Jord- og muggsopparomaer i vin

Det er flere komponenter som kan gi opphav til jord- og muggsopparomaer i vin. Den mest kjente er kanskje TCA (kork-aroma), men den forekommer stort sett i vin som er forseglet med naturkork. Geosmin, 1-okten-3-ol, 1-okten-3-one og 3-ok-tanol er fire andre komponenter som også er kjent for å gi jord- og muggsoppliknende aromaer. Dette er komponenter som oppstår i vinmarken før innhøsting, og de kan derfor kontaminere hele produksjonen.

Disse fire komponentene produseres av ulike muggsopper, som Penicillium- og Aspergillus-arter. For å redusere veksten av disse muggsoppene er det viktig å fjerne deler av bladverket og redusere antall drueklaser slik at fuktigheten reduseres og druene blir eksponert for UV-lys. I tillegg vil det som regel være behov for fungicider for å begrense veksten av disse muggsoppene. I likhet med TCA har vi svært lav sensorisk terskel for geosmin, 1-okten-3-ol, 1-okten-3-one og 3-oktanol. Terskelverdien for disse ligger på ca. 30 ng per liter vin (ca. 10 ng/liter for TCA).

I tillegg har disse forbindelsene en evne til å maskere andre aromaer, som for eksempel fruktkarakter. Dersom drue saften blir smittet med disse komponentene, kan de til en viss grad fjernes med aktivt kull. Problemet med denne behandlingen er at den i beste fall fjerner ca. 70 prosent av kontaminantene, og at behandlingen i tillegg stripper vinen for en rekke andre aromaer. De fire komponentene er relativt stabile og blir ikke konsumert av gjær eller melkesyrebakterier under fermenteringen.

Les ogsåHvordan vet du at det er noe feil med vinen?

Først publisert i Vinbladet 2023-4 (pdf, 3.6 MB)