Vinspråket – er det berre tåkeprat?

Kva er vitsen?

Smak og lukt handlar opphaveleg om å overleve og ta vare på helsa. Både sansane våre og språket rundt det vi sansar, har sikra formødrene våre eit sunt kosthald gjennom evolusjonen. No for tida og her i den vestlege verda handlar smak og språkmykje om nyting og kvalitet, men ikkje berre. Det blir for dumt å berre følgje best før-datoen. Eg luktar på kyllinglåra før dei går i panna, smakar om fløyten framleis er ok, og ser om bananen er passe mogen, og om potetene har tørråte. Dersom kyllingen stinkar, hamnar han i grøn pose. Kanskje stank kan reknast som eit slikt spesialord for lukt/aroma som nokre framande språk har flust av? Men først til grunnsmakane våre, som vi ikkje kan lukte, men berre kjenne.

Tunga er eit fabelaktig organ

Smakssansane våre bur på tunga. Tunga bur i munnen. Munnen er porten inn til kroppskanalane for både tørt og vått. Utover tunga er det spreidd små papillar med smaksløkar som registrerer éin eller fleire av grunnsmakane. Smakane signaliserer om det som er i munnen, bør spyttast ut eller svelgjast. Dei fem grunnsmakane er nemleg knytte til grunnleggjande næringsstoff og til gift.

Søtt: smaken av energi, karbohydrat

Umami: smaken av protein

Surt: fortel om umogen frukt

Salt: trengst for å regulere og signalisere kroppens ulike funksjonar

Bittert: fortel ofte om giftige stoff

Tunga er også svært kjenslevar for konsistens, for tekstur. Ho oppdagar bitte små hår eller fiskebein i maten. Tunga kan trenast til å forme vanskelege ord, og ho kan geipe når ord ikkje strekk til. For ikkje å snakke om kva ho kan når det skal kyssast på ordentleg! Men det er på sida av temaet for denne artikkelen.

Tunga er i alle fall eit fabelaktig organ. Og både grunnsmakssansen og dei papillane som registrerer konsistens/tekstur, er med på å leggje grunnlaget for om du likar eller mislikar det du har i munnen. Korleis kvar enkelt av oss faktisk reagerer på dei ulike grunnsmakane, er knytt til kva vi er vande med, og kva matvare vi smakar på. Eg spyttar ikkje ut India pale ale fordi om den slags øl smakar svært bittert, eg synest surmjølk smakar riktig godt, men salt te er ekkelt.

Berre så det er sagt: Vinmonopolet ønskjer alle kundar velkomne, uansett ordforråd.

Aromafattig språk

Norsk funkar greitt til å snakke om veret og om fargar og former. Dersom eg forklarar at eit mønster er smårutete med annakvar lyseblå og lilla rute, vil du få eit nokolunde rett bilete i hovudet. Aroma derimot, må eg forklare ved å vise til lukta av noko vi begge kjenner. For eksempel når det står «hint av sitrus og nøtter» på nettsida vår, tyder det at vi kjenner aroma som liknar på lukta av sitrusfrukter og nøtter i eit produkt. Men eg treng ikkje forklare fargen blå med himmelfarge, eller grøn som grasaktig farge.

Vestlege filosofar og vitskapsfolk har heilt fram til vår tid forklart vårt fattige aromaspråk med at luktesansen ikkje er viktig for menneska, og at det er umogeleg å konstruere eit tilsvarande språk for lukt/aroma som for fargar.

«Snakk for deg sjølv», mumlar folk på andre sida av jorda, folkeslag som framleis lever av det naturen byr på, ved å sanke og jakte. Forskinga som den britiske professoren Asifa Majid har publisert dei siste par tiåra, parkerer slike teoriar som snever synsing. Ho dokumenterer at til dømes maniq-folket i Thailand og jahai-folket i Malaysia har eit velutvikla abstrakt vokabular for aroma. Språka skil mellom lukter som signaliserer fare, og lukter som må reknast som behagelege og appetittlege.

Eit velutvikla og definert språk for aroma er sjølvsagt nyttig når ein skal lære om eit mylder av matvarer frå naturen. For sjølv om det ligg i gena våre at lukta av mugg og råte signaliserer fare, finst det mange slags matvarer med tvilsam odør som vi har lært oss å like òg. Då trengst språk. Kanskje vi òg ein gong har hatt tilsvarande ordliste for aroma, men at desse omgrepa vart mindre viktige då vi tok til å dyrke det meste av maten vår?

Tenk kor suverene vi må ha vore til å fortelje historier, inkludert skildringar om eventyrlege lukter, før jordbruket og trykkekunsten kom og sløva oss ned! Ute i naturen brukar vi framleis smakssansen når vi sjekkar kremler (spytt viss bittert), men det er synet og det visuelle språket som må til for å unngå at spiss giftslørsopp og selsnepe hamnar i stuing eller stappe.

Vinprat – ein statusmarkør

Ei årsak til at vinprat rett som det er hamnar i skodda, er nok òg at det gjev anerkjenning og status i ein god del miljø å ha greie på vin. Ein standard måte å hevde seg på, er å skrive eller snakke så tilsynelatande avansert at ingen forstår noko anna enn at du må vere uvanleg kunnskapsrik.

Berre så det er sagt: Vinmonopolet ønskjer alle kundar velkomne, uansett ordforråd. Du treng ikkje lære deg vårt fagspråk. Målet vårt er å hjelpe deg med dei ønska du måtte ha, formulert på din eigen måte. Ingen skal føle seg dumme i møte med oss, sjølv om det er vanskeleg å setje ord på det sanselege.

Vi skriv så tydeleg vi klarar om korleis produkta våre smakar og luktar, på hyllekantar og nettsider. Grunnsmakane søtt, surt og bittert lagar vi diagram for når det er aktuelt. Men aroma er vanskelegare. Då må vi som alle andre nordmenn ty til assosiasjonar til noko kjent.

Men generelt blir det meir klargjerande å tenkje over kva aromagrupper som dominerer i ein vin, enn å leite etter detaljar. Om frukta minner om bjørnebær eller blåbær, er mindre interessant enn om ho smakar som mogne bær eller kart. Nokre av oss likar godt fruktaroma som har innslag av grøne urter, medan andre sit meir pris på søte bær med innslag av tørka eller sylta frukt.

Den bitre sanninga

Eit snodig faktum er at mange bryggjarar og andre i ølbransjen framleis insisterer på at det er naudsynt å svelgje når du skal smake på øl. Den vanlegaste forklaringa eg har høyrt, er at vi må svelgje for å kjenne bittersmaken frå humle skikkeleg, fordi vi har smaksløkar med reseptorar for bittert i halsen. Ei anna forklaring er at ein må å svelgje for å kjenne aromaen frå det du har i munnen. Eg er trygg på at begge delar er feil.

Smakssansen for bittert sit på tunga. Akkurat det er jo sjølvsagt dersom vi tenkjer oss om. Når houvdfunksjonen til bittersmaken er å signalisere gift, er det for seint å få beskjeden når gifta er på veg forbi svelget. Bittert kjenner vi difor i munnen. Og for å kjenne aroma frå det vi har i munnen, brukar vi den same kanalen som når vi pustar gjennom nasen. Han går frå munnhola til nasen, og passerer luktsenteret på vegen. Det vi har svelgt, kjenner vi ingen aroma frå, med mindre vi rapar – noko som er rekna som udanna i enkelte kulturar.

I dyreriket er det ein tendens til at grønsaksetarar har fleire reseptorar for bitter smak enn kjøtetarar. Truleg fordi det er i planteverda vi finn det store mylderet av giftstoff. Hai og andre bruskfiskar manglar reseptorar for bittert, og pingvinar har ikkje grunnsmakssans i det heile. Det trengst tydelegvis ikkje med såpass einsidig kosthald.

Poenget med sanseinntrykka av smak og aroma er altså å analysere det vi har i munnen før det går vidare nedover i kroppen. Aroma kjenner vi både når vi luktar inn gjennom nasen, og frå det vi har i munnen når vi pustar ut gjennom nasen. Desse sansane er utvikla for å verne om helsa, sjølv om vi no også har overskot til å pirre dei berre for nytingas skuld.

Det er nettopp i dette spennet Vinmonopolet finst. På den eine sida sørgjer vi for ansvarleg sal for å minske skadane av eit lovlegrusmiddel. På den andre sida er vi ei kjelde til fagleg informasjon og inspirasjon for alle som let seg fascinere av den sanselege verda som produkta våre representerer. Eg ønskjer at du får meir glede av det du smakar på – og snakkar om.

Først publisert i Vinbladet 2025-3 (pdf, 3.4 MB)Originaltittel: Snakk om tåkeprat!