Vinlover: lovbestemt kvalitet

Oppskrift på kvalitet

Vinlovene skal fungere som en oppskrift på kvalitet på vin. Vinmakere som følger de strengeste reglene, skal også få de beste, og dermed dyreste, vinene. Om det alltid er tilfellet, er en diskusjon vi får spare til en annen gang. Dette er en gjennomgang av kvalitetshierarkiene i de tre store vinlandene Frankrike, Tyskland og Spania, som i dag også reflekterer et felles EU-lovverk.

I alle disse landene har konsum, salg og produksjon av vin en lang historie, og dermed har det vært et behov for lovregulering. Hva som har blitt vurdert som mest kritisk for kvalitet, har tradisjonelt vært litt ulikt i de tre landene. Både naturgitte forhold, beskyttelse av merkevare og tradisjon danner bakteppet til vinlovene.

Frankrike: Stedegenhet

Den franske vinloven, som kom i 1935, bygger på geografi, altså at stedet der druene dyrkes, er avgjørende for kvaliteten på vinen.

Loven skulle sikre ekte vare

Den første varianten av denne vinloven ble utviklet for å beskytte de mest berømte og ettertraktede vinene mot forfalskning.På 1800-tallet opplevde vinbønder over hele landet katastrofale ødeleggelser fra vinlusa phylloxera og sykdommer som meldugg. Store mengder «falsk» vin fra Sør-Frankrike og Algerie oversvømte markedet.

Vinloven ble laget for å beskrive beste praksis i de mest kjente og ettertraktede områdene og for å forsikre vinkundene om hva som var i flasken. Under dette arbeidet ble det tydelig at det ikke holdt å dele vinloven inn i avgrensede geografiske områder, såkalte appellasjoner. Druetyper, alkoholstyrke, avkasting og produksjonsmetoder ble vurdert som avgjørende for kvaliteten på vinen og dermed tatt med inn i regelverket for appellasjonssystemet.

Appellasjonssystemet

Alle franske områder der det er lov å dyrke druer og lage vin kommersielt, er underlagt vinloven. Innenfor disse områdene er noen steder vurdert til å gi viner med høyere kvalitet. De faller innenfor systemet som kalles appellation d’origine protegé (AOP). Produsentene av AOP-vin må følge strenge regler både i vinmarken og i vinkjelleren. Omtrent 60 prosent av Frankrikes vinproduksjon er AOP-viner. De som faller utenfor disse geografiske områdene, eller ikke følger de strenge reglene, må selges i de mer generiske kategoriene indication géographique protégée (IGP) eller vin de France (VdF).

Toppen av kransekaka

Akkurat hva de øverste kvalitetsnivåene kalles, varierer litt fra vinregion til vinregion, men felles for alle er at de øverste nivåene refererer til et mindre geografisk område. Refererer etiketten til en enkelt vinmark, kan du forvente høyere kvalitet enn om det referer til en hel region.

I Burgund har kartlegging og klassifisering av vinmarkene en mange hundre år lang historie som startet i klostrene. De beste vinmarkene kalles grand cru og premier cru (1er cru). Bordeaux-klassifiseringen har en kortere historie. Her ble de beste eiendommene klassifisert og rangert i forbindelse med verdensutstillingen i 1855. Klassifiseringen er fremdeles gjeldene.

Cru-klassifikasjoner finnes også i andre franske regioner. I Alsace er grand cru-vinmarker toppen av kransekaka, men det finnes ingen premier cru. I Champagne er premier cru og grand cru tildelt hele landsbyer/kommuner og ikke vinmarker. Cru Beaujolais refererer til de 10 beste områdenede i Beaujolais sør for Burgund. I Muscadet i Loire er enkeltområder med et særegent jordsmonn og en egenartet vinstil etablert som cru communaux.

Les ogsåBurgund er i endring

EU-regelverket

Den franske modellen var EUs utgangspunkt da de på 60-tallet begynte arbeidet med å strukturere og harmonisere medlemslandenes ulike vinlover. Den geografiske opprinnelsen til vinen skal beskyttes, både medlemslandene imellom og overfor land utenfor EU.

En vin skal ikke kalles champagne, chablis eller chianti hvis den faktisk ikke kommer fra nettopp disse områdene. EUs inndeling deler vin inn i to hovedgrupper: de med og de uten geografisk opprinnelse. Viner som mangler geografisk benevnelse kalles bare landvin eller vin fra det landet de kommer fra. De med geografisk benevnelse deles i to grupper:

• Protected Denomination of Origin (PDO) eller Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse (BOB) på norsk
• Protected Geographical Indification (PGI) eller Beskyttet Geografisk Betegnelse (BGB) på norsk

For PDO-vin kreves det at alle druene kommer fra det oppgitte området, og at vinen er helt og holdent produsert der. Videre heter det at det skal være en essensiell sammenheng mellom produktets kvaliteter og karakteristika, og det geografiske områdets naturgitte og menneskelige faktorer. Disse faktorene kan være klima, jordsmonn, temperatur, soleksponering og bestemte produksjonsmetoder som historisk har vært brukt i området.

