Maillard-effekten i øl og vin

Lukten av nybakte bollar

Det finst noko som alle synest luktar godt. Den angen du kjenner frå nybakte bollar og brød. Dette er effekten av det vi kallar maillard-prosesser. Vi finn maillard-aroma i nokre av produkta våre òg:

• I mørkt øl kjem det som følgje av at maltet har blitt rista over varme under tørkinga.
• Champagne, og musserande vinar laga med same metode, får også noko bakverkaktig over seg som involverer maillard-reaksjonar.

Kvifor synest alle at desse luktene er så lokkande? Det må vel ha med evolusjonen å gjere, vil eg tru. Tenk berre så ulik respons vi har på lukta av brent og lukta av steikt. Medan det blir kvikk panikk om vi sofaslumrar og kjenner lukta av brann, får nysteikt oss berre til å snuse ut i lufta med eit smil.

Evolusjon handlar om å føre vidare slike eigenskapar som er nyttige for å få fleire og meir levedyktige barn. Dei slektene som fekk matlyst av maillard­-aroma, fekk i seg massevis av nyttig næring og spreidde seg over heile jorda. Maillard-effekten er lukta av karbohydrat og protein i varmebehandla kombinasjon. Kom og et!

Smaken av stekeskorpe

Stekt fisk msaker like mye "stekt" som "fisk". Stekeskorpa gir maten karakteristiske ristede, nøtteaktige og brødskorpeaktige aromaer. Bruningen som skjer under steking endrer både farge og smak. Den kjemiske prosessen kalles maillardreaksjonen og blir særlig tydelig ved temperaturer over ca. 120 °C. Reaksjonen skjer mellom reduserende sukkerarter og aminosyrer, og danner hundrevis av nye aromastoffer. I vin kan bunnfallslagring på gjærrester, lang lagring og fatlagring gi aromaer som minner om brødskorpe, toast og nøtter, og som derfor kan framheve smaken av stekeskorpe i maten.

Maillard mot råkost

Varmebehandling av mat er generelt smart av to grunnar: Sjukdomsframkallande mikroorganismar blir uskadeleggjorde, og ein del matvarer blir lettare å fordøye for oss utan fire magar. Sjølv om maillard kan ha hjelpt oss til å finne den rette vegen, finst det effektar frå sjølve maillard-reaksjonane som kan vere problematiske.

Akrylamid i hardt (frityr-)steikt mat er eit kjent eksempel på eit maillard-stoff som har fått rykte for å vere kreftframkallande. Men det verkar som om det no er tvil om akrylamid er eit verkeleg problem. I artikkelen Myter om mat og kreft skriv britiske Cancer research UK klart og tydeleg: «Brent mat aukar ikkje faren for kreft». Samanhengen mellom stoff frå maillard-reaksjonar og allergi er det derimot aukande interesse for.

Musserande maillard

I musserande vin kjenner vi rett som det er aromaer som minner om nysteikt bakverk. Vi påstår kjekt at det kjem av maillard-reaksjonar. Og truleg er det sant. Opphavet til dette fine aromainnslaget i champagne og andre tradisjonelt laga musserande vinar finn vi i produksjonsmetoden.

Ein tørr vin blir tilsett ei klype sukker og ettergjæra i lukka flaske. Gjæringa gjev litt alkohol og CO2 som gjev høgt trykk. Etter ei tid døyr gjærcellene og går i oppløysing (autolyse). Deretter blir flaskene lagra i nokre år, og innhaldet frå gjærcellene flyt ut i vinen. Blant innhaldet er protein saman med dei mindre delane av protein, peptid og aminosyrer.

Sjølv om vinen er tørr, er der alltid nokre restar att av sukkerartar som gjærsoppen ikkje fortærer. Når bermen etter nokre års lagring blir fjerna frå flaska, er det også vanleg å tilsetje nokre få gram sukker per liter i den musserande vinen før han er klar for sal. Det vanlegaste er å bruke vanleg sukker, sukrose. Men sukkertypen kan ha noko å seie for maillard-reaksjonane.

Sukrose er eit disakkarid sett saman av glukose og fruktose som er monosakkarid. Maillard-reaksjonar går lettare med monosakkarid enn disakkarid. Monosakkarid med fem karbonatom reagerer aller lettast. Glukose og fruktose har seks.

