Hvordan lager man rosevin?
Rosévin er mye mer enn en mellomting mellom rødvin og hvitvin. De er stort sett lyse lette og ferske, men stemmer det at rosévin ikke kan lagres?
Tekst: Niclas Lundmark - Senior varefaglig rådgiver, Håkon Skurtveit - Senior varefaglig rådgiver
Kort forklart: Slik lages rosévin
Rosévin lages som regel på rødvinsdruer, til og med druer som vanligvis gir kraftige rødviner med mye farge, fylde og tannin, som nebbiolo, syrah, grenache og carménère. Druene knuses og mosten får ligge litt i en suppe med skall. Smak og aroma trekkes ut fra drueskallene, og litt farge. Rosévin kommer i et stort spekter av stiler, fra de som nesten ser ut som hvitvin til de som er mørke som en lys rødvin.
Dyrking av druer
Kvaliteten på druene er helt avgjørende for vinens kvalitet. Druetypen(e) som blir brukt bestemmer mye for hvordan vinen vil smake. Men også klimaet i området, jordsmonnet i vinmarka, hvordan vinplantene blir bundet opp og beskjært, hvor stor avkastning hver vinplante har, og hvor modne druene er når de blir høstet – alt dette spiller en rolle for aroma og munnfølelse i den ferdige vinen.
Avkastning i vinmarken
Avkastningen avhenger av både antall planter per areal og hvor mye hver plante produserer.
Klima og jordsmonn avgjør gjerne det første, mens det er beskjæring og tynning som avgjør det siste.
Vinplanter som bærer moderat druemengde, får druer med større konsentrasjon og bedre utviklet smaks- og aromastoffer enn om avkastningen er stor.
Druer til rosévin i varmt og kjølig klima
Klimaet, og modning av druene, spiller ikke like stor rolle for rosévin som for rødvin. Årsaken er at det er så liten/kort kontakt mellom drueskall og -safta når en lager rosévin.
Kjølig klima
I områder der det er for kjølig klima til å få modnet druer for rødvin skikkelig, kan det være gode vilkår å lage lette, friske roséviner av druer som er bare så vidt modne. Tyskland har vært et godt eksempel på dette – i alle fall fram til klimaendringene de siste par tiåra.
Varmt klima
Det samme kan gjelde for områder som er i varmeste laget til å gi god kvalitet i rødvin. Lite skallkontakt under produksjonen gir litt mer syre i rosévin fordi grunnstoffet kalium i drueskall vil binde seg til vinsyre og felles ut når en lager rødvin. I varme områder er det generelt også mer kalium i druene enn i kjølige områder fordi planter tar opp mer vann når det er tørt og varmt.
Tidlig høsting
Druer for rosévin kan altså høstes litt før de er fullmodne, uten at det fører til hard snerp fra umoden tannin. Litt tidlig høsting kan være gunstig i varmt klima både for å ha godt med syre i mosten, og for å få inn litt ‘kjølig’ fruktpreg sammen med det sødmerike fruktpreget som kommer med mye sol og varme.
Innhøsting
Druene plukkes, enten for hånd eller med maskin. I bratte og utilgjengelige vinmarker har man ikke noe valg, man må plukke for hånd. Dette er tidkrevende og krever mye arbeidskraft. Det er dyrt og gjør at vinen koster mer. Selv om "håndplukkede druer" ofte brukes som et kvalitetsstempel, er valget mer komplekst og avhenger av flere faktorer, som hvilken type vin som skal produseres. Håndhøsting er også en forutsetning hvis man ønsker å presse hele drueklaser.
Ved maskinhøsting ristes druene av planten. Det er raskt, kostnadseffektivt og brukes ofte til volumproduksjon, særlig i flatt terreng. Metoden er mindre skånsom og man kan få med dårlige druer og annet rusk og rask. Maskinhøsting kan være fordelaktig i varmt klima, hvor høsting på natten holder druene kjølige til de ankommer vineriet.
