Fermenteringsaromaer i vin

Ved gjæring av druemost bryter gjærcellene ned glukose og fruktose. Dette gir hovedsakelig etanol, men også en rekke andre forskjellige komponentgrupper. Flere av disse gruppene inneholder forbindelser som fanges opp av vår luktesans.

Aldehyder

De komponentgruppene som kanskje har størst effekt på aromaprofilen for fermenterte produkter, er aldehyder, estere og alkoholer. Aldehyder kjentegnes ved aromaer som gress, høy, nøtter og ananas. Fino sherry har for eksempel tydelig lukt av acetaldehyd.

Estere

Estere vil gi det vi assosierer med fruktige aromaer som pære, banan og eple. Viner som lagres, vil utvikle langkjedede estere som gir lukt av uparfymert såpe.

Alkoholer

I gjæringsprosessen dannes det også en rekke forskjellige alkoholer. Disse gir lukter som kan minne om mandel, gjær og spylevæske.

Melkesyre

I rødvin og i noen hvitviner lar man melkesyrebakterier bryte ned eplesyre til melkesyre. Resultatet blir en mindre syrlig vin. Generelt er melkesyrebakterier mindre «kresne» enn gjærceller, så de kan bryte ned en rekke forskjellige forbindelser og gjøre dem tilgjengelige for vårt sanseapparat.

Melkesyrebakteriene vil, som gjærceller, produsere alkoholer og aldehyder, men i tillegg kan de gi acetoin og diacetyl. I lave konsentrasjoner gir disse komponentene aroma av smør og karamell.

Merkaptaner

Mindre attraktivt er melkesyrebakteriens evne til å bryte ned svovelholdige komponenter til merkaptaner (også kalt reduktive aromaer). Denne gruppen kjennetegnes ved lukter som brent fyrstikk, kål, gummi og løk.

Først publisert i Vinbladet 2025-3 (pdf, 3.4 MB)