Hvordan lager man hvitvin?
Bli med på en gjennomgang av prosessen i hvitvinsproduksjon.
Tekst: Håkon Skurtveit - Senior varefaglig rådgiver
Kort forklart: Slik lages hvitvin
Hvitvin lages av druesaft som gjæres slik at sukkeret fra druene omdannes til alkohol og karbondioksid, CO₂.
Stort sett er det grønne druetyper som brukes, men siden fargestoffet i blå druer sitter i skallet, går det fint an å presse fargeløs saft ut av blå druer og gjære den til hvitvin.
Druedyrking
Kvaliteten på druene er helt avgjørende for vinens kvalitet. Druetypen(e) som blir brukt bestemmer mye for hvordan vinen vil smake. Men også klimaet i området, jordsmonnet i vinmarka, hvordan vinplantene blir bundet opp og beskjært, hvor stor avkastning hver vinplante har, og hvor modne druene er når de blir høstet – alt dette spiller en rolle for aroma og munnfølelse i den ferdige vinen.
Hvitvin av muskatelldruer får intens aroma som minner om blomster (eller om muskatelldruer du kan kjøpe på butikken), mens druetypen sauvignon blanc gir aroma som minner mer om grønne urter og solbærbusk. Chardonnay og sylvaner er druetyper som har mindre særpreget fruktaroma, men det betyr ikke at vinene trenger bli mindre interessante, bare at de kan ha nyanser av aroma som ikke bare handler om fruktighet.
Avkastning i vinmarken
Avkastningen avhenger av både antall planter per areal og hvor mye hver plante produserer.
Klima og jordsmonn avgjør gjerne det første, mens det er beskjæring og tynning som avgjør det siste.
Vinplanter som bærer moderat druemengde, får druer med større konsentrasjon og bedre utviklet smaks- og aromastoffer enn om avkastningen er stor.
Varmt vs kjølig klima
Klimaet spiller ikke like stor rolle for hvitvin som for rødvin. Årsaken er at det er så liten kontakt mellom drueskallet og druesaften når man lager hvitvin.
Kjølig klima
I områder der det er for kjølig klima til å få modnet druer for rødvin skikkelig, kan det være gode vilkår å lage lette, friske hvitviner av druer som er bare så vidt modne. Moseldalen i Tyskland har vært et godt eksempel på dette – i alle fall fram til klimaendringene de siste par tiåra.
Varmt klima
Det samme kan gjelde for områder som er i varmeste laget til å gi god kvalitet i rødvin. Lite eller ingen skallkontakt under produksjonen gir litt mer syre i hvitvin fordi grunnstoffet kalium i drueskallet vil binde seg til vinsyre og felles ut når man lager rødvin. I varme områder er det generelt også mer kalium i druene enn i kjølige områder fordi planter tar opp mer vann når det er tørt og varmt.
Tidlig høsting
Druer for hvitvin kan altså høstes litt før de er fullmodne, uten at det fører til hard snerp fra umoden tannin. Litt tidlig høsting kan være gunstig i varmt klima både for å ha godt med syre i mosten, og for å få inn litt ‘kjølig’ fruktpreg sammen med det sødmerike fruktpreget som kommer med mye sol og varme. De grønne/gule drueklasene har også mindre tendens til å bli overoppvarmet i sola, enn de mørke klasene av blå druer som absorberer mye mer av varmen fra solstrålene.
Hvitvin kan med andre ord produseres alle steder der det er mulig å dyrke vindruer. Gode vinmarker har steinete og karrig jordsmonn med gjerrig men stabil tilgang på vann. Slike forhold gir smaksrike druer som kan bli til vin med konsentrert smak, og med dyp og nyansert aroma – med andre ord kvalitetsvin.
Innhøsting
Druene plukkes, enten for hånd eller med maskin. I bratte og utilgjengelige vinmarker har man ikke noe valg, man må plukke for hånd. Dette er tidkrevende og krever mye arbeidskraft. Det er dyrt og gjør at vinen koster mer. Selv om "håndplukkede druer" ofte brukes som et kvalitetsstempel, er valget mer komplekst og avhenger av flere faktorer, som hvilken type vin som skal produseres. I noen appellasjoner, og for noe vintyper, er det krav om at druene skal høstes for hånd.
