Ribbe med rødkål, surkål og grove medisterkaker

Ribbe med rødkål, surkål med riesling og grove medisterkaker

Porsjoner: 8-10

Svineribbe med sprø svor

• 1 stk, ca 2,5 til 3 kg ribbe
• 1 stk, renset i hele fedd hvitløk
• 3 stk, skrelt og grovkuttet gulrot
• 2 stk, skrelt og grovkuttet gul løk
• 2 liter vann
• salt og pepper
• 3 ss soyasaus
• 1 hel stjerneanis
• 1 kanelstang

Dagen før steking

Hvis du ikke bruker ferdigkrydret ribbe, må denne saltes og pepres minst 12-24 timer før steking. Begynn med å rute opp svoren hvis ikke det er gjort. Kjøper du ferdig rutet er det uansett lurt å sørge for at rutene er kuttet helt ned i fettet. Bruk en skarp kniv. Gni inn med salt og pepper og sett kjølig. Svoren kan godt stå udekket over natten i kjøleskapet.

Dagen du skal steke

Forvarm ovnen på 180 grader. Hell 1 liter vann i en langpanne og legg ribben i formen med svorsiden ned. Dekk den med aluminiumsfolie og la den dampe ca 1 time.

Ta ut ribben og folien. Ta ribben ut av langpannen, og legg grønnsakene oppi. Legg ribben over med svorsiden opp. Bruk evt litt sammenkrøllet folie under kjøttet for å bygge den opp i midten. Det er viktig for at fettet skal renne av og svoren skal kunne bli sprø.

Stek ribben videre 1-1,5 timer til, og etterfyll med vann etter hvert som det blir tørt. Bruk mer vann om det fordamper. Det er vikitg for at du skal å nok saus. Siste halvtime skrus temperaturen opp til 230-240 grader for at svoren skal puffe. Følg med og pass på at det ikke brenner seg. Legg i så fall litt folie over de svorbitene som er ferdig poppet.

Sil av kraft/sjy og la ribben hvile minst 30 min før servering.

Sjysausen

Stekesjyen siles. Ta bort det øverste fettlaget med en øse. Fettet kan brukes til mye forskjellig om du ikke ønsker å kaste det. Det er for eksempel godt å ha noe av det i rødkålen. Press gjerne grønnsakene gjennom en sil med en øse. Dette jevner sausen litt, og den får ekstra god sødme fra grønnsakene.

Kok inn sausen til du syns den får en god og fyldig smak. Tilsett litt Maisenna eller lag en jevning av 2 ss hvetemel og ribbefett som brunes i panna under omrøring før det kokes opp med sausen. Vil du ha mer salt og farge på sausen tilsetter du litt soyasaus. Her kan du også leke deg litt med julekrydder om du vil. Kok da sausen med en stjerneanis og en kanelstang mot slutten før de tas ut.

Epler og svin passer godt sammen. Du kan bruke tørr sider til damping av ribba i stedet for vann, men da må svoren være opp hele tiden. Et alternativ til sjysaus er denne sidersausen

Rødkål

• 1 liten, finsnittet rødkål
• 1 glass, ca 200 g fikensyltetøy
• 2 dl rødvinseddik
• 2 stk, finsnittet rødløk
• 75 g sukker
• 3 dl rødvin
• 3 stjerneanis
• 2 kanelstang
• 8 kapsler kardemomme
• 100 g smør
• litt ribbefett
• salt

Bruk en romslig kjele. Stek rødløk i smør til den faller litt sammen. Ha i rødkålen og la den frese på medium høy varme til den faller sammen. Ha i alle ingrediensene utenom ribbefettet. La det koke opp, før varmen skrus ned. La det småkoke på svak varme med lokk ca 1-1,5 timer. Plukk ut alle krydderne og smak til med eddik, sukker, salt og ribbefett. Tilsett evt noe mer væske underveis om den blir for tørr.

Tips! Rødkålen kan lages flere dager i forveien.

Alternativ: Råmarinert rødkål

• 1 stk rød spisskål
• 2 dl sitronsaft
• 1 dl eplesidereddik
• 2 ss sukker
• 0.5 ts salt

Del den røde spisskålen i tynne strimler. Ha det over i en bolle. Kok opp sitronsaft, eplesidereddik, sukker og salt, og småkok til sukkeret er oppløst. Hell over rødkålen og la det avkjøle seg helt.

Denne formen for rødkål er friskere og sprøere enn den innkokte klassiske julerødkålen.

Surkål med riesling

• 1 stort (ca 1,5 kg) kålhode
• 4 grønne epler
• 1 stor gul løk
• 1 ss smør
• 3 ts salt
• 6 ts karve
• 5 dl hvitvin (tørr riesling), kyllingkraft eller kraft fra juleskinke
• 2 ss sukker
• 1 ss eddik

Snitt kålen fint opp og legg den lagvis med salt, karve og epler skåret i båter i en kjele. Tilsett vin, kraft eller vann. Bruker du vin, vil surkålen bli fruktigere og friskere. Bruk du kraft fra juleskinke bør du ikke ha i salt, smak heller til til slutt.

Kok opp og la alt trekke i ca. 45 min. Rør godt innimellom. Smak til med eddik og sukker. Rør eventuelt inn litt fett fra ribben i surkålen før servering.

Grove medisterkaker

• 2 kg grov medisterdeig
• 1 kg kjøttdeig
• 2 ts salt
• 3 ts ingefær
• 3 ts kanel
• 3 ts hvit pepper
• 2 ts malt kardemomme
• 1 ts malt nellik
• 3 ts hele gule sennepsfrø
• 3 dl melk eller vann
• smør til steking

Bland krydderne utenom salt i vann/melk. La stå en times tid.

Start med å ha kjøttdeigen i kjøkkenmaskinen og tilsett salt. Dette gjør deigen mer klissete og gir et bedre resultat. Tilsett deretter vann/melk med alt krydderet og kjør til alt er godt blandet. Ha i medisterdeigen og kjør til du får en jevn masse. Juster med vann eller melk hvis du ønsker en løsere deg.

Når farsen er ferdig blandet, er det tid for å forme medisterkakene. Fyll et glass med vann og bruk en våt skje og fuktige hender til å forme kakene. Lag gjerne en prøvekake først, slik at du kan smake og justere med salt, pepper og krydder før du lager resten. Det gjør ingenting om kakene ikke blir helt like – det gir et fint, hjemmelaget preg.

Varm opp en stekepanne til litt over middels varme, for eksempel 6 på en skala fra 1 til 9. Legg kakene i pannen og stek til de får en gyllen skorpe på den ene siden, snu og stek den andre siden. Det er ikke nødvendig at de blir helt gjennomstekt, for de skal stekes ferdig i ovnen. Sett ovnen på 180 grader og stek kakene i 20 minutter. Du kan lage medisterkakene i god tid før jul og fryse dem ned.

Kokte mandelpoteter

• 2 kg mandelpotet
• 3 liter vann

Skrell potetene og legg de i vann. Skyll av vannet ha på ca 3 liter rent vann. Kok potetene i ca 15-20 min. Følg med på dem. Sil av kokevannet før de begynner å smuldre.

Servering

Server litt av alt på fat eller tallerken. Server julepølse/medisterpølse, grov sennep og tyttebærsyltetøy hvis du ønsker. Stekte båter med epler og svisker er også godt tilbehør. De kan stekes i ribbefett eller smør.