Hva er terpener?

Terpener er en gruppeforbindels er som dannes i plastidene (som produserer og lagrer næring og pigment) i druecellen og for det meste finnes i skallet. Disse komponentene gir planter en viss beskyttelse mot insektangrep. Mengden av komponentene øker med modningen av druene.

Terpener kan enten foreligge som frie, eller de kan være bundet til glukosider (sukkermolekyler). Som frie er de flyktige, og dette gir et viktig aromabidrag til vinen, men som bundet har de ingen sensoriske egenskaper. Terpener foreligger for det meste som glukosider i druen. Eksponering for sollys viser seg å være gunstig for produksjonen av frie terpener.

Terpener hentes over i druesaften under maserasjonsprosessen. Bindingene mellom terpenene og glukosidene brytes ved lav pH (hydrolyse), men dette er en forholdsvis langsom prosess. For å øke mengden av frie terpener brukes det ofte enzymer eller varmebehandling av mosten. Dette vil gi en større aromakonsentrasjon i vinen.

De viktigste terpenkomponentene i vin er linalool, α-terpineol, nerol, geraniol og sitronellol. Disse assosieres ofte med lukter som lavendel, eukalyptus, furunål, rose, iris og sitrus.

Les ogsåHva er oransjevin?

Under lagring av vinen vil enkelte terpener oksideres. Dette resulterer i en endring av aromabildet fra blomst og frukt til furunål og krydder. Under lagring vil også terpen-glukosid-bindingene hydrolysere og gradvis gi mer frukt, blomst og krydder i aromabildet.

Først publisert i Vinbladet 2021-3 (pdf, 3.4 MB)