i den ferdige sideren. Issider er intenst syrlige, søte og konsentrerte. Tips! Til kraftige blåmuggoster og søte, karamelliserte epledesserter.
Issider finner du i varegruppen fruktvin i nettbutikken og butikkhyllene.
Perlende og musserende søtvin
Moscato d’Asti
Perlende søt vin fra Piemonte i Italia. Frisk og fruktig med smak av blomst, drue, fersken og sitrus, og med lav alkoholprosent. Alkoholgjæringen stoppes på 5,5 %, da er det mye restsukker igjen. Til tross for en del sødme oppleves vinene lette og friske. Tips! Til jordbær, pavlova og fruktdesserter
Brachetto d’Acqui
Den røde varianten av Moscato d’Asti. Tips! Til desserter med røde bær, forfriskende alternativ til sjokoladekake med bærsaus, og til riskrem med rød saus.
Søt vin forsterket med brennevin
Portvin
Alkoholgjæringen stoppes ved å tilsette brennevin. Stort utvalg av stiler. Ruby, Late Bottled Vintage og Vintage passer godt sammen med sjokolade, sjokoladebaserte desserter. Tawny og Colheita passer best til karamelldessert, frukt, kaker, terte og blåmuggost – gjerne Stilton.
Les mer om portvin
Madeira
Madeira er laget som portvin, men i tillegg blir fatene med vin utsatt for varme. Oksidativ stil og varierende grad av sødme, men alltid strålende syre. Bual er halvtørre, mens malmsey er søte. Komplekse viner med smak av sviske, tørket fiken, dadler, sitrusmarmelade, brent sukker, karamelliserte mandler og hasselnøtter. Tips! Til creme brulee og nøttedesserter. En ny klassiker til brunost.
Les mer om madeira
Sherry
Sherry lages i mange ulike stiler, tørre og søte, med og uten preg av flor. Cream Sherry og Pedro Ximenes (PX) er alltid søte, mens olorosso kan være tørr til søtlig. Pedro Ximenes har over 400 g sukker pr liter og er blant verdens søteste viner, passer best som en dessert i seg selv.
Les mer om sherry
Rivesaltes
Sørfransk sterkvin tradisjonelt sett laget av druene grenache blanc, grenache gris, macabeau og grenache noir. Oppbevares ute under åpen himmel i to år i glassballonger, før de til slutt fatlagres i 20 til 80 år før flasketapping. Minner om madeira.
Muscat de Beaumes de Venise
En naturlig søt vin (vin doux naturels, VDN) fra Sør-Rhône. Druene, Muscat, høstes sent og vinen lages etter portvinsmetoden ved at gjæringen stoppes med at brennevin tilsettes. Serveres avkjølt til nøtter, tørket frukt, ost eller dessert.
Søt most blandet med brennevin
Søt ugjæret most blandes med brennevin. Disse er ikke nødvendigvis i sterkvinshylla, litt avhengig av råvare, alkoholstyrke og sukkerinnhold, så kan de stå sammen med likør eller øvrig brennevin.
Ratafia Champenois
Champagnes ukjente søster. Laget på overflødig druejuice, ofte tredje- eller fjerdepressingen av champagnedruer. Denne juicen tilsettes ren druesprit (marc), og legges så på fat for lagring. Alkoholnivået vil ligge på rundt 18 prosent. I Jura lages en tilsvarende sterkvin som heter macvin.
Pineau de Charentes
Søt ugjæret druemost blandes med cognac og fatlagres. Etter fem års lagring får den status vieux pineau og etter ti års lagring kaller man den Très vieux pineau. Kan minne om tawny portvin
Pommeau
Søt eplemost blandes med eplebrennevin/calvados. Smaker av bakte epler, karamell og krydder. Tips! Til epledesserter eller paté.
Byggvin
Altså, dette er ikke vin, men øl! Barley wine er opprinnelig et engelsk navn på svært alkoholsterke øl. Byggvin er ølets svar på sherry og portvin. Det er heftige saker med mye smak og gjerne litt sødme. Maltpreget i byggvin er nesten bunnløst med lag på lag av honning, knekk, nøtter og søt havrekjeks. Mørke typer har gjerne kaffe, sjokolade og lakris i tillegg.
Sødmen og konsentrasjonen i disse ølene gjør at de ofte går til ulike desserter som sjokoladekake, tiramisu og karamellpudding. Kraftige oster som blåmuggost og lagrede faste oster passer også fint.
Les mer om øl til kaker og desserter
Serveringstips
Søt vin til søt mat
Må drikken alltid være like søt som desserten? Den mest brukte drikken til dessert er kaffe, så det korte svaret er nei. Likevel blir mange viner sure og skrinne sammen med søt mat.
Derfor er hovedregelen at vinen skal være omtrent like søt som desserten. Men som kjent har alle regler unntak. Så lenge drikken smaker like mye som desserten, kan det være godt at den er litt mindre søt. Det gjør helheten friskere og mindre tung.
Glass
Siden dessertvinene er så intense og søte, serveres de i mindre mengder enn det som er vanlig med tørre viner. 6 cl er den vanlige enheten for søtvin. Dessertvinsglass er ofte mindre enn vanlige vinglass, og de har en litt smalere åpning som gjør det lettere å fange opp alle aromaene. Om du ikke har et eget dessertvinglass, bruker du det minste vinglasset du har.
Serveringstemperatur
I iskalde viner er det vanskelig å kjenne de fine nyansene. Er de for varme, virker de tunge og mindre friske. Det beste er å temperere dessertvinene litt mer enn en hvitvin. Ta vinen ut av kjøleskapet en halvtime før servering, og den vil holde perfekt serveringstemperatur.
Oppbevaring
Søte viner er noen av de mest holdbare vinene vi har. Hvis de ligger mørkt og har jevnt kjølig temperatur, kan de være veldig gode lagringsviner. Med årene blir de enda mer komplekse og nyanserte, sødmen dempes litt, men smakene forblir intense. Skal du for eksempel gi en lagringsvin i gave, er en søt vin et godt alternativ.
Hvor finner du dessertvin på Vinmonopolet?
Søte viner over 45 g sukker pr liter finner du i egen søtvin-hylle i butikkene våre. I nettbutikken er de å finne i respektive varegruppe (hvitvin, rødvin, perlende vin) og du kan filtrere på sødme eller sukkerinnhold.
Sterkvin er også plassert i egen hylle og er egen varegruppe i nettbutikken.
