Jordsmonn: Av jord er du komen, til jord skal du bli

Livet på planeten oppstod visstnok for 3,6 milliardar år sidan. Det aller meste av kroppane våre er difor grundig resirkulert stoff. Eit godt og berekraftig prinsipp. Alt liv døyr og går via jord til gjenbruk og nytt liv. Temaet jord er dermed djupt og grunnleggjande menneskeleg. Det er frå jorda vi får maten (og vinen) vår. Det kjennest rett at vi har kalla opp planeten vår etter dette stoffet.

Vinmarksjord

Jordkvalitet og vinkvalitet heng nøye i hop. Det har nok vinbønder alltid forstått. I nokre tusen år har dei planta, stelt og hausta vinmarkene, drukke vinen og reflektert over korleis han smakar. Dei beste vinmarkene gjev grøde for herleg vin år etter år fordi jordsmonn, druetype og lokalt klima fungerer framifrå saman. I denne artikkelen inviterer eg til å vere med og grave i vinmarksjorda. Til slutt prøver eg å gjere omgrep som mineralsk, terroir og jordsmonnspreg mindre mystiske.

Levande jord

Levande jord, mold, er humus blanda med litt anna fast stoff som leire, sand og steinar. Levande jord er levande fordi ho er stappfull av små organismar som bryt ned organisk materiale. Humus kjem frå restane etter daude dyr og plantar. Ein kan godt seie at humus er det som er att når sopp og bakteriar har forsynt seg. Organisk materiale er slikt som inneheld karbon og ein gong har vore levande.

Under nedbrytinga blir næringsstoff plukka frå kvarandre og omgjorde til ioneform (ladde atom eller molekyl) som plantar kan suge opp med røtene saman med vatn. Døme på slike kan vere minerala jern, sink, kalium, fosfor, magnesium, kalsium og nitrogen. Det øvste jordlaget inneheld mest humus. Det er jo på bakken plante- og dyrerestar hamnar, og dei fleste mikroorganismar treng luft frå overflata om det skal bli fart i sakene.

I økologisk og biodynamisk jordbruk er det eit berande prinsipp å halde den levande jorda ved like slik at ho ikkje blir utarma, men tvert om fornya slik at plantar trivst og klarar seg utan kunstgjødsel.

Noko næring blir også ført nedover til djupare jordlag saman med regnvatn. Mange stader er det leirehaldig eller kalsiumrik jord eit stykke nede. Leire inneheld mykje vatn og er tung og kald. Kalsiumrik jord har gjerne høgare pH (mindre sur), noko som gjev betre vilkår for mikroorganismar – og er svært ofte jordtypen vi finn i dei aller beste vinmarkene rundt omkring på jorda.

Akkurat dei tre grunnstoffa karbon, oksygen og hydrogen får plantane frå CO₂ (i lufta) og vatn som blir til karbohydrat (sukker og stive) i fotosyntesen.

Les ogsåKva betyr økologisk, biodynamisk og regenerativt?

Frå lyn og kløver til vin

Nitrogen er eit mineral som alle vinmakarar kan namnet på fordi stoffet har ei sentral rolle både for vinplantane og for gjærsopp i gjæringstanken. I motsetnad til andre næringsstoff for plantar må nitrogen hentast frå lufta. Luft er om lag 4/5 nitrogen, men i ei form (N₂) som plantar ikkje kan bruke direkte. Det finst to naturlege måtar jorda får tilført nitrogen: torevêr og bakteriar.

Lyn sprengjer både oksygen- og nitrogenmolekyl til enkeltatom som raskt slår seg saman til nitrogenmonoksid, som blir oksidert vidare til nitrat som fell til jorda og blir nitrogengjødsel for plantar. Den same teknikken blir brukt for å lage kunstig nitrogengjødsel.

I vinmarker ser vi ofte kløver og andre belgplantar mellom vinplantane. Dei er sådde der for å skaffe nitrogen til plantane. Røtene til belgplantar skil ut stoff (feromon) som lokkar til seg slike bakteriar som kan fiksere nitrogen frå lufta. Bakteriane spaltar nitrogenmolekyl og produserer ammonium som planten fint kan bruke som nitrogenkjelde. Men spaltinga krev mykje energi. Energien hentar bakteriane frå belgplanten i form av sukker. Som takk for maten får belgveksten rikeleg med nitrogen, nok til at også vinplantane kan forsyne seg.

Nitrogen på tur

Hos vinplantar vil noko av nitrogenet hamne i druene. Dette nitrogenet blir særs viktig for formeiringa til gjærcellene som skal omdanne sukker til
alkohol. Mangel på nitrogen i druemosten fører gjerne til såkalla reduktiv aroma i vinen, og kan truleg også vere éi av fleire årsaker til den ufyselege aromaen vi kallar museraroma. På eit knapt år kan altså det same nitrogenatomet reise frå lyn i atmosfæren, ned i jorda, opp gjennom røtene til planten, ut i ei drue, for å ende opp i ei gjærcelle som driv på og lagar vin. Eller, dette atomet endar jo ikkje opp nokon stad. Det skal alltid vidare, truleg også innom ein menneskekropp eller fleire.

Les ogsåVinfeil: musearoma

Varm og tørr jord

Vinplanten er ein klatreplante som kan vekse og trivast der det er særs tørt og næringsfattig. Dei beste vindruene kjem gjerne frå skrinne, tørre skråningar der lite anna enn vinplantar og oliventre kan leve og gje grøde. Avkastninga i slike vinmarkar blir også naturleg låg slik at dei få drueklasane kvar plante ber, kan mognast til å bli både søte og smaksrike.

Heilt sentralt for god vinkvalitet er gjerrig, men stabil vasstilgang. Det får ein når jorda gjev god drenering, og når det regnar lite i området – særleg om seinsommaren når druene mognast. Jord som inneheld mykje stein og grus i dei øvre laga, er typisk for dei aller beste vinmarkene. Slik jord drenerer godt, og det er i tillegg jord som lett blir varma opp.

Temperaturen i jorda er avgjerande for kor tid prosessane i planten skjer. Ulike hormon som signaliserer knoppskyting, blomstring og vekst, eller som stengjer fotosyntesen når tørke trugar, blir styrte mellom anna av temperaturen i røtene. Desse hormona blir også dels produserte i røtene og sende oppover til ulike delar av planten.

Nokså tørr, porøs og varm mold er altså flott for det levande mikrolivet i vinmarka. Røtene kan i slik jord også vekse djupt nedover mot tyngre jordlag og meir stabil tilgang på vatn – slik at livsprosessar og fotosyntese kan halde det gåande gjennom ein ekstra tørr sommar.

Les ogsåVannmangel i vinmarken

Lune netter gjev smaksrik vin

Steinar i øvste jordlaget tek opp mykje energi i form av varme om dagen, og gjev varmen tilbake til lufta rundt plantane etter sola kverv. I mørkeret stoggar fotosyntesen som produserer sukker. Men mogning av druer handlar om mykje meir enn å fylle dei med sukker. Varme kveldar og netter gjer at mogninga av aromastoff, tannin og andre polyfenolar, det vi gjerne kallar fysiologisk mogning, held det gåande.

Det blir ofte påstått at stor temperaturforskjell mellom natt og dag er ein fordel for druemogning og vinkvalitet. Men det gjeld nok berre svært varme vinområde der det midt på dagen blir så varmt at korkje fotosyntese eller fysiologisk mogning fungerer effektivt. Dersom det er over 40 °C om dagen, er det bra om temperaturen går ned til 20 grader om natta. Då er det framleis varmt nok til at den fysiologiske mogninga kan halde fram i mørkeret, og kjølig nok til at ikkje planten brukar opp eplesyra i druene i livsprosessane.

Typisk for verkeleg gode vinmarker rundt om i verda er at der er nokså små variasjonar i temperaturen rundt vinplantane gjennom døgnet. Då kan fotosyntesen gå for fullt gjennom dagen, og den fysiologiske mogninga skjer heile døgnet. Steinete vinmarksjord hjelper til med å jamne ut temperaturvariasjonen gjennom å levere varme utover natta.

Jordfarge og druefarge

Jord kan vere svart, raud, til og med kvit. Kalkrik, lys jord reflekterer mykje av sollyset. Kvit jord blir dermed ikkje like varm som svart jord. Men fordi den kvite jorda sender solstrålane tilbake, kan det bli ekstremt varmt for drueklasane i vinmarker med lys jord. Særleg mørke drueklasar vil absorbere mykje strålevarme.

Eit skinande eksempel på kvit jord er det svært kalkrike albariza-­jordsmonnet vest i Andalucía der sherry blir produsert. Men sherry blir laga av grøne druer. Reflektert (og direkte) sollys blir ikkje absorbert særleg godt av dei lyse drueklasane. Difor høver kvit jord i solrikt, varmt klima betre for å produsere kvitvin enn raudvin. Mørke drueklasar kan bli varma opp så mykje at enzym blir øydelagde og den fysiologiske mogninga av druene går i stå. Resultatet blir skral vinkvalitet.

Les ogsåVin fra kalkrike områder

Jernmangel

Kalkrik jord har relativt høg pH, altså ikkje-sur jord. Det er generelt bra for mikrolivet i jorda, men ikkje for tilgangen på jern og mangan. Nokre stader med svært kalkrik jord vil jernmangel føre til at ikkje alle druetypar kan trivast. I Burgund er det gjerne den grøne druetypen chardonnay som er planta i dei mest kalkrike vinmarkene. Det er fordi den blå druetypen pinot noir er meir tander mot sjukdommen klorose, som kan skuldast jernmangel, og som fører til at bladverket visnar. Raud jord liknar på rust, og det er som regel også jernoksid som gjev raudfargen. Raud jord er generelt god vinmarksjord sidan ho gjerne er næringsfattig, porøs og drenerer godt.

Smaken av jordsmonnet

Verknaden som jorda har på korleis vinen smakar, blir gjerne kalla terroirpreg. Det kjem av terroir, jordsmonn, på fransk. Vinbønder har til alle tider erfart at vinane frå to vinmarker i same området smakar litt ulikt, og forskjellane er dei same frå år til år. Eksempel kan vere at vinen frå den eine vinmarka får meir ange av blomar, litt meir syre, meir snerpande tannin eller ein tendens til å lukte reduktivt. Når dette skjer trass i at vinplantane er av same sorten, og lokalt klima er sams, er det ikkje så dumt å bøye seg mot jorda.

Vi veit no at ulik struktur gjev ulik temperatur i jorda. Variasjon i innhaldet av humus og mineralar kan også få druene til å smake forskjellig. Ikkje nok med det. Ulikt jordsmonn vil kunne påverke gjæringa fordi næringstilgangen til gjærsoppen varierer med næringa i druene. Gjærsopp har stor evne til å tilpasse stoffskiftet etter varierande forhold, og ulike forhold kan gje ulikt resultat.

Mineralsk jordsmonnsvin

Når vi seier at ein vin er mineralsk, meiner vi ikkje at han luktar slik det luktar av mineral. Ein rein stein gjev ikkje frå seg luktmolekyl. Luktar det noko av steinen, er det truleg noko ­levande som gror der, til dømes blågrønbakteriar som gjev frå seg jordlukta geosmin dersom dei får litt vatn. Vi meiner heller ikkje at den mineralske aromaen kjem frå minerala som finst i vinmarka.

Med mineralsk aroma meiner vi at vinen har aromainnslag som vi kjenner att frå eit steinlandskap, som når steinar slår mot kvarandre. Eller noko som minner om krutrøyk, petroleum, tjøre, kalk, kritt, rust. Det er eit forsøk på å beskrive ei aromagruppe som ikkje høyrer heime i dyre- eller planteriket. Kanskje mineralsk er eit teit ord, men kva anna skulle vi kalla denne aromagruppa? Språk om aroma er vanskelege greier, men det er likevel gildt å preikast når vi smakar vin.

Mineralsk steinrøykaroma i vin kan komme frå fermenteringa. Det handlar om svovelforbindelsar, sulfid eller merkaptan, som blir danna av gjærsoppen i gjæringskaret. Den same lukta kan kjennast om vi kløyver ein kalkstein frå ei vinmark i Chablis. For inni holrom og sprekkar i slike sedimenterte steinar frå gamle sjødyr held bakteriar på med lite tilgang til luft. Dermed skjer det liknande redoksreaksjonar i steinen som i gjæringskaret til vinen, der svovel blir redusert til forbindelsar som luktar mineralsk. Det er ikkje steinen i seg sjølv som luktar. Det er mikroorganismar som har noko av dei same oksygenfattige forholda i steinen som i gjæringskaret, og som difor produserer dei same svovelhaldige bindingane.

Les ogsåMineralitet i vin

Aromadrama

Når eg smakar ein vin og kjenner mineralsk aroma, gjev vinen meg ei kjensle av djupne. Det oppstår ei spenning av aromakontrastar frå dei fine balsamiske og blomeaktige topptonane, via fruktig og urteaktig aroma, ned til det mørkare, tyngre mineralske i botnen. Dette finn eg berre i verkeleg god vin.

Vin laga av druer som har fått mogne i ei god vinmark. Eller for å snu det på hovudet: Det er jo dette som er definisjonen på verkeleg god vin! Kvalitet i vin er nettopp detaljerte, appetittlege nyansar som gjev kontrastar i aromabiletet og eit inntrykk av variasjon, overrasking og liv når eg drikk han.

Då tenkjer eg: Dette er ein ekte jordsmonnsvin! Ein som har noko sanseleg vakkert å fortelje om staden han kjem frå. Den forteljinga startar alltid i ei vinmark med karrig og levande jord. Kanskje ikkje så mystisk, men litt småfantastisk vil eg påstå at det er.

I denne artikkelen har eg støtta meg mykje på boka Wine, terroir and climate change (2011) av John Gladstones, i tillegg til nettsidene til Store norske leksikon og Universitetet i Oslo.

Først publisert i Vinbladet 2024-3 (pdf, 6.6 MB)Originaltittel: Av jord er du komen, til jord skal du bli