Hva er naturvin?
Alt du trenger for å lage vin, er druer. Det er bare å knuse dem og la dem gjære ferdig. Trodde vi. Så kom naturvinene og viste oss at for de fleste viner er det en mye lengre vei fra jord til bord, fra druer til vin.
Tekst: Tom Tyrihjell - Senior varefaglig rådgiver
Naturvin er kallenavnet på viner som er laget med minst mulig tilsetninger. Selv om naturvinbegrepet er ganske nytt er denne måten å lage vin gammel. I gamle dager var faktisk det meste av vin naturvin. Nå har vinmakeren et vell av utstyr og remedier som kan brukes til å justere vinen. Naturvin er som musikk laget med akustiske instrumenter uten elektroniske justeringer, sampling eller filtre. Naturvin er vin «unplugged».
Særegen og smaksrik
Naturvin har splittet vinprodusenter, vineksperter og vinelskere i synet på hva som er god vin og feil i vin, og har reist noen fundamentale spørsmål om hva vin er og burde være.
Så hva er naturvin? En måte å beskrive naturvin på er gjennom forskjellen mellom yoghurt naturell og yoghurt tilsatt krydder, bær eller mysli. Upasteurisert brie er en annen referanse. God ost kan lukte like vondt som det smaker godt.
En måte å beskrive naturvin på er gjennom forskjellen mellom yoghurt naturell og yoghurt tilsatt krydder, bær eller müsli.
Kanskje er naturvin vinverdenens svar på seterrømme eller stølsost? Den beste melken gir dyrene når de er på seteren. Den er tykk, smaksrik og næringsrik. Tanken bak seterdrift er at det ikke utnytter arealer og ressurser som ellers kunne ha vært brukt til å dyrke korn eller grønnsaker. Setrene er selvforsynt, og dyrene blir melket for hånd. Det er ikke en effektiv type landbruk, men det er grundig, og det er helhet, småskala og lokalt. Og så gir det produkter som er både særegne og smaksrike.
Med smak av naturen
Mye naturvin smaker som annen vin man er vant til, men naturvin har også åpnet for spennende nye smaker og aromaer i vin. Grunnen til at mange liker eller foretrekker naturvin, er at de mener naturvin smaker mer enn annen vin.
De er fruktigere, saftigere og friskere. Smaken ligger nærmere opp til hvordan fersk frukt og ferske bær smaker når man spiser dem rett fra naturens spiskammer, som villbringebær, markjordbær eller blåbær rett fra riset.
Vin – helt enkelt
EU definerer vin som et produkt som er eksklusivt framstilt ved fullstendig eller delvis gjæring av ferske druer, enten hele eller i form av druemost. Så enkelt og naturlig. Alt som skal til, er jo der. Det er sukker i druene, smaks- og aromastoffer i skallet, og gjærsoppene sitter på druen eller venter i gjæringskaret.
Dette må være nært opp til hvordan vin opprinnelig ble laget av historiens aller første vinmakere, det være seg georgierne eller kineserne. Men det enkle er ofte langt mer komplisert.
Det er en rekke justeringer og prosesshjelpemidler som er tillatt i framstillingen av vin. Druene kan gjødsles og sprayes, det kan svovles, det kan tilsettes gjær og gjærnæring i mosten, syren kan justeres, og tannin og alkohol kan fjernes. Det er også vanlig at vinen steriliseres og filtreres før den tappes på flaske. Produksjon av vin er for lengst blitt en del av det industrialiserte, moderne landbruket.
Mer enn økologisk
Reaksjonene mot dette har vært flere. Vi har fått økologisk og biodynamisk vin og sist, men ikke minst: naturvin. Den har i seg mye av tankegodset fra de førstnevnte, men naturvinbevegelsen tar idealet om en ren, ikke-manipulert vin et skritt videre.
Naturvin er laget i opposisjon til de konvensjonelle vinene, som de «industrielt» framstilte vinene kalles, men skiller seg også fra økologisk eller biodynamisk vin på noen punkter. Mange naturvinprodusenter har ikke villet la seg organisere og sertifisere, enten ut fra en motvilje i seg selv fordi det koster for mye, eller ikke minst fordi de har enda strengere krav til en «ren» vin.
