Hvordan lager man alkoholfri vin?

Evig eies kun et dårlig rykte?

Alkoholfri vin har lenge hatt dårlig rykte, som en dårlig kopi av originalen. Når man fjerner alkoholen, blir vinen herjet med i prosesser som samtidig fjerner fine aromakomponenter og nyanser. Noe kan tilbakeføres, men annet går tapt.

Drømmen om en sunnere livsstil har bidratt til økt salg. Dette har fått produsenter til å satse på bedre råvarer og teknologi. For å nå nye markeder lages nå både naturvin, oransjevin og vin fra enkeltvinmarker som alkoholfri vin.

Slik lages alkoholfri vin

Før avalkoholisering har man altså en ferdig vin med alkohol, en såkalt basevin. Produsentene av alkoholfri vin har ulikt syn på hva en god basevin er. Noen mener at en vin av god kvalitet er det beste utgangspunktet, andre mener at en vin med mer av alt, en vin som er nærmest udrikkelig som vanlig vin, er det beste utgangspunktet. Den skal nemlig smake mye, da man mister noe på veien til alkoholfri vin. Utgangspunktet er gjerne en tørr vin med ca. 12 prosent alkohol. Høyere alkoholnivå vil medføre mer prosessering for å fjerne alkoholen.

Les ogsåHvordan lager man rødvin?

Metoder for avalkoholisering

Når vinen er ferdig produsert, kan alkoholen fjernes helt eller delvis med ulike metoder. Eldre metoder for å fjerne alkohol fra vin var basert på fordampning ved oppvarming. De utnyttet det faktum at alkohol har lavere kokepunkt enn vann. Ulempen var at vinen måtte varmes opp til 78 grader, noe som ga et kokt fruktpreg og fjernet flyktige, men viktige, aromakomponenter.

I dag finnes det flere metoder for å redusere eller fjerne alkohol fra vinen. Den vanligste er vakuumdestillasjon, men omvendt osmose benyttes også.

Vakuumdestillasjon

Alkohol fordamper ved lavere temperatur i et vakuum. I motsetning til tidligere metoder med oppvarming er kokepunktet til alkohol på 25-35 grader under vakuum. For å lette fordampningen fordeles vinen i en tynn film på et stort antall plater i et kolonneapparat. Estere og alkohol er mest flyktige og fordamper først. Alkoholen fjernes, og esterne tilbakeføres til vinen.

Spinning cone

En variant av vakuumdestillasjon. Med sentrifugering fordeles vinen i en tynn film i en roterende kjegle. Alkoholen vil da fordampe lettere.

Omvendt osmose

Kort forklart skaper omvendt osmose ulikt trykk på hver side av en halvgjennomtrengelig membran. Prosessen skiller ut vinen som et sirupaktig konsentrat på den ene siden av membranen og alkohol og vann på den andre. Konsentratet kan så tilsettes vann.

Metoden benyttes også til å redusere alkoholnivået i vanlig vin og til avsalting av sjøvann.

Mye sukker i alkoholfri vin

Alkohol gir mer enn rus. Alkohol gir vinen fylde og et inntrykk av sødme. Den fungerer også som en smaksforsterker som gir vinen mer aroma.

Alkoholfrie viner har som regel en del sukker for å kompensere for manglende alkohol. Sødmen fra sukkeret vil bidra med fylde og kan balansere smaksintrykket. Siden vinene har mye syre og en del tannin, vil de fremstå som skrinne og trå hvis de ikke også har litt sukker.

En del flyktige forbindelser som aromaer og estere går tapt. Flyktige tioler som gir pasjonsfruktaroma i vin tåler avalkoholisering dårlig, mens estere som gir eplearoma blir tydeligere. Man kan også tilføre naturlige smakstilsetninger for å forbedre aroma og smak.

Naturlig vin?

Kan man egentlig lage naturvin som høyteknologisk alkoholfri vin? Hele poenget med naturvin er jo at man skal gjøre minst mulig med vinen fra drue til glass. Naturvin er vin «unplugged». Og vin fra enkeltvinmarker skal jo vise vinmarkens unike terroir, et uttrykk for druenes voksested. Får man vist det i alkoholfri vin? Er det egentlig noe terroir igjen etter omvendt osmose og vakuumdestillasjon?

Les ogsåHva er naturvin?

Alternativer til alkoholfri vin

Alkoholfri vin har blitt mye bedre siden den kom på 70-tallet, og de beste har en fruktighet som kan minne om den man finner i vin med alkohol, men de vil i mer eller mindre grad være preget av prosessen.

I dag er utvalget av alkoholfrie alternativer enormt. Alkoholfri håndverkssider og håndverksøl viser naturlig råvarepreg selv uten alkohol. En kultur for fermenterte botaniske drikker er i vekst. Det er drikker basert på ulike vekster, urter eller plantedeler. Man tar i bruk ulike gjærkulturer og fermenteringsteknikker som utvikler aromaer uten å utvikle alkohol.

Les ogsåUlike typer alkoholfrie produkter

Først publisert i Vinbladet 2025-1 (pdf, 3.5 MB)Originaltittel: Verdens mest avanserte vin?