Slik lages sake
Sake er resultatet av en uvanlig kompleks bryggekunst. Selv om ris, vann, koji og gjær er grunnelementene i sake, så er tid, temperaturkontroll og grundighet hemmeligheten bak håndverket.
Tekst: Anne Enggrav - Fagansvarlig mat og drikke, Niclas Lundmark - Senior varefaglig rådgiver
Slik lages sake - kort forklart
I motsetning til hva mange tror, er sake verken øl, fruktvin, sterkvin eller brennevin. Så hva er det da? Jo, sake er et komplekst brygg med ris, vann, gjær og kojisopp som råvarer.
Sakebryggere kan ikke malte (spire) riskornet slik som ølbryggere kan. Kimen som kunne ha spiret riskornet er nemlig slipt bort for å få bort proteiner og fettstoffer fra de ytterste lagene av kornet. Løsningen er å behandle risen med muggsoppen koji som omdanner stivelsen til gjærbart sukker.
Råvare: ris
Det går an å lage sake med den samme risen du spiser til middag, men i Japan dyrker de egne sorter ris spesielt for sakebrygging.
Det er omtrent 900 ulike ristyper i Japan og over 100 av dem er sakeris. En god sakeris er en ris som gir gode gode forhold for kojivekst. Ofte handler det om at det er en godt definert kjerne av stivelse i midten av riskornet.
Rød ris benyttes også, dette gir sake med rød-oransje farge.
Polering
I det ytterste laget av riskornet er det fett og mineraler som gir uønsket smak for noen sakeprodusenter, derfor poleres (slipes) det ytterste laget bort. Hvor mye som slipes bort varierer, vanligvis er det bare 30-70 prosent igjen av riskornet som skal brukes til brygging.
Poleringsgraden angis som et prosenttall, såkalt "seimaibuai". 60 % betyr at det er 60 % igjen av riskornet, og 40% er slipt bort.
Sake basert på ris med høy poleringsgrad er vanskelig å få til, og har høy status. Prisen blir deretter. Junmai Daiginjo er et eksempel på en sakestil som er laget på bare det innerste av riskornet.
Vasking og damping
Etter polering vaskes risen for å fjerne rester av støv og poleringsrester. Deretter bløtlegges den for å tilføre fuktighet i riskornet. Risen dampes for å starte nedbrytningen av riskornet i tillegg til å tilføre fukt og varme.
Koji
En mindre porsjon dampet ris transporteres til et eget kojirom. Dette er et badstuliknende rom der både temperatur og luftfuktighet er nøyaktig kontrollert for å gi kojisoppen perfekte forhold. Her blir en liten andel av risen som skal brukes i sakeproduksjonen behandlet med kojisporer.
Koji-soppen sender trådliknende soppsporer, eller hyfer, inn i riskornet. Disse hyfene skiller ut amylase-enzymer som blant annet bryter ned risstivelsen til glukose – gjærbart sukker.
I tillegg til denne avgjørende oppgaven bidrar også koji-soppen på andre måter. Enzymet proteinase, bryter ned proteiner i risen til aminosyrer og peptider. Det er viktig næring for gjæren, og det bidrar til smaken av umami i saken. Koji gir også aroma til saken. Kastanjenøtt eller sopp (rå eller tørket) er eksempler på aromaknagger man finner i kojipreget sake.
Etter at soppen har fått gro på risen i et par dager under omsorgsfull kontroll av bryggerne, kan selve gjæringen begynne.
Les mer omKoji - Japans nasjonalsopp
Gjæring
Moto - startkultur
Det er mest vanlig å tilsette kultivert gjær for å ha kontroll på gjæringen, men noen få produsenter bruker spontangjæring.
Før hovedgjæringen må bryggeren lage en gjærstarter med akkurat de samme ingrediensene som skal opp i gjæringstanken: dampet ris, kojiris, gjær og vann. For å unngå uønskede mikrober er det nødvendig å gjøre blandingen syrlig. Sakemesken er nemlig naturlig lav på syre.
Melkesyrebakterier
Den tradisjonelle måten å få starteren syrlig på er å kultivere naturlige melkesyrebakterier i starteren. En slik starter kalles kimoto eller yamahai. Melkesyrebakteriene finnes naturlig på treredskapene som brukes for å lage starteren. Bryggeren blander derfor kojiris, ris og vann først, og lar den stå for å fremme vekst av de gode melkesyrebakteriene. Det tar omtrent to uker før blandingen er syrlig nok. Da kan gjæren tilsettes.