Deres motto er en vin hvor ingenting er tilsatt, og ingenting er fjernet. Naturvin er en vin naturell.
Naken og sårbar
I praksis vil dette si at man i framstillingen av naturvin ikke kan tilsette gjær. Det er den opprinnelige gjæren, den som finnes naturlig på eiendommen, som må brukes. Det andre er at mengden svovel det er tillatt å bruke, er betraktelig redusert, helt ned til null for de mest ideologiske og konsekvente produsentene.
De fleste produsentene av naturvin bruker heller ikke eikefat, i hvert fall ikke nye, da disse setter smak og aroma på vinene. Det har gitt en renessanse for bruk av amforaer, leirkrukker, og utvikling av helt nye beholdere for gjæring og oppbevaring av vin, som store betongegg. Så langt, så vel.
Rene, naturlig produkter har vind i seilene. Vinene er blitt populære, interessen har økt, og naturvinbarer og restauranter har dukket opp i både små og store byer. Men kritikken mot vinene har samtidig økt, både mot betegnelsen «naturvin» og mot selve smaken av disse vinene.
Dette vil ikke naturvinprodusenten gjøre med vinen
Ingen tilsetning av sukker: Chaptalisering er ganske vanlig i kjølige vinområder for å få litt mer alkohol. Naturvinprodusenter må derimot sørge for at druene blir modne nok.
Ingen fjerning av vann: Det er ikke veldig vanlig, men utstyr for å fjerne vann i mosten slik at vinen blir mer konsentrert, finnes i flere vinkjellere.
Ingen bruk av enzymer: Det finnes et vell av enzymer utviklet for å endre farge og smak i vin.
Ingen tilsetning av gjær: Laboratorier dyrker frem reine gjærkulturer som gir et forutsigbart resultat, og noen ganger brukes også gjær som gir tydelig fruktighet i vinen.
Ingen tilsetning av gjærnæring: Druemosten er mat for gjær, men produsenter kan justere mosten slik at gjæren har det den trenger for å gjære vinen ut.
Ingen tilsetning av melkesyrebakterier: Mange hvitviner og så godt som alle rødviner går gjennom en såkalt eple- melkesyregjæring ved hjelp av melkesyrebakterier. Ved å tilsette reindyrkede kulturer, kan vinprodusenten kontrollere denne prosessen mye bedre.
Ingen fjerning av syre: Er det for mye syre i vinen, kan produsenten tilsette noe som feller ut syre slik at vinen blir mindre frisk.
Ingen tilsetning av syre: Er vinen litt slapp med for lite syre, kan det tilsettes. Det er ganske vanlig i en del varme vinområder.
Ingen fjerning av alkohol: Avansert utstyr for å ta bort alkohol finnes, og er mest aktuelt for vin laget i varme områder eller svært varme årganger.
Ingen bruk av eikestaver eller eikeflis: Fat koster penger og tar plass. Et rimeligere alternativ for å få smak av eik i vinen, er å tilsette eikestaver eller eikeflis.
Vin er kultur
Naturvin har provosert mange og gjør det fortsatt. Debatten har vært intens og med steile fronter. I dag er vinene så trendy og anerkjente at man hører selv tidligere innbitte motstandere av vinene si: «Jo da. Jeg drikker gjerne naturvin. Men ikke de med mye preg av eddik eller brett.»
Naturvin finnes ikke i den forstand at vinen lager seg selv. Det må hender og kunnskap til. Vin er et kulturprodukt. Den er menneskeskapt. Hvis noe er naturvin, hva er da annen vin? Unaturlig vin, kunstig vin? Begrepet naturvin skaper et kunstig skille. Det meste av vin er i bunn og grunn et naturprodukt.
Idealet for dagens produsenter av kvalitetsvin er å være mest mulig «hands off». Minimal behandling gir de beste vinene, som viser det beste i druene og hvor den kommer fra: et område, en produsent og en årgang. Det som eventuelt gjøres av grep og justeringer, er ikke for å sminke vinen eller gjøre den til et hvilket som helst industriprodukt, men for å bevare kvaliteten fra drue til vin og hindre vinen i å bli ødelagt.
