Metoksypyrasin

Hva er metoksypyrasin?

Metoksypyrasin, eller "metoxy", er en fellesbetegnelse for en gruppe kjemiske komponenter som dannes i druene. Komponentene forblir intakte gjennom gjæringsprosessen og gir et viktig sensorisk bidrag til vinen. De sensoriske egenskapene er ofte karakterisert som lukten av tomatplante/tomatstilk, grønn paprika, solbærbusk, nesle og kattepiss.

Druetyper med mye metoksypyrasin

Det er store variasjoner i innholdet av metoksypyrasin i ulike druetyper. Carménère, sémillon, sauvignon blanc, og cabernet sauvignon har de høyeste konsentrasjonene. For noen druetyper er aroma fra metoksypyrasin selve signaturen. Trolig er det den viktigste årsaken til den karakteristiske lukten av vin fra sauvignon blanc.

Felles for metoksypyrasin-molekylene er at vi har en svært lav terskel for å kjenne lukten av dem (2 ng/liter vin). Små variasjoner i mengden av dem i druen kan derfor få store konsekvenser for vinens totalaroma. I små mengder gir komponentene kompleksitet til vinen, men blir konsentrasjonen for høy, vil aromaene bli dominerende. De maskerer all lukt av frukt, og vinen smaker «grønt», som om den var laget av druekart. Dårlig modning av druene kan da også være årsaken.

Det finnes ingen god metode for selektivt å fjerne metoksypyrasin fra vin. Derfor er det viktig å sørge for at druene blir modne nok. Forskningsresultater viser at også god lyseksponering av druene er viktig for å begrense metoksypyrasin. Tidligere antok man at soleksponering brøt ned pyrasinen, men nye forsøk har vist at sollyset reduserer mengden av et sentralt enzym i pyrasin-syntesen. I praksis fjernes bladverk rundt drueklasene, slik at de kommer bedre fram i lyset.

Les mer om druer i vårt drueleksikon

Først publisert i Vinbladet 2022-2 (pdf, 5.0 MB)