De nasjonale lovverkene har særegne hierarkier som bygger på EU-regelverket.

Tyskland: Sukker

Den tyske vinloven, som kom i 1971, kategoriserte vinene etter druenes sukkernivå ved innhøstingen.

Sukker skiller klinten fra hveten

Vinmark, beliggenhet eller avkastning var opprinnelig ikke det viktigste for kvalitets­inndelingen av tysk vin. Prisene og anerkjennelsen steg med høyere sukkernivåer. Kanskje ikke så rart, med tanke på at Tyskland lenge har hatt noen av de mest marginale forholdene for druemodning.

I mengden av syrebomber var søte viner laget på modne druer de beste og de mest sjeldne. Vinloven fra 1971 kategoriserer kvalitetsnivåene inn etter hvor modne druene er ved innhøsting. Måleenheten er oechsle (Oe), og den angir mengden sukker i forhold til vann.

Den tyske pyramiden

Deutscher wein og Landwein

Nederst i pyramiden finner du Deutscher wein og Landwein, med lavest oechslegrad. Disse vinene utgjør en begrenset andel, som stort sett konsumeres i Tyskland. Reglene for chaptalisering (tilsetning av sukker under gjæringen for å heve alkoholnivået) og opprinnelse er mye mindre strenge enn for de to høyere kvalitetskategoriene.

Qualitätswein

Qualitätswein er det nest høyeste kvalitetsnivået. Druene må komme fra en av 13 definerte kvalitetsregioner. Minimum alkoholnivå er 7 prosent for søte viner. Chaptalisering er tillat, men qualitätswein må gjennomgå sensoriske tester før de slippes på markedet.

Prädikatswein

Prädikatswein må komme fra bestemte distrikter med egne krav til tillatte druesorter. Chaptalisering er ikke tillatt. Kategorien deles inn i seks underkategorier basert på oechslegrad.

• Kabinett er vin laget på de druene som høstes tidligst. På grunn av veldig høy syre stoppes gjerne gjæringen tidlig for å ha noe sødme igjen i vinen. Det gir også lavere alkoholnivå.
• Spätlese betyr «sein innhøsting», og druene har fått høyere modningsgrad enn kabinett. Tidligere var det vanlig å se spätlese trocken på etiketten, men nå droppes gjerne prädikatet på tørre viner. Som regel er spätlese søtere og rikere enn kabinett.
• Auslese betyr «selektert innhøsting». Druene er fullmodne og har gjerne fått en soppvekst på skallet som kalles botrytis eller edelråte. Det gir mer sammensatte aromaer av blant annet marsipan, safran og honning.
• Eiswein betyr «isvin» og lages av fullmodne druer, uten botrytis, som plukkes og presses når de er frosne. Vinene er intenst søte, syrlige og fruktige.
• Beerenauslese (BA) betyr «bærselektert innhøsting». Vinene lages av overmodne druer, ofte med botrytis, som gir mindre, men mer konsentrert most. Dette er flotte dessertviner som selges i halvflasker.
• Trockenbeerenauslese (TBA) betyr «tørket bær-selektering». Druene til denne vinen har hengt så lenge på planten at de er helt inntørket. TBA er som oftest laget av botrytiserte druer, men må ikke være det. Dette er eksklusive og sjeldne dessertviner med mye sødme og lite alkohol.

Nye tider i Tyskland

Fra og med 2021 ble det innført nye reguleringer for qualitätswein i den tyske vinloven som trer i kraft for fullt i 2026. De nye reglene er mer på linje med den franske idéen om at kvalitet i vin henger sammen med voksestedet til drueplanten. De antatt beste områdene er oppgitt mer presist på etiketten.

• Regionsviner lages av druer som kan komme fra et større område, flere kommuner eller distrikter.
• Ortswein har navnet på landsbyen eller distriktet på etiketten.
• Lagewein lages av druer som kommer fra en enkelt vinmark og det er strenge krav til avkastning, manuell innhøsting og alkoholnivå.
• Erste gewächs og grosses gewächs er de antatt beste enkeltvinmarkene, på linje med premier cru og grand cru i Burgund. Druene kommer fra én enkelt vinmark, og det er strengere krav til avkastning, manuell innhøsting og alkoholnivå. Det er bare de antatt beste vinmarkene som har grosses gewächs- eller erste gewächs-status.

Les ogsåVin fra Tyskland

Spania: Lagring

Lagringstid på eikefat har tradisjonelt vært avgjørende for kvalitetsforståelsen i Spania.

Fat som merkevare

Spanjolene har en solid tradisjon for fatlagring av viner. Lang tids lagring på fat har lenge vært ensbetydende med høyere kvalitet, og det har vært en utbredt oppfatning at de beste vinene bør lagres lengst. Spesielt vinregionen Rioja har bygd sin merkevare rundt et omfattende fatlagringsregime, og denne regionens suksess har vært et forbilde for resten av Spanias vin­regioner. Nå bygger likevel den spanske vinloven også på logikken med beskyttede geografiske appellasjoner i tråd med EU-lovgivningen og etter mal fra Frankrike.

Små fat fra Frankrike

Lagring av vin på eikefat har vært vanlig praksis i Spania i mange hundre år, men på slutten av 1800-tallet skjedde det noe som fikk stor betydning for utviklingen av vinstilen. En bølge med franske vinbønder flyttet til Rioja for å unnslippe den ødeleggende vinlusa phylloxera. De hadde med seg «barriques», eikefat som var mindre enn det som hadde vært vanlig i området fram til da. De nye fatstørrelsene ble tatt imot med åpne armer, og det vokste fram et sett med regler og betegnelser for vinstiler som tar utgangspunkt i hvor lenge vinen har ligget på fat.

Lagringsbenevnelser i Spania

Joven/genérico betegner en fruktig vin uten fatlagring.

Crianza er den offisielle kategorien for viner som har ligget kortest tid på fat. For rødviner er det nasjonale kravet minimum 24 måneder lagring, hvor 6 av disse må være på fat. I Rioja og Ribera del Duero er kravet minst tolv måneder fatlagring for røde viner. For hvitvin og rosévin er kravet 18/6 (24/6 for Rioja).

Reserva er viner fra en antatt god årgang som har fått minst 36 måneder lagring, hvor minst 12 måneder må være på fat. For hvitvin og rosévin er kravet 24/6.

Gran reserva er viner fra det som skal være en eksepsjonelt god årgang, og som har fått lang modning på fat. Mesteparten av spansk gran reserva lages i Rioja. Der skal vinene lagres minst 60 måneder før lansering, minst 18 av disse må være på fat. I rioja er kravet minimum 24 måneder på fat. For hvitvin og rosévin er kravet 48/6.

Mange produsenter lar vinene ligge lenger på fat en minstekravet, og siden kvalitetskravet bare handler om lagringstid så kan kvalitet, stil og uttrykk på en gran reserva variere stort mellom produsenter. Noe som kan være forvirrende for deg som forbruker.

Opprinnelse blir viktigere i Spania

Også i Spania har det stedsspesifikke blitt sentralt i kvalitetssynet. Og opprinnelse blir anerkjent med egne beskyttede betegnelser innenfor et system som kalles Denominacion de Origen Protegida (DO). Rioja og Priorat har en egen status som DOCa, en slags elitedivisjon innenfor DOP-systemet. I tillegg, og helt i toppen av kvalitetspyramiden, kommer Vino do Pago. Det er en slags grand cru-betegnelse som gis til enkelteiendommer som lager unike og anerkjente viner, men som ikke passer inn i DOP-regelverket. Ofte er dette viner fra mindre kjente vinregioner (for eksempel Valencia og Castilla La Mancha).

Les ogsåVin fra Spania

Opprør mot vinloven

Noen voksesteder gir bedre druer og kan derfor gi bedre vin. Vinlovene utarbeides for å lovbeskytte den praksisen som har gitt de beste vinene. Men ingen regel uten unntak.

Det finnes eksempler på at flinke folk har utfordret regelverket i vinloven og laget ekstraordinær vin. I naturvinbevegelsen er det vinprodusenter som gjør opprør mot vinloven for å følge vinmakingsprinsipper som er i tråd med deres eget kvalitetssyn.

På 1970-tallet var det produsenter i Toscana i Italia som ønsket å lage vin som ikke var i tråd med italienske vinlover. Vine ble svært populære og fikk internasjonal anerkjennelse. De ble kalt "supertoscanere" og endret til slutt italiensk vinlovgivning.

Garantien en lovbeskyttet kvalitetsbetegnelse gir, er ment å gi oss vinelskere trygghet og forutsigbarhet. Dessverre henger ikke alltid formell kvalitet sammen med den opplevde kvaliteten – men den henger nesten alltid sammen med prisen.

Les ogsåHva koster det å lage vin?

Først publisert i Vinbladet 2025-2 (pdf, 4.0 MB)Originaltittel: Lovbestemt kvalitet