Ved maskinhøsting ristes druene av planten. Det er raskt, kostnadseffektivt og brukes ofte til volumproduksjon, særlig i flatt terreng. Metoden er mindre skånsom og man kan få med dårlige druer og annet rusk og rask.
Pressing og skallkontakt
Når hele klaser med modne druer kommer inn fra vinmarkene, blir de tømt inn i en vinpresse som skviser safta ut. Pressinga skjer pent og forsiktig for å unngå å få med garvestoff og bitter smak fra drueskall og stilker.
Ved å sende drueklasene mellom to valser, som gir dem en ekstra klem på veien inn i pressa, får knuste druer og saft trekke sammen noen timer før pressing. Det kan ta flere timer å presse et lass, både fordi druene skal behandles varsomt, og for å ha tid til å trekke tiltalende aromastoffer fra drueskallet og ut i safta som skal bli til vin.
Skallkontakt for hvitvin fungerer bare når en har godt modne druer. Skallkontakt av umodne druer vil forsterke vegetal, gressaktig aroma, og også trekke ut bittersmak og snerpende garvestoff. Av samme grunn må druer for oransjevin (som lages som en rødvin, men av hvitvinsdruer) også være fullmodne.
Helklasepressing eller avstilkede druer
Når druene høstes for hånd, kommer hele drueklaser inn til pressing. Stilkene gjør at safta dreneres lettere ut, så man kan være mer skånsom med lavere trykk på pressa. Hele klaser betyr også hele druer der druemosten er beskyttet mot oksidasjon under transporten fra vinmarka.
Druer for rimelig vin blir ofte høstet med en maskin som rister druene løs fra klasen. Da blir det ekstra viktig å få druene i pressa så raskt som mulig for å unngå for mye skallkontakt. Men tannin kan også fjernes fra vinen ved å tilsette hjelpestoffer som for eksempel gelatin, som binder seg til tannin og synker til bunns eller filtreres bort. Det finnes også syntetiske stoffer (PVPP ) som brukes for å fjerne fargestoff fra hvitvin dersom en bruker blå druer.
Gjæring
Modne druer inneholder uvanlig mye sukker, omkring 200 gram pr liter. Det er dobbelt så mye som epler. Under gjæringa omdanner gjærsoppen sukkeret i druene til alkohol (etanol) og CO₂. Druer med 200 g/l sukker, gir en tørr vin med omtrent 12 % alkohol. Hvis en vil lage en halvtørr vin, stoppes gjæringen før alt sukkeret er brukt opp. Derfor har halvtørre viner gjerne lavere alkoholinnhold enn tørre. Gjæringa fører også til massevis av nye aromaer som gjør at vin smaker helt annerledes og mer spennende enn druemost.
Gjærsopp for vin kommer stort sett fra slekta saccharomyces. Saccharomyces cereviciae er den viktigste arten. Saccharomyces betyr sukkerelsker og denne slekta formerer seg raskt, og tåler alkoholinnhold over 15 %. Det er saccharomyces du får når du kjøper bakegjær også.
Vinmakeren kan påvirke hvordan vinen skal smake ved å velge ulike teknikker. Gjæring ved lav temperatur (10-15° C) får fram mest mulig fersk og fruktig aroma. De laveste temperaturene får gjerne fram en dropsaktig fruktighet som kan være attraktivt når vinen er ung.
Kultivert gjær vs spontanfermentering
Vinmakere kan enten kjøpe kultivert gjær som har kjente egenskaper, eller så kan de basere gjæringen på det mylderet av gjærsoppstammer som kommer fra vinmarka og fra omgivelsene der vinen blir fermentert. Dette kaller vi spontanfermentering.
Når alkoholinnholdet når rundt 5 %, dør de fleste av villgjærstammene ut (de som ikke er saccharomyces). Men saccharomyces-slektene trives og vil snart dominere hele gjæringskaret, og gjære vinen ferdig helt til det ikke er mer sukker igjen.
