Kva er kvalitet?

«Jau takk, eg synest jo sjølv det er ei fin jakke, behageleg og varm, men merkar at det er elendig kvalitet.» Kunne du sagt noko slikt? Eg kunne. Som svar på kompliment for ny jakke. Då ville du kanskje intuitivt forstå at eg snakkar om slitestyrke. Men kvifor reknar eg slitestyrke som den verkelege kvaliteten, framfor passform og utsjåande? Det kan handle om økonomi, at noko som varer lenge er verd å betale ekstra for. Eller er det noko kulturelt som ber meg vere fornuftig og ikkje jålete?

Samla kvalitet på både jakke og andre saker er sett saman av fleire eigenskapar/kvalitetar som kvar kan fortene ulik vekt. Kva eigenskap som skal vege tyngst, kjem an på bruken. Kjøper eg jakke for festbruk, blir faktisk det aller viktigaste at eg synest eg ser bra ut.

Ofte er det eigenskapar som ikkje er så lette å finne ut av, som vi omtalar som kvalitet. Det trengst fagkompetanse til å vurdere materiale og handverk. Ein skreddar kunne kjent på stoffet, studert detaljar og saumar, og slått fast at denne jakka held ikkje lenge. Men kva som er ei jakke eg vil føle meg velkledd i, må eg få bestemme sjølv.

Jakke som bilete på kvalitet i øl, vin, brennevin, sake og sider funkar vel berre halvvegs. Hangen til å bruke metaforar er truleg det som verkeleg skil menneska frå andre skapningar. Eg vonar i det minste at eg får fram at både bruksområde og din eigen smak må påverke kva som er rett kvalitet for deg. Men her er fleire interessante saker som ligg bak og påverkar.

Gener blandar seg inn

Det er ein avgjerande forskjell mellom kvalitet for jakke og drikke. For alt vi et eller drikk, har vi eit medfødd alarmsystem som skal verne kroppen. Smaks- og luktesansen sørgjer for at vi ikkje et gift, og at vi plukkar den mognaste, sunnaste frukta. Difor vil det alltid vere med ein genetisk komponent i kvalitetsvurderinga av drikkevarer, som set grenser for kva dine eigne preferansar kan vere.

I nokre tilfelle kan vi likevel lære å like noko som luktar skummelt, til dømes gammalost og rakfisk. Typisk nok er dette mat som er gjort haldbare ved å fermentere råvarene. Det same gjeld for all slags alkoholhaldig drikke. For å få alkohol, må ein gjære sukkerhaldige råvarer. Rett som det er, fører gjæringa til innslag av aroma som ligg i grenselandet for kva som er naturleg for oss å like. Om slike innslag blir opplevde som positivt mangfald eller som skjemmande lyte, kjem an på både mengda av aromaen, og på smakaren sin personlege smak.

Smaks- og luktesansen sørgjer for at vi ikkje et gift, og at vi plukkar den mognaste, sunnaste frukta.

Nesten berre det sanselege

Det er fornuftig å leggje vekt på slitestyrke når vi kjøper arbeidsklede og ny sykkel. For matvarer handlar kvalitet mest om smak og næringsinnhald. Når vi snakkar om kvalitet i dei alkoholhaldige produkta du finn i hyllene våre, handlar det om rein nyting. Eller, det blir for upresist. Dei sensoriske kvalitetane handlar om nyting og lite anna. Det finst andre kvalitetar ved våre varer òg, som kanskje påverkar kva du handlar. Her er eit par slike med eksempel.

• Etisk kvalitet: Det omfattar omsynet til natur og medskapningar. Til dømes vegansk vin frå økologisk dyrka druer, produsert av folk med sømelege arbeidsvilkår, tappa på lett og resirkulerbar flaske.
• Sentimental kvalitet: Ølet er brygga i byen der vi hadde det så fint i fjor sommar.

Den profesjonelle smaken

Når vi i Vinmonopolet vurderer sensorisk kvalitet profesjonelt, anten det er for innkjøp eller for opplæring, må vi tenkje over kva som er viktig og mindre viktig. Musserande vin må ha bobler. Sjølvsagt. Men brusinga kan ikkje vere hovudsaka når vi vurderer kvalitet i musserande vinar. Ei samling av andre eigenskapar vil vege tyngre. Det kan til dømes vere kor tiltalande frukt vinen har (aromakvalitet), kor nyansert og djupt aromabiletet er (kompleksitet), og kor høg konsentrasjon og lang ettersmak vinen viser.

Eigenskapane som blir valde som kriterium for kvalitet, blir vekta ulikt etter kva produkt det gjeld. Krava til eigenskapane vil òg variere. Vi har til dømes heilt andre forventningar til aromaen i italiensk prosecco enn engelsk musserande. I den profesjonelle smakinga er vi mest mogeleg objektive. Vi legg bort eigne preferansar og tenkjer fagleg og systematisk.

Uavhengig av kva produkttype vi smakar, er det nokre kriterium for kvalitet som alltid er relevante. Det handlar om at mykje godsaker er betre enn lite, og at eit aromabilete som er fokusert og tydeleg, er betre enn eit som er diffust. Vi snakkar om konsentrasjon og om aromakvalitet. I tillegg vil høg kvalitet i produkta våre nesten alltid bety at aromabiletet ikkje berre er tiltalande og fokusert, men også spennande og samansett. Då snakkar vi om kompleksitet.

Les ogsåSPI – sensorisk prøveinstans

Jakta på det feilfrie

For produkta våre tenkjer vi først og fremst på positive, tiltalande eigenskapar når vi tenkjer kvalitet. Eksempel er fin aroma frå malta korn i ein whisky, eller fokusert, fruktig aroma og lang ettersmak i ein kvitvin. Dette er aromaer som kan nytast. Men det finst negative eigenskapar òg, slikt som vi ikkje vil ha med. Til dømes om det luktar litt spye av whiskyen. Det vil alle whiskyentusiastar mislike, og truleg har smørsyre skulda.

Vi kan tenkje oss ein kvalitetsskala med både minus og pluss, der midten tyder korkje godt eller vondt. Nullpunktet kan då anten vere heilt fritt for aroma og smak, eller vi kan tenkje oss noko som har ein slags balanse mellom bra og negativt. For eksempel ein vin med grei nok fruktaroma, men for grov munnkjensle.

Dersom vi snakkar om kvalitet på drikkevatn, er det viktigaste at ingen blir sjuke av å drikke det, og at det ikkje smakar vondt. Reint vatn, H2O, frigjer ingen aromastoff eller grunnsmakar. Sensorisk er det korkje vondt eller godt. Når det gjeld smak og lukt, er det berre eventuelle negative kvalitetar som vi bryr oss med. Vatn er så livsviktig at vi har eit separat, uavhengig system for å regulere inntaket: tørsten.

Fermentering er risikabelt

Alkoholgjæring er også ei form for nedbryting, og nedbryting fører lett til uappetittleg aroma og smak som vi for all del ikkje vil ha med. Når ein strevar for å unngå all usmak i produksjonen, kan ein lukkast så bra at godsakene blir fjerna i same slengen. Her kjem eit par eksempel på produkttypar der fråvær av all ufyse har vore kanskje det viktigaste kriteriet for god kvalitet.

Brennevin

Frå gamle dagar var fråvær av fæle smakar den viktigaste kvaliteten for brennevinet som vart destillert på gardar rundt omkring, frå sats av malta korn. Etter kvart som teknologi og kunnskap om distillering vart finpussa, enda vi opp med det vi kallar nøytral vodka, som har fråværet som dei viktigaste kriteria for kvalitet: minimal råvarearoma, ingen ufyselege aromainnslag, og fråvær av skarp munnkjensle. Om nokon ønskjer meir enn fråværet av negative eigenskapar i nøytralt brennevin, kan vi tilsetje uttrekk frå urter, bær og krydder og kalle det gin (einebær) eller akevitt (karve og/eller dill).

Sake

Handtverksproduksjon av sake er krevjande fordi prosessar som involverer både muggsopp og gjærsopp, går føre seg samstundes. Det er som om malting og mesking skjer parallellt. Mykje kan gå gale, og mykje har nok gått gale òg gjennom åra. Difor har behageleg, varsam aroma og mjuk munnkjensle alltid vore sentrale kriterium for kvalitet i sake. Nokre gongar blir aromaen så behageleg mild at det nesten ikkje smakar nokon ting, og vi lurer på om keisarens nye klede er det estetiske idealet i Japan. Det er det ikkje.

Notidas dyktige sakeprodusentar lagar sake i ulike stilretningar med fine og tydelege aromainnslag, ofte umami inkludert i smaken, samstundes med fråvær av all ufyse. Men å lage smaksrik, nyansert sake utan skjemmande feil krev tid, flid og fagleg innsikt.

Les ogsåSlik lages sake

Sider

Den franske forfattaren Céline nemner ein landsby som er kjend for særleg god sider, han luktar nesten ikkje piss. Med andre ord var fråværet av ufyseleg aroma eit avgjerande kriterium for siderkvaliteten. Merkenamnet «Sider frå Hardanger» krev klokeleg nok fråvær av både merkbar eddik og gjærsmak i sideren. Stilen til norsk sider no for tida byr på mykje fruktaroma frå epla, og lite aroma frå gjæringsprosessen (som er noko anna enn gjærsmak). Men dette kan godt endre seg i framtida.

Eddik, rett eller feil?

Det er slett ikkje alltid så lett å vite kva som må reknast for negativt i eit produkt. Same eigenskapen kan også gå frå å vere attraktivt til å vere eit lyte om det blir for dominerande. Er det feil dersom du kjenner ørlite eddiklukt frå ein sider? Nei, vil eg seie om det er baskisk sider frå Nord-Spania. Desse blir gjæra på ein måte som fører til mangslungen aroma, og eit streif av eddik er ein del av attraksjonen. Men eg svarar ja dersom det er «Sider frå Hardanger» som har etablert ein stil der den reine eplefrukta er viktigaste kvaliteten, og fråvær av eddikaroma er eit krav.

Det er litt på same måten som at ruskete sveis og digre hol i buksene er sjarmerande på ein ungdomsskulegut, medan på meg vil det same berre signalisere utstelt, gammal mann. Om akkurat eg hadde kjøpt sider frå Hardanger som overraskar med baskisk stil, ville eg truleg ikkje bry meg sidan eg likar slik sider òg. Men om eg skal bedømme sideren profesjonelt, blir det andre bollar.

Les ogsåVerdt å vite om ekte håndverksider

Evolusjon eller tradisjon?

Kva vi synest smakar godt, kjem altså mykje an på samanhengen og kva vi ventar oss. Sjølvsagt. Det òg er eit smart biologisk trekk. Dersom det luktar rakfisk av eit stykke rå sashimi, blir reaksjonen eit spontant «nei takk for maten». Her kjem evolusjonen til nytte. Når noko smakar annleis enn forventa, reagerer vi. Eg spytta ekstra kvikt ut første gongen eg smakte raudt flamsk øl. Skrekk og gru! Eg hadde verken smakt eller høyrt om surøl før. Fagleg rettleiing frå ein kollega gjorde skrekk om til entusiasme. For ikkje å snakke om då det eg trudde var ei drue i salaten, vart mitt første møte med oliven (seint syttital).

Dersom du aldri har smakt verkeleg utvikla vin, ein som har vore lagra i 15–20 år, vil du kanskje reagere på same viset. Eller om du får slørvin i glaset du trur inneheld vanleg ung og fruktig kvitvin. Du får lyst å spytte ut fordi det kjennest heilt feil. Den refleksen redda forfedrane og -mødrene dine, og gjer at du er her. Vurderinga av sensorisk kvalitet vil også alltid vere påverka av kva vi forventar, og akkurat det er tillært. Overrasking er berre gøy når vi er trygge. Dersom det ein dag luktar vanilje av vatnet som kjem ut av kjøkkenkrana, vil du ikkje drikke det – uansett kor godt du likar vanilje.

Den uforsonlege feilen

Men det finst ein negativ eigenskap som aldri får tilgjeving frå oss, uansett kor svakt han kjennest: tca eller såkalla korksmak. Denne feilen luktar muggaktig og kan bli danna av sopp eller bakteriar i naturkorkar eller treverk når klor finst i nærleiken. Tca er ikkje helsefarleg i så ørsmå mengder som i vin, men ingen av oss likar lukta. Det har evolusjonen sytt for, fordi mygla mat faktisk kan vere svært giftig.

Les ogsåHvordan vet du at det er noe feil med vinen?

Den uimotståelege angen

Om eg skal velje berre éin eigenskap, eitt kriterium for kvalitet, ville eg utan tvil velje topptonar. Det kallar vi dei aromainnslaga som framstår som dei lettaste, dei som minner om blomar eller noko svalt balsamisk (tenk mynte eller furunål). Når noko luktar ekstra lekkert, anten det er gammal vin, ung vin, gin, cognac, surøl eller sider – er alltid topptonane på plass og pirrar. Det er topptonane som gjer at ferskpressa appelsinjus smakar så mykje betre enn den frå boks. Topptonane gjev inntrykk av liv til aromabiletet, og skapar fin kontrast til dei djupare tonane.

Når tradisjonen vaklar

Vindistrikta vernar om si eiga merkevare, blant anna ved å krevje at produsentane lagar vin i ein stil som kundane kan kjenne att. Typisk raudvin frå Rioja har i alle år vorte rangert etter eit system som legg vekt på fatlagring. Klassifiseringa byggjer på premissen om at lagra, utvikla vin smakar aller best.

Men dei siste par tiåra har det kome til nye produsentar og nye generasjonar i Rioja som lagar raudvinar av høg kvalitet (konsentrerte, med fokusert, samansett aroma) som byr sjenerøst på ungdommeleg frukt i staden for tørka frukt og krydder. Denne stilen av vinar får gjerne ei enkel klassifisering (crianza), men når dei er laga av toppkvalitets, smaksrike druer av ein dyktig vinmakar, blir belønninga gjerne gran reserva-prisar og vel så det. Nokre blir skuffa, andre begeistra i møte med slike endringar.

På den eine sida kjem endringar svært ofte som følgje av etterlengta engasjement frå unge folk i gamle vinområde. På den andre sida har fornying nokre gongar ført til at gamle vinområde tek til å produsere vinar som liknar på alle andre. Mangfald er kanskje ikkje ein kvalitet i seg sjølv, men må reknast som ein rikdom i vinverda som i resten av verda.

Med nye folk kjem nye smakar, og gamle fordommar møter nye fordommar. Rart og vondt blir i løpet av eit par tiår kjempegodt. Norske kjøleskåp inneheld no kvitlauk, oliven og chili utan at det får eigaren til å framstå som eventyrar. Og verdas beste brunost i norsk stil blir laga i Mumbai, ifølgje oste-VM i Trondheim i 2023.

Les ogsåVinlover: lovbestemt kvalitet

Sosial tryggleik eller eventyrlyst

Tvil og uvisse om kva som er bra saker, kan jamt dukke opp når du står framfor hyllene våre. I klesbutikken kan du prøve jakka på, kjenne på stoffet og granske saumar og detaljar. Hos oss er den sensoriske kvaliteten usynleg inni flaska. Ein av fordelane med Vinmonopolet er at du møter eit levande fagmenneske som kan hjelpe deg, om du vil. Vi er ekspertar på å forstå kva du er på jakt etter, for så å finne fram til noko som passar både til bruken og din personlege smak.

Og om vi gjer jobben vår godt, kjenner du deg tryggare på deg sjølv òg. Det er så mange mystiske forestillingar og status knytt til våre varer, kanskje særleg vin, at det er lett å bli usikker på seg sjølv. I staden for å leite etter noko du sjølv og eventuelle gjestar faktisk vil like, kan du ta til å tenkje på kva som er rett eller feil å like. Brått blir vi tenåringar att, og er nervøse for at dei andre skal le av den nye jakka, berre at no handlar det om vin til viltgryte. Og dei andre er nokon vi har invitert på middag, men ikkje kjenner så godt. Tenk om dei synest det er heilt teit med oransjevin til? Det er ein avgjerande menneskeleg kvalitet å bry seg om kva andre måtte meine, og å tilpasse seg, men det treng ikkje forstyrre gleda over å finne fram til gode mat- og drikke-­kombinasjonar.

Det kan vere verd å legge merke til at vi har ulik trong til å utforske. Medan éin finn fram til nokre faste favorittar, er ein annan alltid på jakt etter noko nytt og spennande eller rart. Det liknar på forskjellen mellom hen som gler seg til ferie på den same velkjende staden år etter år, og ein annan som blir oppglødd over sjansen til å oppleve ukjende dalar og kulturar.

Overrasking er berre gøy når vi er trygge.

Det beste verket er handverket

Verkeleg høg kvalitet er alltid laga av folk som har solid fagkunnskap og som er nøye på det, som brukar enkel teknologi, og som produserer i så liten skala at dei kan følgje godt med undervegs. Eg påstår det gjeld for produkta vi sel på Vinmonopolet, og for nesten alt anna, ikkje berre mat og drikke. Ikkje slik at alt som er handlaga er bra, langt ifrå. Men dei aller beste tinga eg har smakt, sett, kjent eller brukt, har vore laga med metodar som inneber mykje tid og arbeid, av fagfolk som forstår kva dei driv med, og som er nøye med alle detaljar.

Det er noko trøystefullt over at det framleis er slik. På den eine sida er det verdfullt at eit ungt menneske har sjansen til å streve for å bli dyktig innan eit fagfelt, og kjenne verdien av å vere ein som skapar verkeleg kvalitet. På den andre sida kan det liggje ein ekstra verdi for oss andre å ta imot noko flott/vakkert/smakeleg som andre har laga med flid og omtanke. Det materielle kan også bere med seg menneskelege kvalitetar.

Er aroma viktigast?

Når det kjem til stykket, vel du dine eigne kriterium for kvalitet. Sjølv om det kan vere overraskande vanskeleg både å vite og setje ord på kva du likar. Dei fleste av oss endrar dessutan preferansar over tid, eller med veret og årstida for den del. Eg likar å meine at aromakvaliteten alltid er det viktigaste i våre produkt. At det er aromabiletet i lukt og smak som gjev den verkelege nytinga, medan munnkjensle, friskleik, søtsmak og slikt kjem i neste rekkje. Eit aromabilete som både er appetittleg, lokkande, fokusert og samansett, er det viktigaste når vi skal sortere høg kvalitet frå lågare. Men eg har kloke kollegaer, og kanskje lesarar òg, som kan argumentere godt for eit anna syn.

Les ogsåSmaken av kvalitet

Først publisert i Vinbladet 2025-2 (pdf, 4.0 MB)Originaltittel: Gode greier