Grunnsmak: sødme

Grunnsmaken vi alle liker

Mennesker har i levd mye lenger med sult enn med overflod. Derfor har evolusjonen kodet inn en naturlig tiltrekning mot sukkerholdige matvarer i DNAet vårt. Sukker er nemlig en av de viktigste energikildene vi har, og det har vært avgjørende for vår overlevelse at vi har hatt nok tilgang på energi fra sukker.

Det at vi synes at søtt smaker godt er faktisk innebygd i belønningssenteret i hjernen vår, og er en urgammel mekanisme. Sødme er den av grunnsmakene våre som vi alle liker fra fødselen av, og de fleste av oss resten av livet.

Om sødme i mat

Sødmefulle råvarer

Sukker finnes i mange ulike vekster. Planter som lager sukker av vann, sollys og CO₂ i fotosyntesen er grunnlaget for alt liv på jorda. Mange matvarer og retter smaker søtt. Det handler ikke nødvendigvis om at det er tilsatt sukker, men at råvaren eller tilberedningen gir søtsmak til maten.

At frukt, bær, kaker og godteri er søte er selvsagt, men også i kjøtt og sjømat kan vi kjenne sødme. Sødmen fra et rosastekt andebryst, et lett stekt kamskjell eller innkokt fløte kommer ikke fra samme kilde.

Det finnes ulike typer sukkerarter som finnes naturlig i råvarene. Sukkerarten i frukt heter for eksempel fruktose, og i melk er det laktose. Uansett kilde kjenner vi det som søt smak på tunga.

Tilberedning og temperatur

Kalde retter og drikker smaker mindre søtt enn varmere varianter. Det betyr ikke at sukkeret forsvinner, men at sanseapparatet vårt ikke registrerer søtsmaken like godt når maten eller drikken er kald.

Grilling eller steking som gir en brun stekeskorpe har gått gjennom en karamellisering eller maillardprosess som fremhever sødmen i råvaren, i tillegg til at det gir en del «brune» aromaer. Koking og baking kan få frem sødme i råvarer som ikke har så tydelig sødme når de er rå. Tenk bare på hvordan løk og rotgrønnsaker blir mye søtere etter at de er kokt eller bakt.

Polkokkens oppskriftKaramellisert løkterte

Sukker som krydder

I tillegg til at vi bruker sødmefulle råvarer i mat kan også sukker brukes som et krydder i maten. Akkurat som salt og umami, fungerer også sukker som smaksforsterker. En liten mengde sukker kan forsterker andre smaker og aromaer i for eksempel en saus. Litt sødme kan fylle ut smaksbildet og dekke over små feil i både mat og vin. Retter som er tilsatt sukker opplevelse ofte som mer smaksrike og fyldigere.

Sødme i vin

Smaken av sødme finnes i vin som har sukker igjen etter gjæringen. Alkoholnivået kan også bidra til sødmesmak. Husk at vi både oppgir faktisk mengde sukker som finnes i vinen (oppgis i gram pr liter) og den sensoriske opplevelsen av sødme (vises som klokkediagram).

For eksempel vil en vin med mye syre oppleves som mindre søt, og dermed få en lavere klokkeverdi på sødmeklokka, enn en vin med mindre syre – selv om sukkerinnholdet er likt.

Les ogsåHvordan lager man søte viner?

Vinmonopolets klokkediagram

Mange av produktgruppene våre har klokker for sødme: hvitvin, rosévin, musserende vin, sterkvin, en del alkoholfritt, perlende vin, fruktvin, mjød, aromatisert vin og en del brennevin. Klokken angir altså den sensoriske opplevelsen av søt smak. Den er ikke direkte knyttet til antall gram sukker i vinen, og det handler heller ikke om aromaer som minner om søte ting.

EUs regelverk for sødme

EUs vinlov definerer ulike begreper om sødme i vin knyttet til hvor mange gram restsukker som finnes i vinen.

• Tørr vin – vin med mindre enn 4 gram sukker pr liter (g/l), men med nok syre kan også viner med opptil 9 g/l beskrives som tørre.
• Halvtørr vin – til og med 12 g/l sukker eller til og med 18 g/l hvis det er nok syre.
• Halvsøt vin – til og med 45 g/l
• Søt vin – mer enn 45 g/l, men det er ikke uvanlig at de søte vinene har mer enn dette. En portvin ligger som regel på rundt 100 g/l. Sødmerekorden tilhører en Tokaji Essencia som ble målt til over 900g/l sukker.

Sukkerinnhold i musserende vin

I musserende viner brukes det andre begreper for å indikere sødmen i vinen. Da snakker vi forresten ikke om restsødme, for sukkeret er tilsatt etter andregangs gjæring. Det er det vi kaller dosage og er en blanding av sukker og vin som tilsettes for å gi sødme og balansere syren til ønsket stil.

Les ogsåHvordan lager man musserende vin?

Om grunnsmaker i mat og drikke

Gjensidig påvirkning

Mat og drikke gjør noe med hverandre, og særlig kan opplevelsen av grunnsmakene endres. For eksempel virker vinen mindre syrlig når maten er tydelig salt. For at vinen ikke skal virke slapp sammen med maten kan vi velge vin med ekstra syre. Motsatt vil søt mat få vinen til å virke mer syrlig, mindre sødmefull og mindre fruktig. Da er det ofte godt å velge viner med mer sødme og mer fruktighet som kompenserer for det maten endrer.

Når du vet hvordan denne påvirkningen fungerer kan du bruke det til å eksperimentere med kombinasjoner, og navigere sikrere mellom grunnsmakene.

Les ogsåSlik velger du vin til maten

Sødmeeffekten

Sødme i mat påvirker vinen tydelig. Vinen virker friskere og mindre søt sammen med søt mat enn uten mat. Det er ikke så mye sødme som skal til på tallerkenen før vinen virker spinkel og sur sammen med maten. Fruktigheten i vinen blir dempet, og tannin blir mer snerpende. Litt sødme i vinen vil oppheve denne effekten til en viss grad, og den viktigste huskeregelen er at det gjelder å finne omtrent samme nivå av sødme i maten og vinen. Da klarer vinen seg best, og det er lettest å få med seg alle smakene og aromaene i maten og vinen.

Ikke bare dessert ...

Husk at det ikke er bare desserter som har sødme. Det er sødmefulle elementer i mange matretter og råvarer. Noen ganger holder det at vinene er fra et varmt klima laget på fullmodne druer med sødmefull, moden frukt for å møte sødmen i maten. Andre ganger vil viner med høy konsentrasjon ha nok frukt til å takle sødmen i maten.

Å finne den riktige balansen av nok sødme i vinen til å møte sødmen i maten, uten at det blir klissete, er en nøkkel til å få til en god kombinasjon. Her er vi også litt avhengige av personlige preferanser. Erfaringene våre fra ulike smakinger viser at vi har litt ulike terskler for hvor mye sødme vi aksepterer i vinen før vi synes det blir for mye.

Les ogsåVerdt å vite om dessertvin