Syrejustering av vin

Lav pH betyr høy syre

pH er et mål for syrenivået i vin, der lav pH indikerer høyt syrenivå. Vanligvis ligger pH mellom 3,2 og 3,4 i vin. Ved pH 3,1 vil vinen normalt oppfattes som altfor sur, mens ved pH 3,7 vil den oppfattes som ufrisk.

Syrejustering kan utføres både før og etter fermentering, men enkelte vinområder har lover som definerer at justeringen må skje før fermentering. Dette har noen utfordringer fordi det er vanskelig å forutsi hvor mye syre som felles ut som salter, og hvor mye som omsettes av gjær og bakterier i gjæringsprosessen. Det er derfor enklere for produsenten å justere når gjæringen er fullført. For syrejustering brukes enten vinsyre eller eplesyre, som begge finnes naturlig i druer.

Uønsket vekst av gjær og bakterier

Det er flere fordeler ved å holde pH lavest mulig. Det vil redusere vekst av uønsket gjær og bakterier og dermed redusere behovet for bruk av konserveringsmiddelet sulfitt. En lav pH har også vist seg å stabilisere fruktestere og øke mengden av viktige fruktaromaer som geraniol, citronelol og nerol.

Det kan i gitte tilfeller være behov for å fjerne overskudd av syre fra vinen. Den vanligste metoden er å tilsette kalsiumkarbonat. Kalsiumionene kan binde to syremolekyler som deretter felles ut som salter. For å få mest mulig kontroll på avsyrningsprosessen tar en ofte ut ca. 10 prosent av vinen som behandles med kalsiumkarbonat til pH 5,1. Ved denne pH-verdien dannes stabile salter som felles ut og deretter kan fjernes ved filtre-ring før vinen blandes inn igjen.

Les ogsåHvordan lager man rødvin?

Først publisert i Vinbladet 2023-1 (pdf, 3.5 MB)