Verdt å vite om dessertvin

Hva er dessertvin?

Dessertvin er ikke en produktkategori, men heller en vanlig betegnelse på søte viner. Det vil si at dessertvin kan omfatte alt fra svakvin som Tokaji Aszú og Sauternes, via musserende vin som Asti spumante, til sterkvin som portvin og madeira. Sødmen i disse vinene gjør at de fungerer spesielt godt til desserter, eller som en dessert i seg selv.

Produksjonsmetoder: hvordan blir vinen søt?

Det er ikke lov å tilsette sukker i vin. Alt sukkeret som finnes i de søte vinene, kommer fra druene de er laget av. Grovt sett kan de søte vinene vi vanligvis bruker til dessert, deles i to hovedgrupper: sterkvin og svakvin.

Sterkvin

Sterkvin er sterk fordi den er tilsatt brennevin. Portvin, sherry, madeira og marsala er eksempler på sterkvin. Hvis brennevinet tilsettes før gjæren har gjort om alt sukkeret til alkohol, får vi søte viner med høy alkohol. Alle sterkviner, utenom sherry, er laget etter dette grunnprinsippet.

Svakvin

For å lage en hvilken som helst vin må det være mye sukker i druene - mer enn i vanlige spisedruer. I vil gjæringen forandre alt sukkeret til alkohol. I søte viner er det viktig å få så mye sukker i druene at det blir en del sukker igjen når gjæren har gjort seg ferdig.

Det handler om å konsentrere sukkeret i druene, og det er tre hovedmåter å gjøre det på:

Tørkede druer (rosin)

Hvis druene henger lenge på vinstokken eller ligger på tørkematter, fordamper etter hvert vannet i druene, og de blir rosiner. I tillegg til at druene blir ekstra søte forandrer aromaene seg fra fersk til tørket frukt.

Edelråte (sopp)

Mange berømte dessertviner er resultatet av et soppangrep som går under navnet eller botrytis. Hvis forholdene er riktige, setter den seg på drueskallet og lager små hull som slipper ut fuktighet og konsentrerer sukkeret inni druen.

Frost

Noen druer høstes når det er frost ute. Når druene er halvfrosne, kan de frosne vannkrystallene skilles ut. Det som blir igjen, er en konsentrert, fruktig most som gir søte, friske viner.

Kjente dessertviner på tørkede druer

Druene henger lenge på vinstokken til de delvis tørker inn, eller drueklasene plukkes og tørkes i solen eller på tørkeloft. Slike viner får gjerne preg av tørket frukt, det er store variasjoner i stil, avhengig av produksjonsmetode og druetype.

Passito

Italiensk betegnelse på vin av tørkede druer, inkluderer også Vin Santo og Recioto. På Sicilia finner du for eksempel Passito di Pantelleria / Noto / Lipari. Her brukes aromatiske druer som og . Smaker av tropisk frukt, blomst og sitrus.
Prøv den sammen med: pannacotta.

Vin Santo

«Hellig vin» fra Toscana i oksidativ stil. Fatlagres i minst 3 år, i noen appellasjoner i 5-10 år. Sødmen kan variere fra svært søte til knusk tørr. Preg av rosiner, tørket frukt, karamell, nøtter og fat.
Prøv den sammen med: karamellpudding og mandelkjeks (cantucci).

Til forveksling lages det også vinsanto (i ett ord) på den greske øya Santorini. Disse er laget på tørkede Smaker av karamell, kaffe og fikenmarmelade.

Recioto

Mest kjent er den søte varianten av Amarone, Recioto della Valpolicella. Druene halvtørkes i store tørkerom som når man lager amarone. Gjæringen blir stoppet underveis slik at det blir nok sukker igjen (som regel 100 gram per liter eller mer) til at dette blir en søt vin. Smaker av syltede moreller, marsipan og svisker. Det lages også en hvit variant i Veneto; Recioto di Soave.
Prøv den sammen med: gorgonzola og sjokoladedesserter.

Vin de paille

Fransk for stråvin fordi druene tradisjonelt ble tørket på et underlag av strå. Vanligst i Jura hvor druene høstes ganske tidlig, i motsetning til mye annen søt vin som blir laget av sent høstede druer. Druene tørkes i kasser på tørkeloft og vinen lagres i minst tre år, hvor 18 måneder må være på fat.

Spätlese

Tysk vinbetegnelse og betyr sen innhøsting. Kan bety både tørre, halvtørre og søte viner.

Auslese

Tysk vinbetegnelse. Kvalitet i tysk vin ble tidligere kategorisert etter sukkerinnhold i druesaften (mostvekt) før gjæring, og her er det mer sukker i mosten enn i spätlese. Når det står Auslese på etiketten så betyr det at druene er nøye håndplukket sent på høsten, og det er kun druene med høyest modning som blir plukket. Druene kan være, men er ikke alltid, angrepet av botrytis. Auslese betyr ikke at vinen er søt - den kan også gjæres helt tørr (auslese trocken).