Spontanfermentering innebærer større risiko for at gjæringa ikke blir vellykket (stopper opp, eller produserer ufyselige aromaer). Men når det funker, blir resultatet gjerne en vin med mer sammensatt og åpent aromabilde – og vinmakeren sparer utgifter til gjær.
Terroir, avtrykket fra voksestedet
Et av argumentene for å la lokale gjærstammer gjøre jobben, er at vinen da blir en mer ekte representant for idéen om at kvalitetsvin skal reflekterer sitt opphav; voksestedet til druene. Dette særpreget beskriver vi gjerne som stedegen karakter, eller terroirkarakter fra den franske termen terroir (terra betyr jord eller land på latin). Organisjasjoner av produsenter som lager såkalt naturvin, har som ett av kravene at vinen skal være gjæret uten bruk av kommersielt kultivert gjær.
Gjæring på eikefat vs ståltank
Hvis vinen gjæres og lagres i nye eikefat, vil den ta opp aroma og tannin fra treverket. Påvirkningen er faktisk mindre når vinen også gjærer i trefat enn når den bare lagres på fat etter gjæring i en nøytral ståltank. Årsaken er at stoffer fra treverket også vil inngå i gjærsoppens stoffskifte når vinen gjærer i fatet.
Chaptalisering i kjølig klima
I noen områder er klimaet så kjølig at druene ikke rekker å danne nok sukker til å gi tilstrekkelig alkohol til vinen. Det er da vanlig å tillate tilsetting av bestemte mengder sukker – ikke for å gi sødme til vinen, men for at den skal få et høyere alkoholinnhold. Dette kalles chaptalisering.
Dette er for eksempel tillatt i Chablis, men global oppvarming har redusert behovet i området og det utføres nesten ikke lenger.
Lagring på fat eller tank
Etter at den boblende gjæringa er ferdig, blir vinen vanligvis flyttet fra gjæringstanken over til et annet kar eller til mindre trefat for lagring. Her kan de ligge fra noen måneder til et par år, for vinen er ikke klar for å tappes på flasker ennå. Når gjærcellene dør, vil de etter hvert gå i oppløsning og frigjøre nyttige stoffer til vinen. Denne bermen av døde gjærceller beskytter også noe mot oksidasjon, og gir vinen litt feitere munnfølelse.
Både kjente og ukjente kjemiske reaksjoner skjer i vinen når den ligger slik på store tanker eller små fat der den er bare delvis beskyttet mot oksygen fra lufta. Beholderne kan være laget av rustfritt stål, glassfiberarmert plast, betong, terrakotta eller tre.
Vin som er blitt lagret på nye eikefat vil også trekke ut både litt tannin og aromastoffer fra treverket. Innsida av fatene er vanligvis blitt grillet fordi bøkkeren har brukt åpne flammer til å varme og bøye stavene som fatet bygges av. Noen liker fatpreg i vinen, andre ser det som et forstyrrende innslag.
Alt i alt er målet med lagring før flasketapping å gjøre vinen mer tiltalende, interessant og nyansert, og mer stabil. Det siste betyr at det er mindre fare for at noe ugreit skjer når den står i hyllene på Vinmonopolet eller hjemme hos deg.
Eikefat vs flis og staver
Fra gammelt av ble vin fra de aller beste vinmarkene gjerne lagret i de nyeste fatene av hygieniske grunner. Det er mindre risiko for at nye fat kan være infisert med ugreie bakterier eller sopparter som kan ødelegge vinen.
Nye fat med sin grillede/ristede innside, gir aromainnslag til vinen som mange finner tiltalende, men som i gamle dager ble sett på som negativt. Etter hvert har fatpreg fått status som kjennetegn for dyr/god vin. I rimelige viner tilsetter en gjerne staver eller fliser (chips) og småbiter av grillet eiketre som en billigere erstatning for nye fat.
I tillegg til aromastoffer vil nye fat og faterstatninger tilfører noe tannin fra treverket, som gir tørr munnfølelse, og store sukkermolekyler fra varmebehandlingen, som bidrar til behagelig, myk munnfølelse.
Små fat gir mer smak til vinen enn store fat. Gamle, brukte fat gir lite eller ingen aroma fra fatlagringen.
Malolaktisk omdanning
Eplesyre og vinsyre er de to syrene som dominerer i druer. Etter at alkoholgjæringen er unnagjort, er det vanlig å la melkesyrebakterier (fra omgivelsene eller tilsatt) omdanne eplesyre til melkesyre som smaker litt mindre surt.
Hvis det er litt lite syre i druene, kan vinmakeren stoppe omdanningen gjennom å kjøle ned vinen og tilsette sulfitt/SO2, eventuelt også filtrere bort bakteriene.
Malolaktisk fermentering kan også produsere litt diacetyl, stoffet som gir smøraroma både til vin og smør. Hvitvin som gjæres og lagres på fat, går som regel gjennom malolaktisk omdanning.
Fra latin malum=eple og lacte=melk. Også bare kalt 'malo'.
Bermelagring og bâtonnage
Alkoholgjæringen produserer bunnfall, som hovedsakelig består av døde gjærceller. Denne kalles berme på norsk, lie på fransk og lees på engelsk.
For enkelte vintyper lar man vinen ligge en periode på bunnfallet, enten på fat, tank eller flaske. Dette gir fyldigere og mer smaksrike viner med aromaer som kjeks, brøddeig, nøtter og krydder. Dette kalles bermepreg.
I Burgund er det vanlig å lagre vinen lenge på berme i eikefat og evt røre rundt, dette kalles bâtonnage.
I Muscadet lages vinene ved hjelp av en metode som kalles «sur lie». Det betyr at vinen får ligge i ro vinteren over, i kontakt med bunnfallett i sementtanker kledd med glass eller fliser på innsiden. Tankene er flate og brede, slik at vinen får størst mulig kontakt med bunnfallet.
Florlagring
Vanligvis fylles fatet helt fullt slik at det ikke kommer oksygen i kontakt med vinen. Enkelte produsenter ønsker at det skal dannes en hinne, eller skal vi kalle det en grålig snerk, av gjær på toppen av vinen. Dette heter voile på fransk eller slør på norsk og flor (blomst) på spansk.
For at dette sløret skal danne seg, må det være litt luft over vinen i fatet. Mange produsenter tapper derfor ikke fatet helt fullt, mens andre tar tiden til hjelp og lar vinen fordampe slik at nivået med vin i fatet synker.
Vin lagret under slør vil gjerne ha lav viskositet, og aroma som minner om nøtt, ost, blomkål, acetaldehyd, sotolon. Vanlig i sherry (fino, manzanilla og amontillado) og vin fra Jura (vin jaune) og Tokaj (szamorodni saraz)
Klaring og filtrering
Klart utseende handler om mer enn at vinen skal ta seg godt ut i glasset. Grums kan være et tegn på at det foregår fermentering, eller at der er grums fra gjærrester eller druer som kan påvirke munnfølelsen negativt. Derfor finnes det metoder for å fjerne grums før vinen tappes på flaske eller annen emballasje.
Men: Dersom vinmakeren har tid og plass vil de fleste viner bli klare av seg selv i løpet av lagringen etter gjæringen, som forklart over. Partikler faller til bunns sammen med gjærrester, og vinen kan fylles på flasker uten noen ekstra behandling enn eventuelt tilsetning av SO2, fordi den er ferdiggjæret og stabil.
Fordelen med å unngå klaring og filtrering før vinen tappes, er at behandlingene også kan fjerne stoffer som gjør vinen mer attraktiv. Ufiltrert vin kan godt ha ørlite skyet utseende eller få utfelling av vinstein, uten at det er noe å bry seg om. Vinstein kan se ut som grovt sukker, smaker bare litt surt, og er et ufarlig salt av kalium og vinsyre (kaliumbitartrat). For å unngå vinstein kan vinmakeren kjøle ned vinen til rundt 0 °C før tapping, fordi da felles noe av saltet ut og en unngår at kunder (som ikke har lest dette) tror det er noe galt med vinen.
Eggehvite, fiskeblære og vegansk vin
For å klare en vin, tilsettes hjelpestoffer som binder seg til stoffer som kan gjøre vinen uklar. Bentonitt-leire brukes for å fjerne proteiner fra hvitvin, men sjelden i rødvin fordi den også fjerner fargestoff. Andre hjelpestoffer som for eksempel eggehvite, er proteinrike og binder seg til tannin (og fargestoff), og brukes for å få mindre snerp i vin.