Pressing og skallkontakt
Det finnes ulike metoder for å lage rosévin, fra å presse druene forsiktig, slik man gjør med hvitvin, via kort skallkontakt eller ved å blande hvitvin med litt rødvin.
Direktepressing
Blå druer presses svært lett, og skallet får ikke trekke sammen med saften. Denne teknikken kan gi roséviner med svært lys farge, men resultatet avhenger av trykket som brukes ved pressing og varigheten av pressingen (lengre pressing vil gi litt skallkontakt og mer farge). Deretter gjæres saften på samme måte som en hvitvin.
Viner laget på denne måten kalles ofte vin gris, og mange av de lyseste Provence-roséene lages med denne metoden.
I noen appelasjoner kan grønne druer også presses og gjæres sammen med blå druer. Dette for å gi mer syre og oppnå enda lysere farge. I Côtes de Provence er den grønne druen rolle (vermentino) tillatt med inntil 20 % i blandingen.
Kort skallkontakt
Knuste blå druer ligger i en suppe av saft, skall og steiner (maserasjon). Dette ligger sammen i en kort periode, fra noen timer til et par dager. Jo lenger maserasjon, desto mer farge, smak og tanniner vil bli trukket ut av skallet. Når man har oppnådd ønsket farge helles saften fra drueskallene, og mosten gjæres som en hvitvin.
Denne teknikken gir ofte, men ikke alltid, roséviner med dypere farge og mer aroma av røde bær enn de som lages med direkte pressing. Her kan det være stor variasjon fra ganske lyse til mørke, faste roséviner.
Rosévinene fra franske Tavel og italienske Piemonte lages på denne måten.
Saignée
Dette er også en metode med kort skallkontakt, men er et biprodukt av rødvinsproduksjon. Deler av mosten som ligger å masererer tappes ut - dette brukes til rosévin. Den gjenværende mosten blir mer konsentrert og fortsetter å maserere videre til rødvin.
Teknikken har et fancy fransk navn, saignée, som betyr "blødning".
En ulempe med teknikken er at de blå druene er dyrket og høstet med tanke på at det skal bli rødvin, noe som kan gi rosévin med noe lavere syre, mer moden frukt, og høyere alkohol enn om druene var dyrket spesielt for rosévinproduksjon.
Er det lov å blande hvitvin og rødvin?
Innenfor EU er det ikke tillatt å produsere kvalitetsvin ved å blande rød- og hvitvin. Det er noen unntak for regioner som produserer musserende vin, som Franciacorta og Champagne. Rosévariantene av champagne lages nettopp på denne måten. I rosé-prosecco, som ble tillatt i 2021, blandes det inn inntil 15 % rødvin på pinot noir rett før flasketapping.
Utenfor Europa benyttes metoden på stille vin, for eksempel i Australia og New Zealand.
Metoden går ganske enkelt ut på å blande ferdig hvitvin med en liten andel ferdig rødvin. På denne måten bevarer man aromaene og karakteren til hvitvinen og får litt rosa farge.
Du kan jo prøve dette selv hjemme på kjøkkenbenken.
Gjæring
Mye av aromaene i vin oppstår under gjæringen, og det gjelder i særlig grad for rosévin. Gjærstammer og temperatur under gjæringen påvirker den ferdige vinen i stor grad.
Rosévin gjæres vanligvis på lav temperatur (12-16 ⁰C). Det skal sørge for en fruktig stil i vinen, og har ikke som mål å gjøre vinen kompleks. Slike kaldgjæringsaromaer kan minne om pære og drops. Dette preget fremheves ved å velge gjærstammer som skal gi en tydelig og enkel fruktighet. Enkel og smågodtaktig fruktighet er derfor noe vi må forvente i rosévin, men aromaene skal være tydelige og fokuserte.
