Hvordan lager man søte viner?

Kort forklart: Slik lages søte viner

Det er ikke lov å tilsette sukker i vin i EU. Alt sukkeret som finnes i de søte vinene, kommer fra druene de er laget av. For å lage en hvilken som helst vin må det være mye sukker i druene - mer enn i vanlige spisedruer. I tørre viner vil gjæringen forandre alt sukkeret til alkohol.

I søte viner er det viktig å få så mye sukker i druene at det blir en del sukker igjen når gjæren har gjort seg ferdig. Det handler om å konsentrere sukkeret i druene, og det er tre hovedmåter å gjøre det på: Tørke druer, utsette druene for edelråte eller høste druene når de er frosne.

Hvor mye restsukker det er i den ferdige vinen, og hvor høyt alkoholinnholdet er, varierer i stor grad. Søt vin kan lages både av grønne og blå druer.

Edelråte

For produksjon av søt kvalitetsvin er man avhengig av at druene inneholder nok sukker fra naturens side. Soppen botrytis cinerea – også kjent som edelråte – kan skape større sukkerkonsentrasjon i en allerede moden drue. For at dette skal skje, må forholdene i vinmarken være riktige.

Morgentåke gjør at soppen sprer seg, mens sol og varme utover dagen tørker klasene og hindrer at druene sprekker og råten blir ondartet (gråråte). Soppen angriper druene enkeltvis, og utviklingen av botrytis er ujevn. Innhøstingen av druene skjer derfor i flere omganger.

Det er viktig at druer som skal utvikle edelråte, i utgangspunktet er hele. Soppen vil da trenge gjennom drueskallet. Vannet fordamper, og druen tørker ut. Fordi soppen spiser mer syre enn sukker, vil sukkerinnholdet konsentreres. Soppens stoffskifte danner nye forbindelser, både syrer, enzymer og fenoler.

Druesaften og den ferdige vinen lukter og smaker dermed annerledes og mer sammensatt. Vin laget av botrytiserte druer er ofte svært lagringsdyktige.

Hva smaker vin med edelråte?

Smak og aroma vil variere med druetypen, men edelråte bidrar med aromarer av honing, bivoks, ingefær og marsipan.

Viktige områder/viner:

• Sauternes og Barsac, Bordeaux, Frankrike
• Coteaux du Layon og Quarts de Chaume, Loire, Frankrike
• Selection des grans nobles, Alsace, Frankrike
• Tokaji Aszú og Szamorodni edes, Tokaj, Ungarn
• Trockenbeerensauslese, Tyskland og Østerrike
• Auslese og beerensauslese fra Tyskland må ikke, men kan ha edelråte

Frosne druer

Når temperaturen synker under 8 minusgrader, vil vannet i druene fryse til is. Dette skjer oftest seint i vekstsesongen, og gjerne tidlig om morgenen. Når druene presses, blir iskrystallene igjen i pressen, mens den konsentrerte og svært søte saften ledes til gjæringstanken.

I Tyskland og Østerrike kalles vinen eiswein og lages oftest på druene riesling og grüner veltliner. Røde varianter på druen zweigelt finnes også. I Canada og USA går vinen under navnet icewine eller ice wine. I canada brukes hovedsaklig druen riesling og hybriddruen vidal blanc, men også druene cabernet franc og cabernet sauvignon.

I USA er det tillatt å fryse druene kunstig, altså i fryserom, men dette er ikke tillatt i Canada og Europa. I Norge lages isvin på frukt som bringebær. På eple kalles det issider.

Hva smaker vin på frosne druer?

Eiswein er laget av modne, friske druer og er ikke preget av edelråte. Vinen har klar, ren og ungdommelig fruktighet og høyt syreinnhold og er lagringsdyktige.

Viktige områder/viner:

• Eiswein fra Tyskland og Østerrike
• Icewine fra USA og Canada

Tørkede druer

En tredje måte å konsentrere druens sukker på er å tørke druene. Dette kan skje mens klasene fremdeles henger på drueplanten, ved å la klasene tørke på stråmatter (eller brett) i sola eller ved å henge klasene på luftige, åpne loft.

Druene tørker inn og får et rosinaktig utseende, mens sukker og andre stoffer konsentreres. De kan også i enkelte tilfeller bli angrepet av edelråte og slik få en enda mer sammensatt karakter.

Hva smaker vin på tørkede druer?

Smak og aroma vil variere med druetypen. Tørkeprosessen vil, i motsetning til den ungdommelige fruktigheten i isvin, gi preg av tørket frukt som tørket aprikos, rosiner, fiken, daddel, nøtter og karamell.

Viktige områder/viner:

• Passito fra Italia
• Recioto della Valpolicella, Veneto, Italia (rød)
• Vin Santo, Toscana, Italia
• Vinsanto, Santorini, Hellas
• Vendage tardive, Alsace, Frankrike
• Vin de paille, Jura, Frankrike
• Strohwein fra Østerrike
• Spätlese og auslese fra Tyskland

Tilsette søt druesaft

Den vanligste måten å produsere søt vin på er å tilsette søt druesaft eller konsentrert druemost til en basevin eller ferdig musserende vin og deretter stabilisere denne slik at videre alkoholgjæring ikke finner sted. Mengden druesaft eller druekonsentrat som tilsettes, avgjør sødmen.

Les ogsåHvordan lager man musserende vin?

Stoppe fermenteringen

Ved å stoppe fermenteringen tidlig (ved å kjøle ned mosten/vinen til under 10 grader eller tilsette store mengder SO₂), vil vinen ha lav alkohol og mye restsukker igjen. Mest kjent er perlende og musserende vin fra Piemonte.

Viktige områder/viner:

• Moscato d'Asti og Asti Spumante, Piemonte, Italia
• Brachetto d’Acqui, Piemonte, Italia

Sterkviner som portvin, madeira og marsala forsterkes med brennevin før gjæren har gjort om alt sukkeret til alkohol, da får vi søte viner med høy alkohol. Alle sterkviner, utenom sherry, er laget etter dette grunnprinsippet.

Søt vin til søt mat

Må drikken alltid være like søt som desserten? Den mest brukte drikken til dessert er kaffe, så det korte svaret er nei. Likevel blir mange viner sure og skrinne sammen med søt mat.

Derfor er hovedregelen at vinen skal være omtrent like søt som desserten. Men som kjent har alle regler unntak. Så lenge drikken smaker like mye som desserten, kan det være godt at den er litt mindre søt. Det gjør helheten friskere og mindre tung.

Les ogsåVerdt å vite om dessertvin

Hvor finner du søte viner på Vinmonopolet?

Søte viner over 45 g sukker pr liter (50 g på musserende og perlende vin) finner du i egen søtvin-hylle i butikkene våre.

I nettbutikken er de å finne i respektive varegruppe (hvitvin, rødvin, perlende, musserende vin) og du kan filtrere på sødme eller sukkerinnhold.