Vitello tonnato - kalv med tunfiskrøre

Vitello tonnato

Porsjoner: 4-6

Kalvekjøttet

• 800 g kalvestek, kalvemørbrad eller ytrefilet av kalv
• 2 ss olivenolje
• 1 stk gul løk, delt i to
• 1 stk gulrot, grovt delt
• 1 stk stilkselleri, grovt delt
• 1 stk laurbærblad
• 2 dl tørr hvitvin
• ca. 1 l vann
• salt og hele pepperkorn

Tonnatosaus

• 160 g tunfisk i olje, avrent
• 4 stk ansjosfileter
• 2 ss kapers
• 2 stk eggeplommer
• 2 ss sitronsaft
• 1,5 dl nøytral olje
• 2-3 ss kraft fra kalvekjøttet
• salt og nykvernet pepper

Til servering

• 2 ss kapers
• 1 stk sitron, revet skall av
• 2 ss bladpersille, grovhakket
• 2 ss god olivenolje
• flaksalt
• revet parmesan

Slik gjør du

Kalvekjøttet

Bind kjøttstykket opp med hyssing så det får en jevn form. Salt det godt og brun det raskt på alle sider i olivenolje i en gryte. Ta kjøttet ut og legg det til side.

Ha løk, gulrot, selleri, laurbærblad og pepperkorn i gryta. Hell på hvitvin og kok opp. Legg kjøttet tilbake og fyll på vann til det så vidt dekker. La det trekke på svak varme i 35–45 minutter, kraften skal aldri fosskoke. Kjernetemperaturen skal være 58–60 °C.

Ta gryta av varmen og la kjøttet avkjøles helt i kraften, gjerne over natten i kjøleskap. Da blir det saftig og lar seg skjære papirtynt. Sil av og ta vare på litt av kraften til sausen.

Tonnatosaus

Kjør tunfisk, ansjøs, kapers, eggeplommer og sitronsaft glatt i en foodprosessor eller med en stavmikser. Tilsett oljen i en tynn stråle mens maskinen går, til sausen er tykk og blank.

Tynn ut med kald kraft til sausen har konsistens som tykk fløte, og smak til med salt, pepper og mer sitron. Den skal være salt og syrlig.

Anretning

Skjær kjøttet i så tynne skiver du klarer, helst på påleggsmaskin eller med en lang, skarp kniv. Legg skivene tett i tett utover et stort fat.

Fordel tonnatosausen over, strø på kapers, sitronskall og persille, og avslutt med olivenolje og flaksalt. Pinjekjerner, krutonger, ruccula og revet parmesan er også godt på.