Modne druer inneholder uvanlig mye sukker, omkring 200 gram pr liter. Det er dobbelt så mye som epler. Under gjæringa omdanner gjærsoppen sukkeret i druene til alkohol (etanol) og CO₂. Druer med 200 g/l sukker, gir en tørr vin med omtrent 12 % alkohol. Hvis en vil lage en halvtørr vin, stoppes gjæringen før alt sukkeret er brukt opp. Derfor har halvtørre viner gjerne lavere alkoholinnhold enn tørre. Gjæringa fører også til massevis av nye aromaer som gjør at vin smaker helt annerledes og mer spennende enn druemost.
Gjæringen foregår stort sett i rustfrie ståltanker for rosévin for å bevare den ferske fruktigheten.
Modning på tank eller fat
Etter at den boblende gjæringa er ferdig, blir vinen vanligvis flyttet fra gjæringstanken til et annet kar eller til mindre trefat for modning i noen måneder. Vinen er ikke klar for å tappes på flasker ennå. Når gjærcellene dør, vil de etter hvert gå i oppløsning og frigjøre nyttige stoffer til vinen. Denne bermen av døde gjærceller beskytter også noe mot oksidasjon, og gir vinen litt feitere munnfølelse.
Både kjente og ukjente kjemiske reaksjoner skjer i vinen når den ligger slik på store tanker eller små fat der den er bare delvis beskyttet mot oksygen fra lufta. Beholderne kan være laget av rustfritt stål, glassfiberarmert plast, betong, terrakotta eller tre.
For rosévin er det vanligst å oppbevare vinen på rustfrie ståltanker for å bevare den ferske fruktigheten, og ikke noe særlig lenger enn 3-6 måneder. Den ferske vinen skal nå hyllene så raskt som mulig.
Finnes det fatlagret rosévin?
Noen få produsenter har vinen på trefat i flere måneder eller år, men dette gir en vin i en annen stil enn de fleste forbinder med den unge, lette, friske og ferske rosévinen som dominerer hyllene på polet.
De tydelig fatpregede rødvinene fra Rioja Gran Reserva, lages også som rosévin (rosado). Disse må lagres i minimum 48 måneder, hvorav 6 måneder må være på fat, men vanligvis slippes ikke vinene på markedet før de gjerne er 10 år gamle. Dette gir roséviner i en helt annen stil enn vi er vant med; her er det ikke ungdommelig frukt og delikate aromaer, men tørket frukt, høstløv, skinke, krydder og fat.
Vin som er blitt lagret på nye eikefat vil også trekke ut både aromastoffer og litt tannin fra treverket. Noen liker fatpreg i vinen, andre ser det som et forstyrrende innslag.
Malolaktisk omdanning
Eplesyre og vinsyre er de to syrene som dominerer i druer. Etter at alkoholgjæringen er unnagjort, kan man la melkesyrebakterier (tilsatt eller fra omgivelsene) omdanne eplesyra til melkesyre som smaker litt mindre surt.
Maloaktisk omdanning utføres for all rødvin, noen ganger på hvitvin, men sjelden på rosévin, da man gjerne ønsker å bevare friskheten i vinen. I appellasjonene Tavel i Rhône og Bandol i Provence er det derimot vanlig å la rosevinen gjennomgå 'malo'.
Fra latin malum=eple og lacte=melk. Også bare kalt 'malo'.
Klaring og filtrering
Klart utseende handler om mer enn at vinen skal ta seg godt ut i glasset. Grums kan være et tegn på at det foregår fermentering, eller at der er grums fra gjærrester eller druer som kan påvirke munnfølelsen negativt. Derfor finnes det metoder for å fjerne grums før vinen tappes på flaske eller annen emballasje.
Farge og utseende er en viktig egenskap for rosévin og de fleste viner gjennomgår derfor klaring, filtrering og kuldestabilisering.
Eggehvite, fiskeblære og vegansk vin
For å klare en vin, tilsettes hjelpestoffer som binder seg til stoffer som kan gjøre vinen uklar. Bentonitt-leire brukes for å fjerne proteiner fra hvitvin, men sjelden i rødvin fordi den også fjerner fargestoff. Andre hjelpestoffer som for eksempel eggehvite, er proteinrike og binder seg til tannin (og fargestoff), og brukes for å få mindre snerp i vin.