Klaringsmidler som eggehvite, melkeproteiner, husblas (fiskeblære) og gelatin er stoffer som er hentet fra dyr. Derfor kan de ikke brukes som klaringsmidler i vegansk vin.
Sulfitt som konserveringsmiddel
De aller fleste viner blir tilsatt et sulfitt når de tappes og gjerne også tidligere i produksjonsprosessen. Sulfitter gir svoveldioksid (SO₂) til vinen som beskytter mot oksidasjon, og hemmer vekst av bakterier og sopp som kan gjøre vinen ufyselig. En vin som ikke har blitt tilsatt sulfitt kalles ofte usvolet. Usovlet vin trenger slett ikke bli ufyselig hvis vinmakeren er dyktig.
Trenden med såkalte naturviner har ført til større bevissthet rundt bruken av sulfitt både hos produsenter og vindrikkere. Det har bidratt til redusert bruk av sulfitt i vin de siste par tiårene. Sertifiseringsordninger for biodynamisk og økologisk vin har gjerne lavere grenser enn de generelle for hvor mye som er tillatt å tilsette.
Noen lager også vin helt uten å tilsette sulfitt, altså usvovlet vin. Det krever en vinmaker som forstår hva han driver med, og er nøye med hygienen – ellers blir resultatet en vin som lukter vel mye av eddik, løsemiddel og ymse dyriske aromaer. Litt sulfitt finnes naturlig i vin, og det er også et vanlig konserveringsmiddel i matvarer.
Tapping og lagring
Når vinen er ferdig kan den tappes på ulike emballasjer, men hva er best?
Mange viner, både røde og hvite, rimelige og dyre, egner seg for utvikling gjennom lagring. Under lagringen skjer det langsomme kjemiske prosesser i vinen uten tilførsel av noe utenfra (bortsett fra ørsmå mengder luft som kan komme forbi korken).
Lagring bør forvandle vinen til noe annet, aller helst med aroma som er mer spennende og sammensatt enn da vinen var ung. Hvis du skal lagre vin i flere år, er flaske av glass med naturkork eller skrukork i tuten den suverene emballasjen fordi glass er helt lufttett og tilfører ingenting til vinen.
Plastflasker og BiB
Plast er aldri helt tett. Litt luft vil trenge gjennom. Plastflasker og pappkartong med pose (BiB) egner seg godt for å oppbevare vin, men ikke til lagring i årevis. Hvor lenge en vin holder seg på plastflaske og BiB, kommer mye an på vintypen, og hvordan de er produsert og stabilisert. Noen viner tåler godt å få tilført litt oksygen, mens andre mister attraktive aromaer raskere.
For å beholde frukt og friskhet på tørre hvitviner tappes de tidligere på flaske enn rødviner – de aller fleste innen et halvt år, resten som regel innen et år. Normalt er det bare de beste vinene, gjerne også de som modnes på bunnfallet og/eller eikefat, som egner seg for lang flaskelagring.
Klimabelastning for glass vs plast og BiB
Ulempen med glassflasker er først og fremst at glass er svært energikrevende å produsere. Det blir derfor mye mer belastende for klimaet enn BiB og plastflasker som pantes. Glassflasker er også tyngre å transportere, men det er produksjonen av glass som belaster klimaet mest.
Avtrykket fra emballasjen blir redusert til omtrent 1/8 dersom vinen kommer i BiB eller plastflaske med pant i stedet for gjennomsnittlige glassflasker. Vinproduksjon vil nok aldri bli bærekraftig, men vi kan gjøre noe for å minske miljøbelastningen.
Vinmonopolet jobber for å begrense glassproduksjon ved å lansere flere viner på annen emballasje enn glass, og ved å få vinprodusenter til å bruke klimasmart emballasje. Tunge vinflasker blir påstått å fremme salg fordi tung flaske assosieres med høy vinkvalitet. Vinmonopolet ønsker at tung flaske heller skal minne oss om helt unødig klimabelastning.
Sist oppdatert:
