Hvordan lager man øl?

Produksjonsprosessen: Fra korn til øl

Råvare

Om høsten modnes kornet på åkeren. Bygg er den kornsorten som er best egnet til å brygge øl, men hvete, ris og mais brukes også.

Malting

Det tørre kornet fuktes for å få det til å begynne å spire. Men etter bare noen dager blir det spirende kornet tørket for å avbryte spiringen. Kornet har nå blitt til malt. Malt er rett og slett korn som har spiret litt, og derfor inneholder det rikelig med enzymer som får ulike prosesser til å skje. Disse enzymene er viktig for at stivelsen i kornet kan gjæres. Enzymene kutter opp stivelse til ulike sukkertyper. Disse sukkertypene kan gjæres til alkohol.

Mesking

Bryggeren knuser det maltede kornet og blander det med varmt vann og lar blandingen ligge i meskekaret for å godgjøre seg en times tid. Nå begynner det å lukte godt, men ikke minst skjer det viktige prosesser i meskekaret. I det maltede kornet er det enzymer som våkner til liv når det blir mellom 60 og 70 grader. Enzymene klipper opp stivelsen i kornet til sukker som gjæren kan spise seinere. Etter meskingen tapper bryggeren av den søte vørteren som også har fått farge og smak fra maltet.

Les mer omMalting og mesking

Koking

Vørteren skal få koke i minst en time. Gjær og bakterier blir drept slik at de ikke finner på noe tull seinere i prosessen. Nå er det også på tide å tilsette humle. Bryggeren tilsetter kanskje humle flere ganger under kokingen. Humle som får koke med vørteren lenge, gir mye bitterhet og lite aroma til ølet, mens humle som tilsettes helt på slutten av kokingen, gir mindre bitterhet og mer aroma.

Gjæring

Vørteren kjøles ned, og i gjæringskaret blir den tilsatt gjær. Nå starter magien der ølet blir til. Den lille gjærsoppen formerer seg og spiser sukkeret i vørteren. Gjæren slipper ut alkohol, kullsyre og mange forskjellige stoffer som setter smak på ølet. Etter en uke eller to med gjæring har ikke gjærsoppen mer å spise, og den går i dvale. Noen øl blir oppbevart videre i tanker for modning for å få en renere smak.

Flaskemodning

Noen øl gjærer mer enn andre på flaske etter tapping. Rett før tapping tilsetter bryggeren litt vørter eller sukker til ølet sammen med en ny dose gjær. Flaskene får ligge i minst noen uker mens gjæren spiser opp sukkeret. Inne i flasken har det nå blitt dannet kullsyre som gir fin brus i ølet. Flaskegjæret øl får særlig myk munnfølelse, og er trolig også en fordel hvis ølet skal lagres lenge.

Les ogsåKvalitet i øl

Gjæringsprosesser

Overgjæret øl: ale

Overgjæret øl kalles også ale. Felles for disse øltypene er at gjæringen skjer mellom 15 og 30 grader. Varmere gjæringstemperatur gir mer fruktighet i ølet, men det er ikke alltid overgjæret øl er spesielt fruktig. Variasjonene er store avhengig av hva slags gjær og malt som har blitt brukt. Det er spesielt England og Belgia som har tradisjon for brygging av ale. Men dette er også den gruppen øl som de fleste små håndverksbryggerier ellers i verden lager. Eksempler på ale er: stout, blonde og hveteøl.

Undergjæret øl: lager

Undergjæret øl kalles lagerøl og er mest preget av råvarene malt og humle. De er generelt tørrere og mindre fruktige enn ale på grunn av gjærtypen som brukes, og gjæring ved lav temperatur. Det er kanskje mindre variasjon blant lagerøl, men de er klart mest utbredt. Tyskland, Tsjekkia og Norge har sterk tradisjon for produksjon av lager. Eksempler på lager er: pils, bayer og bokkøl.

Spontangjæret øl

Noen få bryggerier tilsetter ikke kultivert gjær, men lar heller gjær og bakterier som finnes naturlig i bryggeriets miljø, gjære og foredle ølet. Resultatet er ofte særegne og svært sammensatte øl. Kanskje er dette det nærmeste man kommer øl fra før den industrielle tid. Eksempler er: lambic og gueze fra Belgia.

Humle

De kongleliknende hunnblomstene fra humleplanten tilsettes de fleste øl for bitterhet og aroma.

Spennende aromaer

Det finnes hundrevis av humlesorter, og alle gir litt forskjellig aroma. Generelt kan vi si at europeisk humle lukter «svalere»: gress, høy, urter, grønne vekster og sitron. Humle fra land som USA og New Zealand har gjerne mer tropisk fruktaroma: pasjonsfrukt, melon, lime, appelsin og ananas, men også furunål og andre treaktige aromaer.

Bitterhet til ølet

Hvor mye bitterstoffer humlen har, varierer veldig fra humlesort til humlesort. For å ha kontroll på hvor bittert ølet blir, er det viktig at bryggeren vet hvor mye bitterstoffer det er i humlen, før hen tilsetter humlen til ølet. Mengden bitterhet måles i International Bittering Units (IBU).

Humle dyrkes i mange land

Tyskland, USA, Etiopia og Kina er de største produsentene av humle. Norge har flere ville humlesorter, men det dyrkes likevel lite humle for ølproduksjon i Norge.

De mest kjente humlesortene er cascade, chinook, citra, fuggle, goldings, hallertauer og saaz.

Les mer om humle i Øl

Malt

Maltet korn er en viktig sukkerkilde, men det beste med malt er at det også gir aroma, farge, sødme og munnfølelse.

Det blir ikke øl uten malt

Malt er korn som har blitt satt til spiring for så å bli tørket. Under maltingen dannes det enzymer som kan bryte ned stivelsen i maltet til gjærbart sukker. Bygg er den mest brukte kornsorten til malting, men det finnes mange forskjellige malttyper.

De vanligste malttypene

Pilsnermalt

Pilsnermalt er lyst malt av bygg. Det er en god sukker- og enzymkilde og brukes som basismalt i mange øltyper. Det gir aroma som minner om kokt korn og kneippbrød.

Pale malt

Pale malt er lyst malt av bygg. Det er en god sukker- og enzymkilde og kan brukes som basismalt i de fleste øltyper, også helt mørke øl, som stout. Mørke øl brygges da med en liten del mørkt, ristet spesialmalt. Pale malt gir aroma som minner om kokt korn og kneippbrød.

Hvetemalt

Hvetemalt er lyst malt av hvete. Det er en god sukker- og enzymkilde, men brukes alltid sammen med byggmalt. Rein hvetemalt kan bli til en deig i meske, og da blir det trøbbel når vørteren skal siles av. I tysk hveteøl brukes omtrent halvparten hvetemalt og resten byggmalt.

I andre øl brukes en liten andel hvetemalt for å få en litt mer kremet munnfølelse. Hvetemalt gir aroma som minner om kokt korn og loff.

Münchenermalt

Münchenermalt er lyst malt av bygg som er tørket på litt høyere temperatur enn pilsnermalt. Det er en god sukker- og enzymkilde og gir aroma som minner om kneipp og noe litt nøtteaktig. Det brukes i mange øl som ikke er helt lyse, for å få en mer kompleks maltaroma.

Karamellmalt

Karamellmalt er mellommørkt malt som er varmebehandlet mens maltet er fuktig. Det gir lite enzymer og gjærbart sukker, men inneholder dekstrin som gir både sødme og rikere munnfølelse. Karamellmalt smaker karamell og kjeks. En liten mengde karamellmalt brukes i mange øl som ikke er helt lyse.

Sjokolademalt

Sjokolademalt er mørkt malt av bygg som er tørket på høy temperatur. Det gir ingen enzymer eller sukker, men det gir mørk brunfarge til øl og aroma av sjokolade og knekk. En liten mengde sjokolademalt brukes i mange øl som er mellommørke eller mørke, som porter og juleøl.

Svartmalt

Svartmalt er svært mørkt malt av bygg, eller byggkorn som ikke er maltet. Det gir ingen enzymer eller sukker. Dette maltet brukes kun for farge og smak. En liten mengde med svartmalt gir mørk svartbrun farge til øl som stout. Aromaen fra svartmalt minner om kaffe, tjære og lakris.

Røykmalt

Røykmalt er lyst til mellommørkt bygg- eller hvetemalt som er røykt med røyk fra tresorter som bøk og bjørk. Byggmalt til whisky røykes med røyk fra torv. Det kan være en god kilde til enzymer og sukker, men brukes sparsomt fordi det setter et tydelig røykpreg på ølet. Det brukes i rauchbier, peated scotch ale, eksperimentelle øl og øl som skal imitere en stil fra virkelig gamle dager da malt ble tørket over ild.