Etter nok et par uker er gjæren i full gang og uønskede mikrober er drept av melkesyrebakterier syre og alkohol. Denne metoden gir litt syrligere sake med mer fylde og komplekse aromaer.
Den raskeste og mest vanlige metoden i dag er å blande gjær, kojiris, ris, vann og tilsette melkesyrebakterier. Allerede etter to uker er starteren i full gang, og klar til bruk. En slik gjærstarter gir lettere, mindre syrlige og ofte mindre aromatiske saker.
Moromi - hovedbrygging
Hovedbryggingen er en blanding av gjærstarter, dampet ris og vann i tillegg til mer kojiris. Nå skjer «mesking» og alkoholgjæring parallelt, i samme karet. De parallelle prosessene med enzymatisk nedbryting av stivelse til sukker, og gjæring av sukkeret til alkohol og CO2, skal ideelt sett gå like fort. For å få dette til, må bryggeren, tōji, ha erfaring og kontroll. Sake handler mer om kontroll over det tekniske enn om råvarene, selv om disse også må være førsteklasses.
Hovedgjæringen tar mellom 3 og 4 uker og gjæringstemperaturen ligger mellom 8 og 18 grader. Ved kaldere temperaturer tar det lengre tid, men saken blir fruktigere. Slik er det med vin også. Jo høyere temperatur jo mer rustikk sakestil.
Tilsetting av alkohol
Helt mot slutten av gjæringsprosessen har bryggeren lov til å tilsette litt nøytralt brennevin i gjæringstanken. Hensikten er å la alkoholen trekke ut aromatiske komponenter, spesielt estere fra råvarene. I tillegg vanner det ut syrligheten og aminosyrene (= umami). Resultatet kan bli en sake som har lettere munnfølelse og mindre preg av koji. Står det junmai på etiketten så er det ikke tilsatt noe nøytral sprit under bryggingen.
- Utføres på: De fleste saker
- Utføres ikke: Gir junmai-sake
Pressing (seishu) og filtrering
Når gjæringen er ferdig, presses all væsken ut av risrestene. Det som er igjen, kalles sakekasu og kan spises. Den kan også brukes til å lage amazake (søt sake med lite eller ingen alkohol) eller destilleres til brennevinet shochu.
Etter pressing sitter man igjen med en skyet, lett melkehvit sake. Filtrering kan gjøres for å fjerne urenheter og gjøre saken helt klar. Kullfiltrering brukes for de fleste sake-typer.
Noen typer, som nigori, er bare lett presset og ufiltrert, noe som gir en uklar sake.
- Utføres på: de fleste saker
- Utføres ikke: gir nigori-sake eller muroka-sake
Modning
Saken lagres på flaske, fat eller tank for å modnes.
Koshu: Sake som har blitt lagret i minst tre år. Fargen blir gyllen eller gulaktig. Slik sake blir kompleks og får et fint preg av nøtter, sopp, tørket frukt og soyasaus.
Jukusei: “Modnet” sake, lagret ved svært lave temperaturer i noen måneder eller år. Noen sakeprodusenter modner sake i opptil to år ved -5 °C. Generelt holdes temperaturen under 5 °C for jukusei.
Taru-sake: Sake som er lagret på trefat, vanligvis av japansk sedertre (sugi). Dette gir en unik, aromatisk sake med tydelig smak av fat og krydder.
- På ståltank/betong: de fleste saker
- Fatlagring: taru-sake
Tilsetting av vann
Etter modning kan saken justeres med vann for å redusere alkoholnivået (ofte til rundt 14–16 %). Hvis saken ikke vannes ned så har man en genshu-sake som holder 18-21 %.
- Utføres på: nesten all sake
- Utføres ikke: gir genshu-sake
Flasketapping og pasteurisering
Til slutt tappes saken på flaske og pasteuriseres for å drepe mikrober og enzymer som gir en stabil sake. Pasteurisering gjøres ofte to ganger: etter pressing og etter flasketapping.
- Utføres på: de fleste saker
- Utføres ikke: gir nama-sake
Sist oppdatert:
