Vin frå Douro

Dersom du veit at elva Douro renn gjennom dalen med same namnet, og ut i havet nær byen Porto, trur du kanskje at dette skal handle om portvin. Ikkje dumt tenkt. Det kunne like gjerne handla om Vinmonopolets historie, for om ein geografisk stad skal knytast til opprettinga av Vinmonopolet, må det bli Dourodalen. Ein middels pompøs poet kunne brukt elva Douro som metafor for fostervatn ved Vinmonopolets fødsel.

Eg liker helst modernistisk poesi, og tenkjer at det er svakvinane, og særleg dei kvite, som gjer Douro til ein fascinerande stad.

Les ogsåHør podkastserien om Vinmonopolets historie

Kjøleg og kvitt

I alle vinområde kan ein produsere både raudvin og kvitvin, bortsett frå der det er for kaldt til å lage raudvin, eller for varmt til å lage kvitvin. Slik trudde eg lenge at det var. Men etter kvart har erfaringa vist meg at også i dei varmaste vinområda er det kvitvinane som begeistrar mest. Eg prøver å forklare kvifor det kanskje ikkje er så rart.

I produksjon av kvitvin pressar ein druene og gjærar berre safta. Konsekvensen av å bruke druer frå kjøleg klima til kvitvin er at vinen gjerne blir alkoholsvak, lett og syrlig. Dette er fordi druene ikkje er meir enn nesten fullmodne, og har moderat sukkermengd, men rikeleg med syre. Eit godt døme er dei lette, friske kvitvinane av rieslingdruer som har gjort Moseldalen nord i Tyskland berømt.

Når ein lagar raudvin, blir heile druene, og nokre gongar heile drueklasar, med under gjæringa for å få farge og tannin frå drueskal og kjernar. Dersom druene ikkje er fullmodne, blir gjerne raudvinen bleik, skrinn og snerpande. Om vinmakaren rører og kavar litt ekstra for å få ut meir fargestoff så vinen i alle fall ser god ut, blir vinen verkeleg trå i munnen fordi umoden tannin/garvestoff snerpar ekstra aggressivt.

Eg vonar du godtar at det eg skriv, er ei forenkla utgåve av røynda, og at eg ikkje har tatt med at val av druetypar til ulike klimatilhøve har svært mykje å seie for vinkvaliteten.

Les ogsåHvordan lager man hvitvin?

Les ogsåHvordan lager man rødvin?

Varmare klima endrar kartet

Den beste vinen, det vil seie den djupaste og mest appetittlege, lokkande og samansette vinen, kjem frå område som er slik at druene berre akkurat rekk å bli fullmodne gjennom vekstsesongen. Klimaendringar gjer at fleire område ikkje lenger har slikt marginalt klima for druetypen som blir dyrka der. Det fører mellom anna til at vinmarker som har hatt høgaste status, ikkje lenger er dei som gjev den beste vinen, fordi der er blitt for varmt. Og i område der dei beste åra har vore dei varmaste, er det no heller tvert om. I vinområda med det varmaste klimaet, til dømes i Dourodalen, verkar det som klimaendringa har gjeve mindre endringar i eigenskapane til vinane, men der har gjerne tørke blitt eit større problem.

Les ogsåVannmangel i vinmarken

Dourodalen var og er eit varmt vinområde og eit brutalt vakkert landskap. Sommarsdagen blir det grusomt heitt i dei bratte, tørre skråningane, der det nesten ikkje finst jord og lite anna enn drueplantar kan gro. Slik passar det bra at den mest vidkjende vinen herfrå er ein mørkeraud, søt og alkoholsterk raudvin, som varmar i munnen. Men portvin er jo ein anakronisme i vinverda, slik alle sterkvinar er. Der har du ein vin der gjæringa er stogga ved å tilsetje brennevin i kombinasjon med sulfitt, slik at vi får ein søt og alkoholsterk vin, som varmar i munnen. Ingen nye vinområde har dei siste 100 åra satsa på å lage vin som er tilsett brennevin. Trendane går stødig mot tørre vinar, og høgt alkoholinnhald blir heller sett på som ei ulempe enn ein fordel. Slik var det ikkje for 200 år sidan, då den urbane engelskmannen var van med å drikke sur og skrinn vin frå Bordeaux. Kor herleg må det ikkje ha vore, då, å få eit glas med søt hedonisme frå Dourodalen!

Les ogsåVerdt å vite om portvin

Varmt og kvitt

Dourodalen, Priorat i spanske Catalonia og Roussillon sør i Frankrike er alle område med varmt og dels svært varmt klima. I alle desse områda er det kvitvinane som skin klarast. Påstanden er litt prøvande, og basert på mi eiga erfaring. Eg skundar meg å leggje til at det kjem strålande gode raudvinar frå desse områda òg. Men kva er det ved dei beste kvitvinane herifrå som gjer meg så glad? Kvitvin frå varmt klima har andre eigenskapar enn dei lette og forfriskande frå kjølegare klima.

Også grøne druetypar får tjukkare skal av å gro i solsvidde skråningar. Det gjev vin med meir stoffleg, fyldig munnkjensle, som gjev meir inntrykk av energisk ro enn livleg dans. Syrlegheita blir mindre. Dei beste vinane har stor djupne i aromabiletet. I tillegg til preg av fullmoden frukt har dei fleire nyansar av ikkje-fruktige innslag, som er vel så dominerande. Dei ikkje-fruktige aromaene kan minne om varme krydder, urter, nøtter, hint av brød og meieriprodukt (frå fermentering og lagring på berme), og heilt i botn noko mineralsk, som kan minne om steinavslag.

Eg snakkar heile tida om vinar som er laga på gamlemåten, av druer frå dei beste vinmarkene, og som fortener høg pris. Det betyr at dei er gjæra på relativt høg temperatur, gjerne utan å tilsetje kultivert gjær, lagra på (velbrukte) trefat saman med bermen av gjærrestar. Det gjer også at mjølkesyrebakterier får gode vilkår for å gjere eplesyre om til mjølkesyre. Alt påverkar vinen. Dyrkingsmåten, kor tid druene blir hausta, veret dette året (og faktisk året før òg), og kva som skjer under fermenteringa og lagringa etterpå.

Eit surt argument for heller å lage kvit- og rosévin enn raudvin i varme strok er at druene generelt inneheld mindre syre og med det får høgare pH enn i kjølegare strok. Dersom ein lagar raudvin, blir pH-en endå høgare fordi ein del av vinsyra bind seg til kalium frå skal og eventuelt stilkar og dannar saltet kaliumbitartrat. Lite syre kan gi problem under vinmakinga, og kan gje litt tung smak i vinen. Med kort kontakt mellom skal og most tar ein betre vare på den vinsyra som finst.

Den gamle trendy dalen

Vinomonopolet har lansert raude svakvinar frå Dourodalen med ujamne mellomrom i eit par tiår, både rimelege og kostbare. Dei av oss som har sete og smakt tilbodsprøvar av raud dourovin, veit at dei fleste har vore mørke, ekstraktrike, fyldige vinar med høgt alkoholinnhald og også mykje tannin.

Aromaen har vore prega av moden frukt og gjerne innslag som minner om tørka frukt. I tillegg har særleg dei dyrare vinane hatt (vel) mykje aroma og tannin frå nye eikefat. Veksttilhøva, terroiret om du vil, vil alltid prege kvalitetsvin. Men kva druetypar ein vel, og korleis druene blir dyrka, vil òg påverke korleis dette terroirpreget kjem fram. For det er i vinmarkene løysinga finst for å få vin som gjev assosiasjonar til nyrørte bær heller enn fruktkompott. Ein kan mellom anna binde opp drueplantane slik at sjølve drueklasane får skugge frå den mest intense ettermiddagssola. Nye vinmarker i Douro blir gjerne plasserte der det er mindre varmt, som i nord- eller austvende skråningar.

Kvitvin frå varmt klima har andre eigenskapar enn dei lette og forfriskande frå kjølegare klima.

Vinmakarens hand

Også sjølve vinmakinga, måten druene blir gjort til vin på, betyr svært mykje. Druer som veks i solsvidd klima, får tjukt skal med mykje polyfenolar. Det er stoff som mellom anna gjev farge og snerp, og som gjev druekjernane vern mot ultrafiolett stråling. Dersom vinmakaren er for ivrig med å røre og stauke ned drueskal under gjæring og maserasjon for å få ut mest mogeleg farge, kan vinen lett bli i overkant stoffleg og snerpande. Det påverkar aromaen òg.

Slike vinar får også mindre fokusert og nyansert aroma enn om hen er lett på labben. Ein utvandra vinmakar frå Bordeaux fortalde meg om korleis han laga det han kalla udrikkeleg vin, første året han jobba i Argentina, nettopp fordi han herja for mykje med druene som var dyrka under sola i argentinsk halvørken.

Om ein del av druene kjem i gjæringskaret som heile klasar, vil det føre til finare nyansar og også saftigare munnkjensle enn om alle stilkane er fjerna og druene knuste. Stilkane ber gjerne med seg aromainnslag som minner om urter eller te, saman med det svale balsamiske. Bruk av heile klasar er ein gammaldags og trendy måte å lage vin på, som også den nye generasjonen i Douro nyttar. Det får fram nyansane i aromabiletet, lar munnkjensla bli saftigare, og livar opp i smaken av sødmerik, solmoden frukt.

Ikkje døm vinen på utsjånaden!

Det er forskjell mellom kvitvin og raudvin. Men det er store overlappingar både kva gjeld aroma og munnkjensle. Innanfor overlappinga kan vi plassere rosévin, mens oransjevin treng eit eige rom i modellen. Rosévin får vi når blå druer blir handsama nesten som ved kvitvinsproduksjon. Oransjevin blir laga av grønne druer som blir handsama som ved raudvinsproduksjon. Vi held til vanleg styr på dei ulike vintypane ved å vise til fargen. Det fungerer sånn nokolunde, blant anna fordi fargar er så mykje lettare å snakke om enn munnkjensle og aroma.

Men kvitvinar frå varmt klima overlappar mange av eigenskapane til raudvin, særleg når det gjeld bruksområde. I Vinmonopolet er vi meir glade i å undersøke og eksperimentere enn å servere gamle sanningar. Men det hender rett som det er at vi finn ut at gamle sanningar faktisk er sanne. Dessutan er vel dei fleste av oss såpass samansette at vi kan gle oss over både velkjende tradisjonar og nye openberringar.

Kos deg gjerne med eit glas gammal tawny portvin medan du fantaserer om å ro oppover Douro. Du ser sola gå ned og historia svinne bak deg, i ein eim av klippfisk og portvin. Men kastar du eit blikk over skuldra framover, ser du kvitvinane skine under terrassar av granitt og skifer. Der er framtida.

Sist oppdatert: 21. november 2025