Feil eller annerledes smak
Hvorfor kaller de ikke vinene sine for naturvin? Mye av grunnen er nok at naturvinbevegelsen er blitt en ideologisk greie de ikke ønsker å bli assosiert med, underforstått at ideologien ser ut til å være viktigere enn vinens kvaliteter.
For mye naturvin er ifølge kritikeren feilvare med preg av eddik, brettanomyces (brett) eller musearoma. Dette er feil som ikke minst skyldes minimal eller null bruk av svovel. For kritikeren er smaken av disse vinene verken uttrykk for terroir eller vinens særegenhet, men et eksempel på dårlig vinmaking som får alle viner til å smake mer eller mindre likt uavhengig av druetypen og dens voksested.
Tilhengerne av naturvin mener tvert imot at det er disse vinene som er de «sanne» vinene, med sin ekspressive fruktighet, understøttet av villgjæren og utilslørt av svovel. Og hvis vinene har preg av brett, i form av skinke, lær, stall og utedo, så byr dette dem ikke imot. Dette er heller en signatur på at det er naturlig vin. En sannere vin hvor alt det levende ved vinen er med, også alle de spennende aromaene og smakene som kommer fra de ville, naturlige gjærsoppene.
Kan de lagres?
Kritikken mot naturvin går også på at vinene ikke kan lagres eller oppbevares. De er i beste tilfelle ferskvare og taper seg raskt. Dette stemmer nødvendigvis ikke. Naturvin har vist seg å kunne lagres og oppbevares lenge under riktig temperatur, det vil si rundt 10–14 grader. For vin helt uten tilsatt svovel er dette spesielt viktig.
For øvrig må vin som skal være egnet for lagring, være vellaget og av god kvalitet, uansett om det er snakk om konvensjonell vin eller naturvin. Naturviner har også utfordret tanken om at dyr, ung vin må lagres for å bli god. Disse vinene er smaksrike og komplekse allerede i ung alder.
Vinmonopolets butikker har egne svalrom eller svalskap til å oppbevare sårbare viner som naturvin.
Les ogsåLagring av vin
Det naturlige faller i smak
Hvorfor er naturvin blitt så populært? Det mest åpenbare svaret er smaken. Trender vokser fordi flere vil smake på ting de har hørt om, men de færreste vil fortsette å kjøpe noe de ikke liker. Det er også en voksende interesse generelt for naturlige produkter uten tilsetninger. Noen mener naturvinene er bedre for kroppen enn andre viner. Det får den enkelte avgjøre. Det er nok av stoffer i all vin å reagere på hvis man har allergi eller overfølsomhet. Men noe naturvin definitivt har mindre av, er svovel.
Naturvin satt i bås
Det har ikke vært noen merkeordning for naturvin. Det har ikke engang vært lov å kalle vin for naturvin i EU. Både vinmyndighetene og de ulike naturvinsorganisasjonene har vært uenige om kriterier for hva som er naturvin, og om det i det hele tatt har noe for seg.
Produsenter av naturvin har vært kjent for å være en gjeng som ikke vil settes i bås eller la seg sertifisere. De vil ha friheten til å gjøre hva de vil, og har langt strengere selvpålagte retningslinjer og regler enn det som settes av myndigheter og organisasjoner.
EU godkjente i 2020 at produsenter som er medlem av den franske naturvinsorganisasjonen Syndicat de Défense des Vins Naturels, kan merke sine viner med Vin Méthode Nature, altså vin laget med naturvinmetoden.
Merkingen fra Syndicat de Défense des Vins Naturels har to nivåer, ett for vin helt uten tilsatt svovel og ett for vin med maksimalt 30 mg/liter tilsatt svovel. Det er ikke tillatt med noen andre tilsetninger. Druene må være sertifisert økologiske og høstet for hånd. Det er ikke lov til å pasteurisere, sterilisere eller finfiltrere vinen eller druemosten. Flaskene må vise logoen for Vin Méthode Nature. Hvis produsenten lager både naturvin og konvensjonell vin, må disse kunne tydelig skilles fra hverandre.
Først publisert i Vinbladet 2021-3 (pdf, 3.4 MB)Originaltittel: Hva er naturvin?Sist oppdatert:
