Porchetta med salsa verde og polenta

Porchetta med salsa verde og polenta

Porsjoner: 6-8

Porchetta

• 3,5 kg tynnribbe med svor
• 2 stk appelsin (kun finrevet skall)
• 1 stk sitron (kun finrevet skall)
• 20 store blader salvie, finhakket
• 1 ss fennikelfrø, ristet i panne og knust
• 1 ss hel sort pepper, ristet i panne og knust
• 4 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss olivenolje
• salt og pepper
• hyssing

Bland opp sitrus, hvitløk, urter, krydder og olivenolje til en krydderpasta.

Legg ribben på en fjøl med svorsiden ned. Skjær bort ribbeina (kan brukes til spare ribs eller saus, så ikke kast de). Ta bort brusken og de myke bena i tillegg til beina. Skjær så bort 1/3 av svoren på langsiden.

Hvis svoren ikke er rutet fra før, kan du snitte den på tvers i riller med ca. ½ cm mellom hvert snitt. Skjær et snitt innover langs midten på den siden svoren er tatt bort, ca. halvveis ned i kjøttet og snitt mot begge kanter slik at du får brettet kjøttet ut til begge sider omtrent som en bok. Pass på at du ikke skjærer igjennom, alt skal henge sammen.

Brett ut ribben og salte og pepre kjøttet på innsiden. Gni inn krydderpastaen på innsiden og pass på at det blir jevnt fordelt i kjøttet. Rull sammen ribben og pass på at svoren ikke kommer inn i rullen. Den skal bare dekke utsiden. Surr hyssing og bind opp stramt så rullen holder fasongen.

Sett ribberullen i en form med vann i bunnen og folie over. La den dampe på 200 grader 1 time før folien tas av. Skru ned temperaturen til 150 grader og stek videre omtrent 2-2,5 timer eller til kjernetemperaturen er rundt 70 grader. Skru opp ovnen på 230 grader siste halvtimen og stek til svoren har poppet. La den hvile minst 30 minutter før den skjæres opp og serveres.

Salsa verde

• 1 bunt bladpersille
• 15-20 blader fersk mynte (eller tørket)
• 1 potte basilikum
• 2 fedd hvitløk
• 3 ss hvitvinseddik
• 2 ss kapers
• 4 fileter ansjos (kan sløyfes)
• 1,5 dl god olivenolje
• 1 ss dijonsennep
• salt og pepper

Grovhakk urtene og kjør de med resten av ingrediensene i en blender eller med en stavmikser til du får en tyktflytende uniform saus. Oppbevares i kjøleskap i inntil 5 dager.

Polentakrem

• 150 g polenta
• 0,5 liter vann
• 0,5 liter kyllingkraft (eller kraft fra ribberullen)
• 200 g finrevet parmesan
• 100 g smør
• salt og pepper

Kok opp vann og kyllingkraft tilsett polenta litt av gangen og rør med en slikkepott mens det koker opp. Skru ned varmen og la den putre forsiktig med lokk over til den får riktig konsistens, som en litt flytende potetpure. Om du ønsker den glattere kan den kjøres med en stavmikser mot slutten, men da må den kanskje spes med mer vann eller kraft. Tilsett finrevet parmesan og smør mot slutten før den smakes til med salt og pepper.

Fennikelsalat med appelsin

• 2 stk appelsin (du trenger kun saften og fruktkjøttet)
• 1 stk sitron (kun saften)
• 1 stor fennikel
• 150 g babyspinat vasket
• 2 ss flytende honning
• 2 ss grov dijonsennep
• 1 ss fin dijonsennep
• 1 dl olivenolje
• salt og pepper

Skjær av skallet på appelsinene og skjær ut «filetene» mellom veggene på appelsinene. Kutt disse i mindre biter og press ut saften av det som er igjen av appelsinene.

Høvle fennikel løvtynt på en mandolin og legg til side i en bolle med litt fuktet papir på toppen.

Pisk sammen sennep, saften fra en sitron, honning og olivenolje til en tykk dressing. Når retten serveres blander du sammen spinat, fennikel, bitene av appelsin med saften og dressingen. Dette bør gjøres rett før servering.