Vendage tardive

Betegnelsen benyttes i Alsace på viner laget av sent innhøstede druer. Vendage tardive er normalt søtlige viner, men de kan også være tørre, og de trenger ikke ha botrytis. Vinen må lages av druetypene , , eller . Vinen må gjennom sensorisk og analytisk test for å oppnå vendange tardive-status på etiketten.

Late harvest

Begrep på etiketten som brukes på vin over hele verden. Tilsvarer for eksempel auslese og vendage tardive, og begrepet brukes stort sett på søte viner.

Kjente dessertviner på druer med edelråte

Edeleråte eller botrytis cinerea er en sopp som angriper og perforerer drueskallet. Vannet i druen fordamper og innholdet av sukker og syre konsentreres. Soppen produserer også glyserol som gir en glatt munnfølelse. Mest kjent er vinene fra Sauternes og Tokaj.

Sauternes og Barsac

Verdens mest berømte dessertvin kommer fra Bordeaux i Frankrike. Hoveddruene er , , , og . Komplekse søte viner med høy friskhet.
Prøv den sammen med: blåmuggosten Roquefort.

Tokaj aszu

Fra Tokaji i Ungarn. Lages hovedsakelig fra druene , og . Druene plukkes en og en, knuses og blandes med fersk vin og masererer i to dager før det presses. Aszú må ha minimum 120 g sukker pr liter og lagres minimum 18 mnd på små ungarske eikefat. Smaker av honning, aprikos, fiken, nøtt og krydder.
Prøv den sammen med: multekrem.

Szamorodni edes

Også fra Tokaj. Szamarodni betyr «som den er», her plukkes hele klaser med både sunne druer og botrytiserte druer. Ofte mindre søt og mindre intens enn Aszu.
Prøv den sammen med: multekrem.

Beerensauslese og Trockenbeerenauslese

Tysk og østerriksk betegnelse på søte viner. Relativt lavt alkoholnivå, smaker av honning, gul steinfrukter, og nøtter. Trockenbeerenauslese (TBA) er samme som BA, men høyere andel botrytiserte druer. Søtere og mer konsentrerte en BA.

Frysesøtet vin og sider

Eiswein (icewine, isvin)

Mens mange av de andre dessertvinene smaker av tørket frukt, honning og sopp, har isvin en intens ung fruktighet og en spenstig syrlighet. I Tyskland, som har den lengste tradisjonen for å lage isvin, må temperaturen ned til minst minus syv grader før druene til isvin kan høstes. Det trengs bare én frostnatt.
Prøv den sammen med: sitronterte (en klassiker!)

For noen tiår siden kom denne natten i november eller desember; nå må vinbøndene ofte vente til januar. Blir frostnatten veldig kald, fryser druene tvers igjennom, og det blir vanskelig å presse noe saft ut av dem. De største produsentene av isvin er Canada, Tyskland, USA og Østerrike

Issider (ice cider)

Sider er laget på saften fra frosne epler / frossen eplemost. Metoden gir most som inneholder mindre vann, og det blir mer alkohol i den ferdige sideren. Issider er intenst syrlige, søte og konsentrerte.
Prøv den sammen med: kraftige blåmuggoster og søte, intense, karamelliserte epledesserter.

Issider finner du i varegruppen fruktvin i nettbutikken og butikkhyllene.

Perlende og musserende søtvin

Moscato d’Asti

Perlende søt vin fra Piemonte i Italia. Frisk og fruktig med smak av blomst, drue, fersken og sitrus, og med lav alkoholprosent. Alkoholgjæringen stoppes på 5,5 %, da er det mye restsukker igjen. Til tross for en del sødme oppleves vinene lette og friske.
Prøv den sammen med: jordbær, pavlova og fruktdesserter.

Brachetto d’Acqui

Den røde varianten av Moscato d’Asti.
Prøv den sammen med: desserter med røde bær, forfriskende alternativ til sjokoladekake med bærsaus, og til riskrem med rød saus.

Søt vin forsterket med brennevin

Portvin

Alkoholgjæringen stoppes ved å tilsette brennevin. Det er et stort utvalg av stiler. Ruby, Late Bottled Vintage og Vintage passer godt sammen med sjokolade, sjokoladebaserte desserter. Tawny og Colheita, som har vært fatlagret lenge, passer best til karamelldesserter, frukt, kaker, terter og blåmuggost – gjerne Stilton.

Madeira

Madeira er laget som portvin, men i tillegg blir fatene med vin utsatt for varme. Oksidativ stil og varierende grad av sødme, men alltid strålende syre. er halvtørre, mens er søte. Komplekse viner med smak av sviske, tørket fiken, dadler, sitrusmarmelade, brent sukker, karamelliserte mandler og hasselnøtter.
Prøv den sammen med: creme brulee og nøttedesserter. En ny klassiker til brunost.

Sherry

Sherry lages i mange ulike stiler, tørre og søte, med og uten preg av flor. Cream Sherry og Pedro Ximenes (PX) er alltid søte, mens olorosso kan være tørr til søtlig. Pedro Ximenes har over 400 g sukker pr liter og er blant verdens søteste viner, passer best som en dessert i seg selv.

Rivesaltes

Sørfransk sterkvin tradisjonelt sett laget av druene grenache gris, og . Oppbevares ute under åpen himmel i to år i glassballonger, før de til slutt fatlagres i 20 til 80 år før flasketapping. Minner om madeira.

Muscat de Beaumes de Venise

En naturlig søt vin (vin doux naturels, VDN) fra Sør-Rhône. Druene, , høstes sent og vinen lages etter portvinsmetoden ved at gjæringen stoppes med at brennevin tilsettes. Serveres avkjølt til nøtter, tørket frukt, ost eller dessert.

Søt most blandet med brennevin

Søt ugjæret most blandes med brennevin. Disse er ikke nødvendigvis i sterkvinshylla, litt avhengig av råvare, alkoholstyrke og sukkerinnhold, så kan de stå sammen med likør eller øvrig brennevin.

Ratafia Champenois

Champagnes ukjente søster. Laget på overflødig druejuice, ofte tredje- eller fjerdepressingen av champagnedruer. Denne juicen tilsettes ren druesprit (marc), og legges så på fat for lagring. Alkoholnivået vil ligge på rundt 18 prosent. I Jura lages en tilsvarende sterkvin som heter macvin.

Pineau de Charentes

Søt ugjæret druemost blandes med cognac og fatlagres. Etter fem års lagring får den status vieux pineau og etter ti års lagring kaller man den Très vieux pineau. Kan minne om tawny portvin

Pommeau

Søt eplemost blandes med eplebrennevin/calvados. Smaker av bakte epler, karamell og krydder.
Prøv den sammen med: epledesserter eller paté.

Byggvin

Altså, dette er ikke vin, men øl! Barley wine er opprinnelig et engelsk navn på svært alkoholsterke øl. Byggvin er ølets svar på sherry og portvin. Det er heftige saker med mye smak og gjerne litt sødme. Maltpreget i byggvin er nesten bunnløst med lag på lag av honning, knekk, nøtter og søt havrekjeks. Mørke typer har gjerne smak av kaffe, sjokolade og lakris i tillegg.

Sødmen og konsentrasjonen i disse ølene gjør at de ofte går til ulike desserter som sjokoladekake, tiramisu og karamellpudding. Kraftige oster som blåmuggost og lagrede faste oster passer også fint.

Serveringstips

Søt vin til søt mat

Må drikken alltid være like søt som desserten? Den mest brukte drikken til dessert er kaffe, så det korte svaret er nei. Likevel blir mange viner sure og skrinne sammen med søt mat.

Derfor er hovedregelen at vinen skal være omtrent like søt som desserten. Men som kjent har alle regler unntak. Så lenge drikken smaker like mye som desserten, kan det være godt at den er litt mindre søt. Det gjør helheten friskere og mindre tung.

Glass

Siden dessertvinene er så intense og søte, serveres de i mindre mengder enn det som er vanlig med tørre viner. 6 cl er den vanlige enheten for søtvin. Dessertvinsglass er ofte mindre enn vanlige vinglass, og de har en litt smalere åpning som gjør det lettere å fange opp alle aromaene. Om du ikke har et eget dessertvinglass, bruker du det minste vinglasset du har.

Serveringstemperatur

I iskalde viner er det vanskelig å kjenne de fine nyansene. Er de for varme, virker de tunge og mindre friske. Det beste er å temperere dessertvinene litt mer enn en hvitvin. Ta vinen ut av kjøleskapet en halvtime før servering, og den vil holde perfekt serveringstemperatur.

Oppbevaring

Søte viner er noen av de mest holdbare vinene vi har. Hvis de ligger mørkt og har jevnt kjølig temperatur, kan de være veldig gode lagringsviner. Med årene blir de enda mer komplekse og nyanserte, sødmen dempes litt, men smakene forblir intense. Skal du for eksempel gi en lagringsvin i gave, er en søt vin et godt alternativ.

Hvor finner du dessertvin på Vinmonopolet?

Søte viner over 45 g sukker pr liter finner du i egen søtvin-hylle i butikkene våre. 

I nettbutikken er de å finne i respektive varegruppe (hvitvin, rødvin, perlende vin) og du kan filtrere på sødme eller sukkerinnhold.

Sterkvin er også plassert i egen hylle og er en egen varegruppe i nettbutikken.