Verdt å vite om sake

Hva er egentlig sake?

I motsetning til hva mange tror, er sake verken øl, fruktvin, sterkvin eller brennevin. Så hva er det da? Jo, sake er en alkoholholdig drikk laget av polert ris! Men sake er mer som et risøl enn en risvin, for produksjonen minner mer om ølbrygging enn vinproduksjon.

Les ogsåSlik lages sake

Sake betyr noe annet i Japan

Om du ber om sake i Japan, kan det hende at du får noe annet enn sake. Det er fordi sake er et ord for en hvilken som helst drikk med alkohol. I Japan kalles sake nihonshu eller seishu, som betyr tradisjonell alkoholholdig drikke fra Japan.

Sake-historie

Først kom risen for over 7000 år siden. Så kom saken. Sannsynligvis er det kineserne som fant opp metoden for å lage sake, men det er Japan som er mest kjent for sake. De har brygget sake i over 2000 år.

Smaken av sake

Sake blir jo laget av ris og kan ha et mer eller mindre tydelig råvarepreg av kokt ris, men i tillegg gode aromaer som oppstår gjennom gjæring og lagring. På den ene siden kan det være aromaer som minner om noe jordlig eller sjøaktig, nøtter, mandler, ost, sopp, smør eller mineral – på den andre siden fruktige aromaer av eple, sitrus, plomme eller fersken. Har saken både fruktige og jordlige aromaer, og i tillegg overtoner av blomster og balsam, begynner vi å snakke om sake av høy kvalitet.

Munnfølelse

Smaken av sake handler mye om munnfølelse. Tekstur kaller vi det, og denne gangen er den annerledes, oljete og glatt. Det kan virke uvant, men gi det en sjanse. Det gjør drikken tydeligere, mer insisterende.

Syre

Ikke forvent syre i en sake. Syrligheten som finnes i sake, er melkesyre, og den kommer fra gjæringen. Hvor mye syre som finnes, varierer etter hvilken teknikk som er brukt i produksjonen, men det er aldri så mye som i en vin.

Sødme

Sødme finner du derimot så å si alltid. Ikke så mye at det er klissete, bare så mye at det føles bløtt i munnen. Som den fineste japanske silke.

Umami

Umami betyr velsmakende på japansk. Dette er den femte grunnsmaken, og den ble først beskrevet av den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda i 1907. Det endelige beviset for den femte grunnsmaken ble funnet i 2002. Da oppdaget forskere spesialiserte smaksløker på tungen vår som registrerer aminosyren glutamat. Det er dette stoffet som finnes i matvarer som smaker umami.

Sake inneholder mye mer glutamat enn vin og øl. Dette er nok forklaringen på hvorfor sake løfter fram smaken av maten. Glutamat brukes også som en smaksforsterker i matindustrien. Eksempler på mat som smaker mye umami, er: modne tomater, asparges, moden ost, shiitakesopp, kjøtt og morsmelk.

Ettersmak

Blant vin- og ølsmakere er lang ettersmak en bra ting. Men for sake er det motsatt. Tradisjonelt vurderes kort ettersmak som bevis på at saken er av høy kvalitet. I Japan kalles dette kire. Etter at du har svelget saken, skal den gi fra seg plassen og oppmerksomheten til maten du spiser.

Tenk på sake som en drikk som viser sine egenskaper i korte glimt (like kort som den japanske kirsebærblomstringen) før den løfter maten fram uten å forstyrre den.

Forskjellige typer sake

Ordinær sake

Det er forskjell på saker. Mesteparten av saken som lages i Japan, er en ordinær sake som er tilsatt brennevin. I tillegg til er det lov å tilsette både glutamat, sukker og syre for å få mer smak. Slik sake kalles futsu-shu, men det pleier ikke å stå på etiketten.

Førsteklasses sake

Vil du ha sake av høy kvalitet (ofte kalt «premium»), kan du se etter disse navnene på etiketten: junmai, ginjo og daiginjo. Disse begrepene forteller om hvor mye av risen som er polert bort, og om det er tilsatt noe brennevin.

Spesialsake

Om du vil dra videre på din sakereise, kan du glede deg til de spesielle saketypene. Noen av dem er uvanlige selv for japanere.

Nigorizake

Denne saken er skyet og ser ut som en blanding av vann og melk. Det er fordi saken er ufiltrert så rester av både ris og gjær har fulgt med. Det gir mer munnfølelse i saken og følelsen av litt å tygge på.

Namazake

Sake som ikke er pasteurisert. De fleste saker blir varmet opp for å drepe gjær og bakterier. Namazake er ikke varmebehandlet. Dette smaker som fersk og nybrygget sake med livlig og flott fruktighet. Den må oppbevares i kjøleskap og har kortere holdbarhet enn annen sake.

Koshu

Sake som har blitt lagret i minst tre år. Fargen blir gyllen eller gulaktig. Slik sake blir kompleks og minner med tiden om sherry og madeira. Den får et fint preg av nøtter, sopp, tørket frukt og soyasaus. Slik sake passer godt til supper med buljong og kjøtt.

Genshu

Fordi den ikke er tilsatt noe vann, pleier denne saken å ha mellom 17 og 20 prosent alkohol og enda mer intens smak.

Taruzake

I gamle dager var det vanlig å transportere sake i fat før den ble tappet over i keramikkflasker. Taruzake er sake som har ligget på fat av japansk sedertre. Da får saken en krydret smak. Kanskje var det slik sake smakte i gamledager?

Sparkling sake

Sake med bobler er en moderne oppfinnelse, og det finnes både søte og tørre versjoner. Noen er klare, mens andre er skyet. Musserende sake med litt sødme er spennende til sterk mat eller desserter med frukt.

Sake til mat

Tenk som en japaner når du skal bruke sake til mat. I Japan sier de nemlig at «Sake slåss aldri med maten». Det er en drikk som spiller en ydmyk birolle i måltidet, fordi den forsterker det beste i maten uten å ta for mye plass. Derfor er det lettere å få til en god kombinasjon med sake enn med vin.

Les ogsåSlik velger du sake til maten

Serveringstips: Varm eller kald sake?

Du kan velge om du vil drikke saken varm eller avkjølt. Varm sake mister fruktigheten og virker litt søtere og mer umamirik i munnen. Om du vil ha fram fruktigheten i saken, serverer du den kjølig. Namazake bør serveres avkjølt, og koshu bør serveres romtemperert. I Japan har de noen fine navn på serveringstemperaturer. Prøv deg fram og kjenn hvordan saken endrer seg.

Det var det japanske aristokratiet som fant på å servere sake varm. I løpet av 1800-tallet var det blitt vanlig å drikke varm sake hele året. I den samme perioden skrev den japanske legen Kaibara Ekiken en bok om hvordan varm sake fikk energien, kalt chi, til å flyte bedre i kroppen.

Siden 1980-tallet har sake blitt mer delikat og fruktig i smaken, og slik sake blir best når den serveres avkjølt.

Lagring av sake

Liker du smaken av nøtter og sopp eller kanskje smaken av amontillado sherry? Da kan lagret sake være noe for deg. Du kan lagre sake selv. De fleste saker har skrukork og kan derfor stå, men de bør oppbevares mørkt og ikke for varmt. Rundt 15 grader er fint.

Utviklingen av saken går raskere ved høyere temperatur. Smaken endrer seg til noe nøtteaktig med innslag av tørket frukt. Senere går det mot tørket sopp, buljong og soyasaus. Den eneste saken som ikke kan lagres, er upasteurisert sake, namazake.

Først publisert i Vinbladet 2018-6 (pdf, 7.2 MB)Sist oppdatert: 7. mars 2025