Hva er egentlig tannin?

Tannin eller garvestoff er et begrep for en stor gruppe kjemiske komponenter vi finner i vin og ulike plantematerialer. Mer presist kalles de polyfenoler. De kan deles inn i to hovedgrupper: flavonoider og ikke-flavonoider.

Flavonoidene er fordelt i tre grupper (flavanol, antocyanin og katekin). Disse er igjen delt opp i en rekke undergrupper, noe som gjør bildet komplekst. Ikke-flavonoidene har en enklere kjemisk struktur og deles inn i bensosyrer, benzaldehyder og derivater av kanelsyre.

Les ogsåTannin - venn eller fiende?

I skall og stein

Tanniner finnes hovedsakelig i skallet og steinene på druen, men de ekstraheres også fra eikefat under fatlagring av vin. I vinen bidrar de med farge, bitterhet, snerp og til en viss grad aroma. Snerpingen er relatert til flavonoider. Den snerpende effekten er normalt svakere jo høyere molekylvekten er. Aroma er ofte knyttet til de ikke-flavonoide komponentene. Disse kan gi dufter som vanilje, rose, nellik, røyk og mindre attraktive aromaer som møllkuler og fjøs.

Antocyanin er fargestoffet i røde druer. Fargene spenner fra blått til rødt avhengig av pH og kjemisk struktur.

Kjemiske reaksjoner med antocyanin (polymerisering) under lagring gjør at fargen endrer seg til mursteinsrød.

Det har lenge vært kjent at tanniner har en antimikrobiell effekt, uten at mekanismen er fullstendig kartlagt. Tanniner reagerer raskt med proteiner og fosfolipider. Derfor er virkningsmekanismen trolig et resultat av strukturelle endringer i cellen, deaktivering av enzymer og endringer i cellemembranen.

Antioksidant

Tanniner fungerer som antioksidanter ved at de reagerer med fritt oksygen og omdanner dette til hydrogenperoksid og kinonforbindelser. Hvis de reagerer med flavonoider, kan kinonkomponenter regenereres som antioksidanter. Kinon har også en antioksidant-effekt ved at det inaktiverer oksidative enzymer.

Les ogsåHva skjer når vin oksiderer?

Først publisert i Vinbladet 2020-4 (pdf, 4.2 MB)