Hadde eg vore champagneprodusent, ville eg eksperimentert med å tilsetje monosakkarid. Duppa du av no midt i naturfagtimen? Snart er det friminutt, og du kan bla om og sikle over oppskriftene. Resten her er ein fabelaktig interessant miks av grunnleggjande naturfag og heimkunnskap.

Les ogsåHvordan lager man musserende vin?

Naturfag i vinkjellaren

Maillard-reaksjonar er innfløkte reaksjonar som skjer mellom sukker på eine sida og aminosyrer frå protein på andre sida. Reaksjonane skjer utan at enzym er involverte. Normalt er det varme involvert, som under steiking av mat. Maillard-reaksjonar skjer også lettast ved høg pH, altså i eit ikkje-surt miljø. Mjølk inneheld protein og har nokså høg pH (nær nøytral). Det gjer at bollar som blir pensla med mjølk, får finfin brunfarge. Bruning reknast som siste nivået i ein maillard-reaksjon, eit nivå som neppe er aktuelt for maillard-reaksjonar i vin.

Surt og kaldt

I vin er pH-en svært låg grunna det høge syreinnhaldet. Kjellarane der musserande vin blir lagra, er nokså kjølige, godt under 20 °C. Både låg pH og låg temperatur bremsar maillard-reaksjonar. Det same gjer truleg SO2. Under så ugreie forhold må maillard-reaksjonane ta tida til hjelp.

Medan maillard-prosessar i matvarer kan skje i løpet av nokre minutt, ligg flasker med tradisjonelt laga musserande vin ofte lagra i fleire år. Den lange tida kompenserer for låg pH og låg temperatur. I vinen finst også ei nokså variert blanding av sukkerartar og aminosyrer som kan reagere. I tillegg finst det gjerne metall-ion som fungerer som katalysator for maillard-reaksjonar.

Dei enkelte trinna i maillard-reaksjonar er enno berre delvis kartlagde. Men noko veit vi. Stoff som finst i musserande vin, og som er assossierte med maillard-prosessar er mellom anna hydroksymetylfurfural (karamellukt), furan-2-ylmetanetiol (kaffiaroma), og tiazolar (rista nøtter, peanøtter).

Det er ikkje slik at desse stoffa berre minner om karamell, kaffi og nøtter. Dei er lukta frå desse varene. Det er altså hydroksymetylfurfural som treff luktsenteret vårt både når vi et eller luktar på karamell, og når vi kjenner karamellaroma i vin. Det finst også andre vegar til slike aromamolekyl enn maillard-reaksjonar, berre så det er nemnt.

Protein i all æve

Aminosyrer er byggjeelement i alle levande celler. Peptid er lenker av aminosyrer. Protein er bygde opp av fleire peptid i ulike kombinasjonar og bindingar. Ulike peptid fyller spesifike funksjonar i kroppen, mellom anna i immunforsvaret og som signalstoff. Blodsukkerregulatoren insulin, angst- og pinefrelsaren endorfin og samkjenslestimulatoren oksytocin. Alle tre er ulike peptid.

Når vi et plante- eller dyreprotein, går prosessen andre vegen. I fordøyinga bryt vi ned protein til peptid og aminosyrer som igjen kan brukast til å byggje opp igjen vår eigen kropp med musklar, hjerneceller, tomlar, immunforsvar, lykkekjensle og andre gode greier.

Aminosyrer inneheld alltid nitrogen, karbon, hydrogen og oksygen, og av og til svovel. Når levande celler døyr og går i oppløysing, kan gjærsoppar, kroppar og småorganismer i jorda gjere nytte av desse stoffa. Med andre ord: liv, død, resirkulering, nytt liv, vekst, død, resirkulering, nytt liv – heilt til eventuelt nirvana. Dette treng du inga kjemiforståing for å greie. Naturen fiksar det, kroppen fiksar det.

Det verkar rimeleg å påstå at maillardeffekten har vore med på å få oss menneske til å varme maten så vi ikkje blir sjuke, og å ete matvarer som har vore nyttige for å føre slekta vidare. Vin og øl kan også ha hatt ei rolle i staden for ureina vatn, men det får vere ei anna historie.

Først publisert i Vinbladet 2024-1 (pdf, 4.7 MB)Originaltittel: Steike, så godt!