Klaringsmidler som eggehvite, melkeproteiner, husblas (fiskeblære) og gelatin er stoffer som er hentet fra dyr. Derfor kan de ikke brukes som klaringsmidler i vegansk vin.
Sulfitt som konserveringsmiddel
De aller fleste viner blir tilsatt et sulfitt når de tappes og gjerne også tidligere i produksjonsprosessen. Sulfitter gir svoveldioksid (SO₂) til vinen som beskytter mot oksidasjon, og hemmer vekst av bakterier og sopp som kan gjøre vinen ufyselig. En vin som ikke har blitt tilsatt sulfitt kalles ofte usvolet. Usovlet vin trenger slett ikke bli ufyselig hvis vinmakeren er dyktig.
Trenden med såkalte naturviner har ført til større bevissthet rundt bruken av sulfitt både hos produsenter og vindrikkere. Det har bidratt til redusert bruk av sulfitt i vin de siste par tiårene. Sertifiseringsordninger for biodynamisk og økologisk vin har gjerne lavere grenser enn de generelle for hvor mye som er tillatt å tilsette.
Noen lager også vin helt uten å tilsette sulfitt, det vi gjerne kaller usvovlet vin. Det krever en vinmaker som forstår hva han driver med, og er nøye med hygienen – ellers blir resultatet en vin som lukter vel mye av eddik, løsemiddel og ymse dyriske aromaer. Litt sulfitt finnes naturlig i vin, og det er også et vanlig konserveringsmiddel i matvarer.
Les ogsåHva er naturvin?
Tapping og lagring
Når vinen er ferdig kan den tappes på ulike emballasjer, men hva er best?
Mange viner, både røde og hvite, rimelige og dyre, egner seg for utvikling gjennom lagring. Hvis du skal lagre vin i flere år, er flaske av glass med naturkork eller skrukork i tuten den suverene emballasjen fordi glass er helt lufttett og tilfører ingenting til vinen.
De aller fleste roséviner drikkes unge og har heller ikke så mye å tjene på lagring (med noen få unntak), de tappes derfor ofte på klare flasker og under skrukork.
Plastflasker og BiB
Plast er aldri helt tett. Litt luft vil trenge gjennom. Plastflasker og pappkartong med pose (BiB) egner seg godt for å oppbevare vin, men ikke til lagring i årevis. Hvor lenge en vin holder seg på plastflaske og BiB, kommer mye an på vintypen, og hvordan de er produsert og stabilisert. Noen viner tåler godt å få tilført litt oksygen, andre mister attraktive aromaer raskere.
For å beholde frukt og friskhet på tørre roséviner tappes de tidligere på flaske enn rødviner – de aller fleste innen et halvt år, resten som regel innen et år.
Klimabelastning for glass vs plast og BiB
Ulempen med glassflasker er først og fremst at glass er svært energikrevende å produsere. Det blir derfor mye mer belastende for klimaet enn BiB og plastflasker som pantes. Glassflasker er også tyngre å transportere, men det er produksjonen av glass som belaster klimaet mest.
Avtrykket fra emballasjen blir redusert til omtrent 1/8 dersom vinen kommer i BiB eller plastflaske med pant i stedet for gjennomsnittlige glassflasker. Vinproduksjon vil nok aldri bli bærekraftig, men vi kan gjøre noe for å minske miljøbelastningen.
Vinmonopolet jobber for å begrense glassproduksjon ved å lansere flere viner på annen emballasje enn glass, og ved å få vinprodusenter til å bruke klimasmart emballasje. Tunge vinflasker blir påstått å fremme salg fordi tung flaske assosieres med høy vinkvalitet. Vinmonopolet ønsker at tung flaske heller skal minne oss om helt unødig klimabelastning.
Sist oppdatert:
